Glutine 101:cibo o nemico?

Glutine:è gustoso, goloso e... controverso.

Un sondaggio del 2013 ha rilevato che oltre il 30% degli americani fa uno sforzo per evitare di mangiare glutine. E questa cifra è probabilmente ancora più alta oggi.

Ma questo evitamento è giustificato? La risposta breve è sì. Continua a leggere per saperne di più sui modi in cui questa tossina vegetale può influire sulla tua salute.

Cos'è il glutine?

Il glutine è una famiglia naturale di proteine ​​vegetali.

Appartenente alla famiglia delle lectine, si trova nel grano, nell'orzo, nella segale e in molti altri "chicchi di cereali".

Cereali diversi contengono diverse proteine ​​che formano il glutine:il grano contiene proteine ​​della glutenina e della gliadina. L'orzo contiene l'orda. E la segale contiene secalina. I cibi ricchi di glutine sono ovunque. Il glutine si trova in:

• Grani
• Prodotti a base di cereali
• Cibi e bevande

Grani

Se è un cereale, probabilmente contiene glutine o proteine ​​simili. Cibi e cereali comuni che contengono proteine ​​del glutine includono:

• Frumento integrale
• Crusca di frumento
• Orzo
• Segale
• Frotto
• Kamut
• Cous cous
• Semola
• Farina
• Monaco
• Durum
• germe di grano
• Grano spezzato

Cibi e bevande

Poiché la dieta americana standard si basa principalmente sui cereali, e in particolare sul grano, molti degli alimenti più comuni che mangiamo contengono glutine. Pane, pasta e cibi fritti ne sono ricchi.

Ma il glutine si manifesta anche in cibi più inaspettati tra cui malto d'orzo, aceto di malto, salsa di soia, molte salse/sughi/condimenti per insalate, brodo, patatine fritte, birra, alcune spezie tra cui chiodi di garofano e macis importati e coriandolo domestico. Alcune cantinette per vino con malto d'orzo contengono anche glutine. Questi includono Bacardi (solo la varietà di malto Silver), Boone's Farm e Seagram's Escapes.

Perché il glutine fa male?

Il glutine ha tutti i tipi di benefici culinari:aiuta il pane a lievitare e rende la pasta deliziosamente gommosa e funge da additivo in molti alimenti trasformati,Ma non è molto compatibile con il corpo umano.

L'assunzione di glutine può causare ansia, infiammazione cronica, problemi di sonno e molti altri problemi di salute. La maggior parte di questi aspetti negativi sono correlati al glutine incompatibile con il tratto digestivo o l'intestino.

L'intestino è un'area critica da mantenere in equilibrio perché ospita il 75% del sistema immunitario e produce neurotrasmettitori critici come la serotonina, la sostanza chimica del benessere del tuo corpo.

Salute del glutine e dell'intestino

Cosa rende il glutine così dannoso per la salute dell'intestino? Facciamolo passo dopo passo.

Quando mangi glutine, ingerisci la gliadina, una delle due proteine ​​che compongono il glutine.

Le molecole di gliadina trasportano siti antigenici, il che significa che il corpo le considera una minaccia. Il corpo risponde con un'attivazione immunitaria:l'infiammazione del rivestimento dell'intestino e l'appiattimento della microscopica struttura simile a un pelo che riveste l'intestino chiamata villi intestinali. Questo processo provoca permeabilità nell'intestino.

Entro circa 15 ore dopo aver mangiato, piccoli frammenti di gliadina colpiscono il flusso sanguigno e il danno infiammatorio si diffonde ad altri tessuti del corpo.

L'ingestione ripetuta porta a un circolo vizioso in cui l'intestino diventa sempre meno in grado di elaborare il glutine. Possono verificarsi un minore assorbimento di nutrienti, "intestino permeabile" e ulteriori allergie alimentari.

Immagine di Macrophi Inc.

Se vista dal punto di vista dell'evoluzione alimentare, questa risposta infiammatoria non è sorprendente.

Il moderno grano ricco di glutine si è fatto strada nell'approvvigionamento alimentare nonostante avesse, ciò che il cardiologo e autore del libro Wheat Belly, William Davis identifica come "tutte le alterazioni genetiche per modificare centinaia, se non migliaia, delle sue caratteristiche geneticamente determinate". Ciò significa per gli esseri umani che i nostri corpi non hanno avuto il tempo di adattarsi a cibi ricchi di glutine, quindi i nostri corpi non sono attrezzati per digerirli. A livello metabolico i nostri corpi rilevano questi composti come sostanze estranee tossiche e rispondono di conseguenza con l'infiammazione.

