Origine
L'eritritolo è stato scoperto accidentalmente dalla Cerestar Company mentre studiava la possibilità di produrre polioli attraverso il percorso di fermentazione. Dopo l'approvazione normativa, nel 1993 è iniziata la produzione commerciale per il mercato giapponese. Oggi è disponibile in tutto il mondo ed è approvato per il consumo in diversi paesi.
Funzione
L'eritritolo è usato come dolcificante alternativo in diversi prodotti alimentari. È riconosciuto come un dolcificante sfuso che fornisce volume e consistenza. L'eritritolo non si dissolve facilmente come il saccarosio e non si caramella quando viene riscaldato.
Nutrizione
L'eritritolo non è un dolcificante calorico, ha proprietà non cariogene e non aumenta i livelli di insulina. Simile ad altri polioli, l'eritritolo se consumato in eccesso può causare gonfiore.
Produzione commerciale
L'eritritolo è prodotto commercialmente attraverso il seguente processo:
- Reazione di idrolisi:l'amido viene idrolizzato in glucosio e altri carboidrati dagli enzimi idrolitici.
- Fermentazione:alla soluzione viene aggiunto lievito osmofilo per fermentare il glucosio a una miscela di eritritolo e altri polioli, come glicerolo e ribitolo.
- Filtrazione:i microrganismi vengono separati dal brodo di fermentazione.
- Purificazione:l'eritritolo viene separato dal glicerolo e dal ribitolo presenti in piccole quantità.
- Concentrazione, essiccazione e cristallizzazione:la soluzione di eritritolo viene concentrata e ulteriormente cristallizzata per produrre polvere di eritritolo con una purezza del 99,5%.
Altri metodi di produzione meno utilizzati includono la riduzione del meso-tartrato o l'ossidazione del 4,5 – O – etilidene D-glucosio.
Applicazione
L'eritritolo è comunemente usato in prodotti alimentari a basso contenuto calorico come:
- Bevande gassate
- Latticini e gelati commestibili
- Prodotti da forno
- Cereali
- Confezioni e gomme da masticare
- Confetture, marmellate e conserve
- Cioccolato
- Fondenti
Quando si utilizza questo ingrediente come dolcificante nei prodotti da forno è necessario tenere in considerazione alcune considerazioni:
| Buono al forno | Livello di utilizzo | Considerazioni | Effetto |
|---|---|---|---|
| Ripieno di prodotti da forno | 60% |
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| Biscotti, biscotti, torte | 7% |
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| Torta di spugna | 10 % |
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| Ripieni di frutta | – |
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L'eritritolo generalmente fornisce un profilo di fusione diverso rispetto al saccarosio e produce un impasto più compatto e prodotti finali più morbidi. Non partecipa alla reazione di doratura di Maillard, e quindi produce prodotti da forno di colore più chiaro.
Comunemente usato in combinazione con maltitolo per migliorare dolcezza e umettanza. Quindi, migliora la durata e la stabilità della cottura, fornendo una struttura della mollica più fine e un prodotto finale più morbido.
Regolamento
Secondo la FDA, l'eritritolo può essere tranquillamente aggiunto ai prodotti alimentari come dolcificante per tutti gli usi e esaltatore di sapidità.
Nell'UE, l'eritritolo (E 968) può essere aggiunto ai prodotti alimentari.
