I β-glucani sono zuccheri (un polimero del glucosio) che si trovano nel lievito di birra, in alcuni batteri e in alcuni funghi. Il diverso gruppo di molecole comprendenti i beta glucani può variare per quanto riguarda la solubilità, la viscosità, la massa molecolare e la configurazione a seconda delle caratteristiche dello zucchero a portata di mano. Una delle fonti di cottura più comuni contenenti beta-glucani è all'interno della parete cellulare del Saccharomyces cerevisiae o lievito di birra. Più precisamente, all'interno della parete cellulare del lievito si possono ricavare le forme 1,3/1,6 Beta glucani.
Il beta-glucano può essere utilizzato in polvere e aggiunto a pane, biscotti, torte, muffin o altri prodotti da forno.
Origine
Chimicamente, i beta glucani sono polisaccaridi costituiti da glucosio legato tramite legami β-glicosidici. I beta-glucani formano lunghe molecole cilindriche contenenti fino a circa 250.000 unità di glucosio.
Funzione
Uno studio condotto da Mohebbi et al. aggiunto beta-glucano a una formula di pagnotta bianca. È stato dimostrato che l'aggiunta di beta-glucano rispetto a un controllo del pane bianco aumenta la durata di conservazione e diminuisce il raffermo. I test sensoriali per le proprietà del pane non hanno mostrato differenze significative.
Il beta-glucano è stato utilizzato nella formula allo 0,8, 1 e 1,2%. I risultati sono stati:
- Aumento dell'assorbimento d'acqua
- Tempo di sviluppo simile da controllare
- Qualità del farinografo simile da controllare
- Maggiore ammorbidimento della pasta
Il beta-glucano può essere aggiunto alle formule di prodotti da forno per aumentare la fibra alimentare, prolungare la durata di conservazione, aumentare il valore nutritivo.
Nutrizione
Le indicazioni sulla salute per il beta-glucano vanno dal ridotto rischio di diabete di tipo 2 al miglioramento della salute del cuore. Un articolo di Today's Dietitian Research suggerisce un minimo di 4-6 grammi di beta-glucani al giorno per la gestione del peso.
Altri benefici per la salute possono includere:
- Miglioramento del controllo della glicemia
- Insulino-resistenza
- Livelli di colesterolo migliorati
- Funzione intestinale migliorata
Le indicazioni sulla salute dipendono dalla fonte del beta-glucano.
Produzione commerciale
Il beta glucano è prodotto commercialmente da un'estrazione ad alta temperatura con idrossido di sodio concentrato. Questo metodo di estrazione è stato inizialmente brevettato nel 1973 nel brevetto U.S.A. N. 4.810.646.
Applicazione
Le pareti cellulari del lievito e la crusca dei cereali integrali non sono le uniche fonti. I beta glucani possono essere trovati in commercio nell'industria alimentare e della panificazione per modificare la consistenza degli alimenti e come sostituti dei grassi. Come additivo, i beta-glucani sono utilizzati nella panna acida, nei condimenti per insalate, nei prodotti surgelati e nei formaggi da spalmare come agente stabilizzante.
La FDA consente l'uso del beta glucano in una varietà di prodotti da forno, prodotti a base di cereali e miscele da forno e raccomanda quanto segue:
| Fonte di beta glucano | Utilizzo | Livello per porzione |
| Lievito da fornaio | prodotti da forno e miscele da forno, cereali e prodotti a base di cereali, | 200 milligrammi |
| Ganoderma lucidum micelio | prodotti da forno e miscele da forno, cereali e prodotti a base di cereali, | 150 milligrammi |
| Crusca d'avena | pane integrale e speciale, biscotti leggeri, cracker a ridotto contenuto di grassi, muffin a ridotto contenuto di grassi, tortillas, gusci di taco, patatine fritte a ridotto contenuto di grassi | Da 0,75 a 3,0 grammi |
Regolamento FDA
La FDA classifica il beta-glucano in base ai seguenti avvisi GRAS a seconda della fonte.
- GRN n. 239 Lievito di panificazione beta-glucano
- GRN No. 413 Beta glucani derivati dal Ganoderma lucidum micelium
- GRN No. 437 Beta-glucani da crusca d'avena