Intolleranza al glutine vs sensibilità al glutine

Nel 2003 il dottor Alessio Fasano ha riscontrato che 1 persona su 133 era celiaca, un numero molto più alto di quanto si pensasse.

Eppure molte più persone di questa hanno quella che viene chiamata una sensibilità al glutine "subclinica". Quanti ancora? Anche tra gli esperti questa cifra varia ampiamente:alcuni esperti affermano che il 6-7% della popolazione è sensibile, mentre altri affermano che è oltre il 50%.

Le persone con sensibilità al glutine non sono facilmente diagnosticabili, ma il glutine le colpisce comunque in modo non ottimale.

Secondo l'esperto di glutine Dr. Thomas O'Bryan, tutti è influenzato negativamente dal glutine, anche se a volte il danno si verifica solo a livelli di cui non siamo sempre consapevoli.

Le persone di origine irlandese, inglese, scandinava e di altri paesi dell'Europa settentrionale possono essere geneticamente più predisposte alle sensibilità.

Intolleranza al glutine:sintomi comuni

I sintomi dell'intolleranza al glutine sono simili ai sintomi dell'esposizione ad altre sostanze tossiche conosciute. Questi sintomi tendono a variare da persona a persona, ma comunemente includono:

• Problemi digestivi come gonfiore, dolore, costipazione e/o diarrea
• Problemi della pelle come acne, eruzioni cutanee, eczema e irritazione generale
• Problemi neurologici tra cui nebbia cerebrale, confusione, affaticamento, ansia, depressione, anedonia, ADHD e difficoltà a parlare

Celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune e una delle varietà più estreme di intolleranza al glutine. Le persone celiache sperimentano una drammatica risposta immunitaria al glutine, che può portare a sintomi come:

• Fatica
• Diarrea
• Gonfiore e dolore
• Nausea e vomito
• Perdita o aumento di peso

Purtroppo, la celiachia spesso va di pari passo con altri problemi di salute. Questi problemi includono:

• Problemi relativi all'assorbimento come l'anemia, l'osteoporosi o l'osteomalacia.
• Problemi della pelle come dermatite erpetiforme (DH), psoriasi, eczema o ulcere.
• Problemi al sistema nervoso compreso intorpidimento o deterioramento cognitivo.

Sensibilità al glutine:sintomi comuni

I sintomi della sensibilità al glutine tendono a rispecchiare i sintomi della celiachia, ma con minore gravità. Ma ci sono ancora molti sintomi difficili tra cui:

• Problemi digestivi come gonfiore, dolore e gas.
• Problemi della pelle come l'acne e le eruzioni cutanee.
• Problemi neurologici come la nebbia del cervello e la stanchezza.

Oltre a questi sintomi di presentazione, ci sono anche aspetti negativi a lungo termine dell'aumento della permeabilità intestinale.

La permeabilità intestinale può consentire peptidi e tossine irritanti, inclusa l'endotossina , per entrare nel flusso sanguigno. Livelli cronicamente elevati di endotossine sono stati associati ad aterosclerosi, aumento di peso e sindrome metabolica.

Riassumendo, il glutine probabilmente fa male a tutti. Per alcune persone, i suoi effetti negativi si fanno sentire immediatamente. Per altri, gli aspetti negativi possono passare inosservati e accumularsi nel tempo sotto forma di infiammazione cronica, permeabilità intestinale e varie malattie legate a questi disturbi. In entrambi i casi, il glutine è dannoso.

Altri pericoli del grano

Cerchi un altro motivo per rinunciare al glutine?

Oltre a tutti gli svantaggi del glutine che abbiamo menzionato, i recipienti di consegna più popolari del glutine - prodotti a base di grano come pane e pasta - possono devastare la glicemia.

La glicemia cronicamente alta dovuta al consumo di cibi ricchi di carboidrati è probabilmente una delle cause principali di molte delle malattie più comuni tra cui PCOS, diabete e malattie cardiache.

Anche gli elevati livelli di zucchero nel sangue sono un fattore che può esacerbare numerose malattie infiammatorie autoimmuni, inclusa la celiachia.

"A parte qualche fibra in più, [che è anche probabilmente malsana] mangiare due fette di pane integrale è davvero poco diverso, e spesso peggio, che bere una lattina di soda zuccherata o mangiare una barretta zuccherata", ha spiegato William Davis in Pancia di Grano .

