Funzione
Oltre ad aggiungere dolcezza, lo sciroppo di riso integrale dona prodotti da forno:
- Torta umida e mollica di pane
- Cibo per lievito
- Sapore desiderabile
- Colorazione di briciole e croste
- Estensione della durata di conservazione
- Mascherare aromi di fagiolo in formulazioni ricche di soia
Composizione
Simile ad altri sciroppi prodotti dall'idrolisi dell'amido, lo sciroppo di riso contiene una miscela di glucosio, maltosio e saccaridi superiori. La tabella seguente ne riassume la composizione:
| Componente | % |
| Acqua | 18.0–20.0 |
| Glucosio | 3,0–5,0* |
| Maltosio | 45,0–65,0* |
| Carboidrati complessi idrosolubili (saccaridi più elevati)** | 50,0–30,0 |
| °Brix | Min. 78 |
*Recupera il 100% dei carboidrati totali
**Composto da maltotrisio e destrine (di solito di lunghezza inferiore a 10 unità di glucosio)
Nutrizione
Negli Stati Uniti, questo sciroppo si trova solitamente nella sezione "cibo sano" dei negozi di alimentari. È considerata un'opzione più salutare rispetto ad altri dolcificanti, come sciroppi di glucosio ad alto DE o forme pure di saccarosio e fruttosio.
Produzione commerciale
Per definizione, questo ingrediente è considerato un prodotto a base di glucosio a bassa conversione poiché varia da 26 a 70 DE (equivalente di destrosio). È prodotto per idrolisi enzimatica, utilizzando processi simili a quelli normalmente presenti nella produzione di sciroppi di mais o di glucosio. Di solito è venduto negli Stati Uniti con la certificazione biologica USDA. E poiché deriva dal riso integrale, conserva alcune delle vitamine e dei minerali della cariosside del riso.
Il diagramma seguente mostra il processo di produzione di questo ingrediente:
Applicazione
È possibile sostituire totalmente o parzialmente lo zucchero con lo sciroppo di riso integrale. Tuttavia, non è necessariamente in un rapporto 1:1. Viene venduto principalmente come dolcificante a basso DE, il che significa che è meno dolce e ha una quantità inferiore di solidi fermentabili rispetto ai normali sciroppi di saccarosio e di mais.
A causa del suo contenuto d'acqua, lo sciroppo di riso integrale richiede una riduzione dell'assorbimento d'acqua dell'impasto quando si sostituisce parzialmente o totalmente il saccarosio.
Lo sciroppo di riso integrale non può aiutare le pastelle della torta alla crema, quindi le formule devono essere modificate. È anche importante tenere presente che lo sciroppo di riso integrale è meno dolce dello zucchero da tavola, del miele, del glucosio e dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
La tabella seguente riassume alcune caratteristiche di questo sciroppo rispetto ad altri dolcificanti:
| Sciroppo di riso integrale | 92–95 DE Sciroppo di glucosio / 42 HFC | Zucchero da tavola (saccarosio semolato) | |
| Potere di scurimento | Medio | Alto | Alto |
| Fermentabilità | Da basso a medio | Alto | Alto |
| Umettanza | Medio | Alto | – |
| Igroscopicità (concorso per l'acqua) | Medio | Alto | Alto |
| Controllo osmotico sulla fermentazione | Medio | Alto | Alto |
| Dolcezza | Da basso a medio | Alto | Alto |
| Viscosità (facilità di manipolazione) | Alto | Medio | – |
| Potere cremoso (torte con pastella) | Molto basso | Molto basso | Alto |
| Compatibilità con clean label, tendenze bio/naturali | Compatibile | Non compatibile | Compatibile |
Regolamento FDA
Non esiste uno standard di identità stabilito dalla FDA per lo sciroppo di riso integrale.
