Sapori

Origine

Gli aromi, come le spezie, sono stati usati fin dall'antichità per migliorare il gusto dei cibi. Nel 1800, tedeschi e svizzeri furono i primi a ricavare sostanze aromatiche che si trovano naturalmente negli alimenti e ampliarono notevolmente il mercato degli aromi.

Prima della seconda guerra mondiale, la maggior parte dei produttori di aromi erano piccole imprese che miscelavano oli essenziali, sostanze chimiche aromatiche e coadiuvanti o rivenditori. Poi, negli anni '60, divenne disponibile la strumentazione in grado di isolare e identificare gli ingredienti aromatici presenti negli alimenti in tracce. Questi progressi hanno spinto il settore verso quello che è oggi.

Funzione

Gli aromi prodotti in genere contengono l'aroma, il gusto e le componenti sensoriali che rendono un alimento più desiderabile. Ad esempio:

• Un produttore di biscotti o miscele per torte potrebbe voler aggiungere un aroma di burro, mandorla o vaniglia per aggiungere carattere.
• Un produttore di ripieni di frutta potrebbe voler aggiungere un aroma di frutta (mela, limone, ciliegia, ecc.) a un ripieno per migliorare il fruttato.
• Un panificio aggiungerà un sapore di cannella a un panino dolce per avere un prodotto più pieno, più dolce e più "distintivo".
• Un ripieno di glassa o crema utilizza aromi di crema, burro, vaniglia, spezie o frutta per aumentare il divertimento del consumatore.
• Un produttore di cracker, pretzel o bagel aggiunge un sapore di jalapeno al formaggio per esaltare il sapore e aggiungere "calcio" (piccante).

Le possibilità sono infinite.

Nutrizione

Non sono per il miglioramento nutrizionale. Tuttavia, i produttori di aromi forniranno indicazioni nutrizionali sui prodotti quando richiesto.

Produzione commerciale

Possono essere costituiti da una varietà di sostanze. Alcuni ingredienti più comuni utilizzati negli aromi naturali includono:

• Oli essenziali: Oli aromatici ottenuti dalla distillazione o dall'espressione di materie vegetali.
• Oleoresine: Il più delle volte spezie estratte con esano. Contengono la parte di olio essenziale della spezia e la componente “gusto” (non volatile) della spezia. Esempi sono l'oleoresina allo zenzero, l'oleoresina alla cannella e l'oleoresina al pepe nero.
• Estratto: Una soluzione ottenuta facendo passare l'alcol attraverso una sostanza, come l'estratto di vaniglia.
• Estratto solido: Un estratto concentrato solubile in acqua risultante dall'estrazione di materiale vegetale con un solvente idrocompatibile, come l'estratto di fieno greco.
• Succhi di frutta concentrati: Un succo di frutta in cui l'acqua è stata rimossa da una sorta di processo di evaporazione (come la distillazione).
• Aroma aromatici: Si tratta di sostanze naturali o sintetiche che sono composte dagli atomi organici:Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Azoto e Zolfo. Sono considerati aromatici perché hanno un basso rapporto idrogeno/carbonio, sono profumati e di solito hanno un peso molecolare inferiore a 300.
• Coadiuvanti: Ingredienti non aromatizzanti che non conferiscono né modificano il sapore, ma facilitano la funzione degli aromi composti.

Un esempio di ricetta per un aroma composto:

Gusto Torta Al Caffè

Applicazione

Gli aromi per prodotti da forno devono resistere alle alte temperature. Gli aromi artificiali, considerati più forti degli aromi naturali, funzionano bene nei prodotti da forno. Inoltre, i sistemi di emulsione, gli aromi solubili in olio o essiccati a spruzzo resistono più a lungo nei prodotti da forno.

I composti aromatici possono interagire con i componenti di un alimento, come proteine, acidi, grassi e carboidrati e queste interazioni possono influenzare la percezione del sapore. I buoni sapori hanno profumo, equilibrio, rilascio gustativo e sensazioni in bocca positivi senza note sgradevoli. Un'azienda esperta di aromi lavorerà con un produttore per selezionare un gusto che si comporta bene per un prodotto specifico.

Regolamenti FDA

Gli aromi naturali e artificiali sono definiti in 21 CFR 101.22

• Gli aromi naturali comprendono qualsiasi olio essenziale, oleoresina, essenza, estratto, idrolizzato proteico, distillato, prodotto di tostatura, riscaldamento o enzimasi, che contiene i costituenti aromatizzanti derivati ​​da una spezia, succo di frutta o frutta, succo di verdura o verdura, commestibile lievito, erbe aromatiche, cortecce, gemme, radici, foglie o materiale vegetale simile, carne, frutti di mare, pollame, uova, latticini o prodotti della fermentazione.
• Gli aromi artificiali sono aromi che non soddisfano la definizione di naturale.

Tutti gli ingredienti aromatici devono essere approvati per l'uso negli alimenti in un regolamento della Food and Drug Administration. Le normative sugli aromi variano a livello globale e alcuni paesi riconoscono le sostanze aromatiche come:

• Identico alla natura:sostanze chimicamente identiche alle sostanze presenti nei prodotti naturali, come la vanillina. La vanillina può essere isolata da materie prime aromatiche o ottenuta sinteticamente.

Prima del 2009, l'Unione Europea riconosceva gli aromi "identici alla natura", ma ora non distingue più tra aromi naturali identici e artificiali e utilizza invece il termine "sostanze aromatizzanti" per entrambe le categorie.