Carboidrati in qualsiasi forma può essere dannosa, soprattutto se consumata in quantità elevate coerenti con la dieta americana standard. Quindi non lasciarti ingannare dall'idea di marketing secondo cui cereali integrali =cibo sano!

Pesticidi nel frumento

Il grano moderno è anche ricco di erbicidi che possono essere devastanti per la salute.

La follia iniziò nel 1964, quando Stauffer Chemical brevettò un nuovo prodotto chiamato glifosato, come un chelante chimico, il che significa che distrugge altri composti organici come proteine ​​​​e minerali legandosi con loro.

Il glifosato è diventato rapidamente l'erbicida preferito dell'industria agricola, presente sia nei prodotti agricoli che nei diserbanti commerciali come RoundUp.

Ma ecco il punto:non è mai stato dimostrato che il glifosato sia sicuro per il consumo umano.

Lungi dall'essere sicuro, una nuova ricerca ha dimostrato che il glifosato può essere decisamente pericoloso. Secondo il patobiologo Dr. Stephen Frantz, questo pericolo è profondamente radicato nella struttura chimica del glifosato:“quando una cellula sta cercando di formare proteine, può afferrare il glifosato invece della glicina per formare una proteina danneggiata e mal ripiegata. Dopo di che, è il caos medico. Laddove il glifosato sostituisce la glicina, la cellula non può più condurre gli affari come al solito".

Questo danno cellulare può portare a problemi seri e potenzialmente letali tra cui difetti alla nascita, aborti spontanei, nascite premature e cancro.

Il glifosato si trova anche in quasi tutta l'avena coltivata in modo convenzionale. Questo è solo un altro motivo per abbandonare definitivamente i chicchi di cereali!

Diete senza glutine

Per fortuna, negli ultimi anni le persone hanno colto i pericoli del glutine. Una volta una dieta marginale consumata solo tra le persone celiache, il modo di mangiare senza glutine è stato ora adottato dai principali sostenitori della salute e del benessere.

Le cose migliorano ancora quando si combinano senza glutine con un basso contenuto di carboidrati. Una dieta cheto povera di carboidrati e ricca di grassi è un modo semplice per eliminare il glutine dalla tua dieta aggiungendo cibi di origine animale più ricchi di nutrienti. La riduzione dei carboidrati ha anche l'ulteriore vantaggio di abbassare i livelli di zucchero nel sangue, che, come discusso in precedenza, sono un fattore trainante nel ciclo dell'infiammazione intestinale causata dal glutine.

Uno studio del 2020 pubblicato su Cell, ha rilevato che le diete chetogeniche influiscono positivamente sulla salute dell'intestino. I risultati rivelano che i cambiamenti salutari del microbiota intestinale, l'ecosistema di microrganismi forte di miliardi di persone, riducono l'infiammazione. Gli autori dello studio suggeriscono che le diete chetogeniche potrebbero essere utilizzate come terapia per i disturbi autoimmuni dell'intestino.

Passare a una dieta a basso contenuto di carboidrati senza glutine spesso significa semplicemente sostituire il grano e altri alimenti contenenti glutine con cibi sani a base di animali come carne rossa o interiora.

Siete abituati a colazione con uova e toast? Pensiamo che ti piaceranno ancora di più la bistecca e le uova. La maggior parte delle persone trova che i grassi sani come il burro e il sego d'anatra siano comunque molto più sazianti del grano. Sostituire i carboidrati con i grassi manterrà stabile il livello di zucchero nel sangue per tutto il giorno, il che significa che le voglie di carboidrati che rendono così difficile rinunciare al grano saranno un ricordo del passato.

La linea di fondo sul glutine

Il glutine può essere gustoso, ma non ne vale la pena. Nel peggiore dei casi il glutine è un fattore scatenante autoimmune di un'infiammazione debilitante e nel migliore dei casi una tossina di basso grado che causa un'infiammazione di basso grado a lungo termine che fattori in molte altre malattie e disturbi. È meglio procurarsi le calorie altrove.

Se sei pronto a rinunciare al glutine ma hai bisogno di aiuto per capire cosa mangiare, possiamo aiutarti. Dai un'occhiata ad alcune ricette di carne d'organo senza glutine qui e ad alcune ricette senza glutine a basso contenuto di ossalato qui. La tua salute intestinale e Le vostre papille gustative vi ringrazieranno.