Funzione
I ripieni per prodotti da forno vengono utilizzati per creare la consistenza, la dolcezza, la compattezza, l'adesione, la durata di conservazione o la facilità di pompaggio/iniezione desiderate, tra le altre proprietà.
Tipi di ripieno
Vari tipi di ripieni vengono utilizzati nella panificazione commerciale e nella produzione alimentare, come ad esempio:
- Creme: tipicamente a base di zucchero superfino, grasso o olio, sciroppo di mais, acqua, polisorbato 60, sale, aromi, gomme e altri ingredienti minori. Esempi di questo tipo sono le creme base, le creme a base di crema pasticcera e formaggio o il dulce de leche.
- Ganache al cioccolato, fondenti e marshmallow
- Ripieni a base di frutta: oltre ad aggiungere dolcezza, le paste di frutta sono utilizzate per benefici funzionali e per la salute. Ad esempio, le prugne contengono sorbitolo, che fornisce una sottile dolcezza e può aumentare il contenuto di fibre dei biscotti. I fichi sono ricchi di acido gallico, mentre i datteri contengono alti livelli di acido clorogenico e acido procatechuico. Le otturazioni a base di frutta contengono agenti gelificanti come gli alginati.
- Ripieni a base di noci e semi: questi vengono spesso macinati a una granulometria molto fine o trasformati in una crema spalmabile, come la popolare crema spalmabile al cioccolato e nocciole.
Elaborazione
I ripieni di crema vengono solitamente prodotti vicino alle stazioni di servizio per assicurarsi che siano coerenti per l'applicazione. Possono essere applicati ai prodotti da forno tramite deposito o iniezione.
- Deposizione: un tipico esempio sono i biscotti sandwich elaborati utilizzando macchine comunemente note come cookie cappers. Queste unità estraggono i biscotti dall'estremità del trasportatore di raffreddamento, li allineano in file e li capovolgono prima di depositare i ripieni. Quindi, posizionano il biscotto superiore per formare un panino. Il sistema può anche essere progettato per alimentare i panini direttamente ad una linea di ricopertura del cioccolato.
- Iniezione: un tipico esempio di riempimento ad iniezione sono le torte in miniatura Twinkies. Dopo la cottura e il raffreddamento, le torte vengono staccate dalle teglie e capovolte. Successivamente, passano attraverso una serie di iniettori per ripieno di crema in cui le testine di iniezione perforano contemporaneamente il fondo della torta e la riempiono di crema prima del confezionamento.
Applicazione
- La lavorabilità delle creme da ripieno è funzione della quantità e finezza dello zucchero e degli altri ingredienti secchi, nonché del tipo di grassi utilizzati e del suo comportamento di cristallizzazione.
- Gli accorciamenti di grasso di riempimento dovrebbero essere solidi per fornire supporto ai biscotti o ai wafer e non dovrebbero spezzarsi o spremersi quando vengono pressati o rotti.
- L'accorciamento deve sciogliersi completamente in bocca a temperatura corporea per evitare la sensazione di cera in bocca. Un basso contenuto di grassi solidi a bassa temperatura, una buona stabilità termica senza oliare o attaccarsi e un breve intervallo di plastica sono caratteristiche desiderabili di un buon accorciamento del riempitivo. Tipicamente, negli accorciamenti di riempimento viene utilizzato un rapporto di 60:40 tra grasso parzialmente idrogenato e olio vegetale e dall'1 al 5 percento di emulsionante.
- Un aspetto importante delle paste di frutta è il controllo del loro brix (°Bx). I ripieni di frutta secca nell'intervallo di pH 3,3–3,5 con 75–80°Bx rimangono spalmabili durante la cottura. Le otturazioni con °Bx superiori induriscono soprattutto durante lo stoccaggio.
- I ripieni devono avere una bassa attività dell'acqua (inferiore a 0,68) per garantire un'adeguata qualità microbiologica e durata di conservazione, nonché ritardare la migrazione dell'umidità dal ripieno al guscio/biscotto cotto.
Regolamento FDA
Poiché i ripieni tipici non contengono alcuna crema effettiva, la FDA richiede che gli Oreo e prodotti simili siano etichettati come ripieni di "crema" anziché ripieni di crema.
