Non c'è niente come la preoccupazione di una nonna di portare l'attenzione sulla sicurezza alimentare.
ha scritto Mary Salter sulla pagina Facebook di Coles, il 31 luglio 2017.
L'incredibile stabilità del suo sandwich gelato scongelato ha portato le persone a chiedersi quali sostanze chimiche orribili devono esserci nel prodotto per avere questo effetto.
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Ma la maggior parte degli additivi alimentari che vengono aggiunti al gelato e ad altri prodotti commestibili per sostenere la forma fisica derivano da materiali naturali senza rischi per la salute noti. E altri additivi selezionati, ad esempio alcuni che aumentano l'appetibilità e la stabilità degli alimenti, sono anche sostanze vegetali e minerali presenti in natura.
Ecco una guida rapida alla scienza dietro alcuni degli additivi alimentari con una storia basata sulla natura che puoi cercare sulle etichette dei prodotti.
Riunire olio e acqua
Gli emulsionanti sono composti che consentono alle goccioline di olio e acqua di interagire in sospensione:il prodotto risultante è chiamato emulsione.
Le emulsioni quotidiane di cibi e bevande includono latte omogeneizzato, maionese e condimenti per insalate. La presenza di emulsionanti impedisce al grasso di separarsi dal resto del prodotto:nel latte, ad esempio, questo significa che la panna non sale verso l'alto, ma rimane incorporata nel liquido.
Gli emulsionanti funzionano in modo simile ai detersivi, il che potrebbe farli sembrare un po' scoraggianti, ma molti degli emulsionanti comunemente usati negli alimenti provengono da ingredienti già presenti nei prodotti naturali. Gli esempi includono la lecitina di tuorli d'uovo o di soia, mucillagini di senape e componenti di acidi grassi (fatti da glicerolo e acidi grassi naturali).
Anche emulsionanti fabbricati come DATEM (estere dell'acido diacetil tartarico di mono- e digliceridi) e sodio stearoil lattilato sono generalmente riconosciuti come sicuri.
Yogurt liscio e marmellata spalmabile
Stabilizzanti e addensanti vengono aggiunti agli alimenti per aumentare la viscosità (spessore), levigare la consistenza, dare corpo e aiutare a preservarne la struttura. Stabilizzanti alimentari, addensanti e agenti rassodanti vengono aggiunti in quantità relativamente piccola e migliorano l'effetto degli emulsionanti.
Danno una consistenza uniforme al prodotto e trattengono i composti aromatizzanti nella dispersione. Viene utilizzato in prodotti come marmellate, yogurt e gelatine per impedire la decantazione della frutta.
Impediscono inoltre la separazione delle emulsioni. Senza stabilizzanti, il condimento per l'insalata e la maionese si dividerebbero - si separerebbero nei loro componenti a base di olio e acqua - nel frigorifero. Gli stabilizzanti prevengono anche la formazione di cristalli di ghiaccio negli alimenti congelati, come il gelato.
Addensanti e stabilizzanti sono principalmente polisaccaridi (zuccheri complessi) isolati da fonti vegetali, inclusi amidi (es. amido di mais), gomme vegetali (es. gomma di guar) e pectina (es. agrumi). Alcune gomme si ottengono anche dalla fermentazione microbica, dove i batteri vengono nutriti con zuccheri e producono gomme (ad esempio gomma di xantano).
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Stabilizzanti da altre fonti naturali includono agar (dalle alghe), carragenina (dalle alghe) e gelatina (dal collagene animale). L'uso di stabilizzanti e addensanti non è limitato alla storia alimentare recente e molti sono stati utilizzati nella preparazione degli alimenti per secoli.
Gli agenti rassodanti sono spesso sali minerali come solfato di calcio, cloruro di calcio e solfato di magnesio. Questi legano l'acqua e potenziano l'attività degli stabilizzanti. Sebbene i nomi dei sali minerali suonino molto "chimici", in realtà non sono più strani del sale da cucina (altrimenti noto con il suo nome chimico, cloruro di sodio).
I sali minerali utilizzati per gli agenti rassodanti contengono spesso componenti minerali necessari all'organismo, come il calcio, e gli stessi sali possono essere utilizzati negli integratori. Anche in questo caso, questi agenti sono stati usati nel corso della storia:il solfato di calcio, ad esempio, è stato usato per fare il tofu per migliaia di anni.
Mantenere gli alimenti sicuri e stabili
Agli alimenti vengono aggiunti acidi, basi o agenti neutralizzanti per regolare l'acidità:questo è importante per il gusto e per prevenire la crescita di microbi come i batteri. Regolatori acidi comuni sono acido sorbico, acido acetico e acido propionico.
Questi possono sembrare spaventosi (e in soluzioni concentrate, potrebbero esserlo!) ma in piccole quantità sono meno acidi del nostro acido dello stomaco e quindi non sono nulla di cui preoccuparsi. Il corpo umano ha i propri sistemi tampone per mantenere stabile il nostro equilibrio generale del pH.
Gli antiossidanti sono un componente comune negli alimenti pubblicizzati come "supercibi". Gli antiossidanti sono anche importanti conservanti nell'industria alimentare, dove aiutano gli alimenti a durare più a lungo prevenendo le reazioni con l'ossigeno.
L'acido ascorbico (vitamina C) ei tocoferoli (vitamina E) sono antiossidanti naturali che possono essere aggiunti agli alimenti trasformati. Suonano molto meno nutrienti se indicati come 300 e 306, che sono i loro numeri additivi.
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Anche gli antiossidanti sintetici come il gallato di propile e l'idrossianisolo butilato (BHA) sono generalmente considerati sicuri (sono elencati sul sito web della Food and Drug Administration statunitense). Ci sono state alcune preoccupazioni sui risultati negativi del BHA a dosi elevate nei test sugli animali, ma a livelli ingeriti dall'uomo sembra sicuro.
L'additivo non è sempre una parolaccia
Gli alimenti trasformati sono spesso densi di energia e leggeri sui nutrienti. Spesso contengono anche additivi con nomi chimici intimidatori o indicati solo dai loro numeri di additivi standardizzati.
Ma gli additivi stessi non sono necessariamente il problema. Gli additivi naturali possono far agire gli alimenti in modi inaspettati, migliorando l'esperienza del consumatore e spesso prolungando la durata di conservazione.
