In commercio sono disponibili diversi tipi di farina per pane, vale a dire farina per tutti gli usi, farina arricchita, farina di glutine e farina autolievitante. La farina di pane è disponibile sbiancata o non sbiancata e può contenere farina d'orzo maltato e sostanze nutritive aggiunte. Viene in genere utilizzato per:
- Pane in padella
- Rotoli
- Cornetti
- Pasti lievitati dolci
Origine
L'inventore afroamericano Joseph Lee brevettò la farina per pane nel 1902 a Boston. Anche prima, tuttavia, la farina Hovis è stata creata nel Regno Unito nel 1886, quando il mugnaio Richard Smith ha scoperto un modo per separare il germe di grano dalla farina, cuocendolo e aggiungendolo nuovamente alla farina, impedendo la fermentazione che avrebbe rovinato la farina. Medaglia d'oro ha introdotto quella che è stata chiamata "farina ad alto contenuto proteico" negli anni '20.
Funzione
La farina per pane consente un maggiore assorbimento d'acqua e tempi di impasto più lunghi per lo sviluppo dell'impasto. Ha le seguenti funzioni:
- Struttura
- Texture
- Sapore
La farina per pane viene utilizzata al meglio dove sono necessari un forte sviluppo del glutine e aromi generati dal lievito. Il contenuto proteico più elevato della farina di pane (dall'11,5 al 13,5%) è responsabile degli attributi caratteristici come la consistenza, l'aspetto e la crosta dura.
Ci sono molti diversi tipi di farine per pane sul mercato, tutte diverse per livello proteico e miscela. Alcuni possono avere una miscela 50-50 di grano duro invernale e primaverile, con il grano primaverile in genere più costoso ma di migliore qualità proteica. Alcuni hanno persino del grano bianco duro mescolato al mix. La farina può essere sbiancata o non sbiancata a seconda delle caratteristiche desiderate del prodotto finale. La maggior parte delle marche di farina ha farina di pane disponibile.
Produzione commerciale
La farina per pane viene prodotta per i panifici commerciali in un mulino, principalmente da grano rosso duro. La farina viene macinata secondo le specifiche del cliente per garantire la quantità di proteine e la granulometria desiderate. Le proteine del glutine risiedono nell'endosperma.
Il contenuto di ceneri da farina è usato come indice di raffinamento della farina, con un basso contenuto di ceneri che indica farine altamente raffinate.
Nutrizione
La farina di pane è un'importante fonte di nutrimento. Offre energia, proteine e sostanze nutritive che sono intrinseche o aggiunte durante la lavorazione. La farina di pane è povera di colesterolo e di acidi grassi saturi.
1 tazza contiene:
- Calorie: 455
- Carboidrati:95,3 g
- Proteine:12,91 g
- Grasso:1,22 g
- Fibra
- Vitamine (thaimin, folato, selenio, )
La lavorazione della farina può avere un impatto significativo non solo sulla sua funzionalità ma anche sul suo valore nutritivo. Ad esempio, le farine per pane ad alto tasso di estrazione (resa) contengono elevate concentrazioni di crusca e germe, quindi hanno un alto valore nutritivo. Un problema del germe di grano è il suo effetto negativo sull'ossidazione dei lipidi e sullo sviluppo del sapore, soprattutto se conservato per lungo tempo.
Applicazione
La farina di pane è usata per il pane lievitato. Il livello di proteine nella farina per pane è del 12-14% rispetto alla media della farina per tutti gli usi dell'11%.
Le proteine del pane e l'acqua si mescolano per formare una rete elastica nota come glutine. Le due proteine importanti sono la gliadina e la glutenina. La glutina è responsabile dell'elasticità dell'impasto mentre la gliadina è responsabile dell'estensibilità dell'impasto. Questo rende il glutine elastico e plastico, permettendogli di espandersi quando si forma gas durante la fermentazione. La farina ad alto contenuto proteico crea un pane con più volume e struttura mantenendo una mollica morbida.
Regolamento FDA
La farina è elencata nel Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Non esiste uno standard di identità per la farina di pane attualmente elencato dalla FDA.
La FDA fornisce linee guida specifiche per l'etichettatura dei principali allergeni alimentari. Le specie di frumento (Triticum) sono elencate nel regolamento F11. La sezione 201(qq) della legge FD&C deve essere elencata come uno dei principali allergeni alimentari.
