Frittura di grassi

Come funziona?

I panettieri ad alta velocità con operazioni di frittura dedicate si affidano a grassi, grassi e/o grassi resistenti e flessibili per la produzione di un'ampia varietà di snack e prodotti da forno.

I grassi da frittura devono essere stabili all'ossidazione, alle alte temperature e devono rimanere perfettamente funzionanti durante il loro utilizzo. Per questo i grassi, gli oli e i grassi di frittura vengono raffinati, sbiancati, deodorati e idrogenati.

La stabilità dei grassi è correlata all'entità e al tipo di insaturazione degli acidi grassi componenti di grassi o oli e alle velocità di reazione relative degli acidi grassi insaturi (UFA) con l'ossigeno.

Tipi di grassi per frittura

Le proprietà e la funzionalità dei grassi da frittura sono largamente influenzate dalla configurazione degli acidi grassi contenuti nella molecola del trigliceride:

• Più è lunga la catena degli acidi grassi, maggiore è il punto di fusione e maggiore è la stabilità del grasso all'ossidazione.
• Più acidi grassi saturi, più stabile è il grasso contro l'ossidazione.

Variazioni dei grassi durante la frittura

L'esposizione dei grassi alle alte temperature durante la frittura ne provoca il degrado con un processo di invecchiamento irreversibile. I tipi di reazioni di degradazione includono:

• Ossidazione
• Idrolisi
• Polimerizzazione

Queste reazioni producono una varietà di cambiamenti fisici e chimici nel grasso, nell'olio o nelle loro miscele, tra cui aumento della viscosità (dovuto alla polimerizzazione), evoluzione di composti volatili (aromi), polarità (materiali polari totali), aumento del contenuto di acidi grassi liberi (da idrolisi), sviluppo del colore (oscuramento) e tendenza dell'olio a formare schiuma (a causa della gommatura causata dalla polimerizzazione).

I metodi per rilevare l'ossidazione di olio/grasso includono:valore di iodio, indice di rifrazione, indice di stabilità all'ossidazione (OSI) e altri miei.

Applicazione

Le specifiche fisiche e chimiche per i grassi da frittura includono:

• Umidità:0,15% max
• Acidi grassi liberi (FFA):0,10% max. Questo valore aiuta a determinare la stabilità. Livelli elevati indicano una raffinazione o una scomposizione inadeguata.
• Punto di fusione:40–50°C (104–122°F)
• Poliinsaturazione:4,0–8,0%
• Indice di grassi solidi (SFI – Proporzione da solido a liquido a una data temperatura):
  • 36% a 10°C (50°F)
  • 18% a 33°C (92°F)
  • 26% a 21°C (70°F)
  • 10% a 40°C (104°F)
  • 23% a 27°C (80°F)
• Punto di fumo:232°C (450°F)
• Valore di perossido (milliequivalente/Kg):1,0 max (misura l'irrancidimento di olio/grasso)
• Valore di iodio:65–75 (quantità di insaturazione o doppi legami presenti nelle catene di acidi grassi)
• Stabilità AOM (metodo dell'ossigeno attivo):100–200 ore
• Colore:bianco pallido
• Sapore e odore:insipido, privo di corpi estranei, sapori e odori

Consigli per la manipolazione e l'uso dei grassi da frittura

• Il fatturato di grasso desiderato è ⅓ della capacità/giorno della friggitrice.
• Il filtraggio del grasso deve essere eseguito almeno una volta al giorno. Il filtraggio è in funzione del tipo di prodotto da friggere e della quantità di briciole generate.
• La pulizia delle friggitrici è un'operazione fondamentale. Le procedure di pulizia devono essere eseguite correttamente per ridurre al minimo la quantità di acqua residua e detergenti sulle superfici a contatto con il prodotto dell'apparecchiatura.
• Dovrebbero essere monitorati gli indici chimici di degradazione di grasso/olio.
• L'esposizione alla luce ultravioletta (UV) dovrebbe essere ridotta al minimo per prolungare la vita utile di grasso/olio.
• Il risciacquo finale dovrebbe utilizzare aceto (o soluzioni di acido acetico/acqua).
• Il grasso della frittura non deve mai venire a contatto diretto con rame e ottone. Questi materiali utilizzati nella costruzione di apparecchiature di lavorazione possono fungere da catalizzatori nelle reazioni di scomposizione dei grassi.
• Evita di spolverare la farina in eccesso rimasta sulle ciambelle poiché può bruciare gradualmente durante i cicli di frittura del prodotto, aumentando il tasso di scomposizione dei grassi.
• L'uso di grasso per frittura vecchio o usato (scomposto) dovrebbe essere evitato.

Vecchi grassi da frittura

I modi per rilevare o identificare i vecchi grassi per frittura (abusati dal calore) includono:

• Colore:la colorazione scura dei grassi è un'indicazione del loro uso eccessivo, invecchiamento, ecc.
• Contenuto di FFA:i vecchi grassi per frittura hanno solitamente un contenuto di FFA superiore all'1,0%.
• Viscosità:più il grasso è vecchio, più diventa denso. I prodotti alimentari fritti con grassi vecchi di solito sembrano mollicci, unti e meno appetitosi.
• Eccessiva formazione di schiuma
• Basso punto di fumo:il punto di fumo di un olio diminuisce con l'uso a causa dell'aumento di composti a basso peso molecolare come gli FFA.