Origine
Si pensa che il fondente abbia avuto origine nella Francia del 19° secolo. La parola fondente deriva dalla parola francese fonder che significa "sciogliere". Un'altra presunta origine è nell'ottomano, in Turchia. L'uso classico del fondente o della crema fondente era come ripieno di caramelle o barrette di crema al cioccolato.
Il fondente di oggi è stato fondato nel 20° secolo ed è noto come glassa per torte o materiale per decorare la torta.
Funzione
I fondenti sono utilizzati nei prodotti da forno e nei prodotti dolciari per:
- Topping, copertura e decorazione di torte.
- Cristallizzazione dei semi in caramelle gommose e fondenti.
- Materiale di base per glasse e glasse
Nutrizione
Valore nutritivo tipico del fondente disponibile in commercio per 100 g:
| Componente | Grammi |
|---|---|
| Carboidrati | 80.00 |
| Acqua | 12:00 |
| Grasso | 5.71 |
| Acqua | 2.29 |
L'alto contenuto di zucchero dei fondenti li rende prodotti dolciari altamente calorici. Forniscono 371 kcal per 100 g.
Produzione commerciale
Una formulazione tipica per la produzione in batch di fondente è:
| Ingredienti | Fondente normale | Fondente senza zucchero |
|---|---|---|
| Saccarosio | 64-71 | – |
| maltitolo | – | 70 |
| Acqua | 20 | 20 |
| Sciroppo di glucosio* | 9-16 | – |
| Idrolizzato di amido idrogenato** | 10 |
*80% di solidi disciolti e 20% di acqua
** 75% di solidi disciolti e 25% di acqua
Il fondente viene prodotto commercialmente attraverso il seguente processo:
- Pesata e ridimensionamento degli ingredienti:acqua, saccarosio e sciroppo di glucosio
- Miscelazione:saccarosio e acqua vengono miscelati in un bollitore in acciaio inox
- Concentrazione:lo sciroppo di saccarosio viene riscaldato fino a completa dissoluzione. Lo sciroppo di glucosio viene aggiunto alla miscela continuando a riscaldare e facendo bollire fino al contenuto di acqua desiderato.
- Raffreddamento:strati sottili della miscela (5 mm) sono posti in un tamburo di raffreddamento dotato di circolazione di acqua refrigerata 45 -50 C (114 -122 F).
- Cristallizzazione:la miscela raffreddata viene sbattuta per 20-30 minuti per generare cristalli di dimensioni adeguate
- I blocchi di fondente sono confezionati in blocchi da 22,7 kg (50 libbre)
Applicazione
Il fondente più utilizzato è come copertura per torte e come base per una vasta gamma di decorazioni per torte.
Considerazioni quando si lavora con diversi tipi di fondente:
| Tipo di fondente | Considerazioni | Quando usarlo |
|---|---|---|
| Versato |
| Napoleoni, bignè, pasticcini e alcune torte |
| Rotolato |
| Torte e cupcake, in particolare torte nuziali. |
Regolamento
Il fondente è considerato GRAS dalla FDA quando segue le buone pratiche di fabbricazione.
Nell'UE, il fondente è classificato come prodotto dolciario ed è considerato sicuro se utilizzato per lo scopo previsto seguendo le buone pratiche di fabbricazione.
