La pancetta fa male?

La crescente popolarità di Bacon insieme al suo alto contenuto di grassi pone la domanda, la pancetta fa male per te?

Per la maggior parte degli americani, la risposta può fare una differenza significativa nelle loro scelte dietetiche. Questo perché gli americani consumano in media 18 libbre di pancetta all'anno, un po' meno del peso di un pneumatico per auto.

Eppure molte persone che amano la pancetta temono anche i rischi per la salute associati ai grassi saturi e alla carne lavorata.

Diamo un'occhiata a ciò che la scienza dice sulla realtà di questi rischi, sui possibili benefici e sulle scelte sane.

Una breve storia di Bacon

La storia della pancetta di maiale salata può essere fatta risalire all'antica Cina. Ma il ruolo da protagonista della pancetta sui tavoli della colazione americana è grazie al "Padrino dell'industria del maiale", l'esploratore spagnolo Hernando de Soto.

Nel 17° secolo, DeSoto portò 13 maiali nel Nuovo Mondo. In 3 anni la mandria è aumentata a 700 e da allora le colazioni americane non sono più state le stesse.

Pancetta in America

Un alimento comune nella vita quotidiana di 268 milioni di americani, il bacon ha trovato la sua strada nei cuori degli amanti della carne in tutto il paese, presentandosi su voci di menu popolari, ricette e persino i tuoi dolci preferiti.

Conosciuto affettuosamente da alcuni come "caramelle di carne", la pancetta può essere stagionata, affumicata o preparata in diversi modi per diversificare il suo delizioso sapore.

Diamo un'occhiata a ciò che la scienza dice sui benefici per la salute, i potenziali svantaggi e le varietà più sane di pancetta.

Come si fa la pancetta?

Per comprendere i rischi per la salute associati alla pancetta è importante sapere come viene prodotta la pancetta.

La pancetta viene tagliata dalla pancia e dal lato del maiale. Quindi, a seconda del produttore, viene stagionato con una combinazione di nitriti, sali, polvere di sedano, fumo, zuccheri e spezie. La stagionatura conferisce alla pancetta il suo piccante sapore di umami e il vivace colore rosso. La stagionatura è anche responsabile della lunga durata della pancetta proteggendola dai batteri.

Pancetta stagionata e non stagionata

Tecnicamente, curato significa solo conservato. E tutta la pancetta è conservata. Quindi non esiste davvero una cosa come la pancetta cruda. Uncured è solo un termine usato per scopi di marketing.

Nel gergo della pancetta, stagionato si riferisce alla pancetta che è stata trattata commercialmente con nitriti di sodio per conservarla, aggiungere sapore e dare alla pancetta il suo colore.

La cosiddetta “pancetta cruda” è ancora conservata (stagionata), ma senza nitrito di sodio. Invece, è curato con una combinazione di polvere di sedano che contiene nitriti naturali e sale marino.

Per questo motivo, il Dr. Nathan Bryan del Centro di ricerca biomedica dell'Università del Texas, Houston, afferma:"Questa nozione di carne "senza nitriti" o "trattata biologicamente" è un inganno pubblico".

Inoltre, il processo di stagionatura con sali di sedano può aumentare i livelli di nitrati nella pancetta "senza nitrati aggiunti" rispetto alla pancetta stagionata con nitriti.

Quindi, se vuoi evitare nitriti e nitrosammine, dovresti optare per la pancetta di maiale fresca, ne parleremo di più.

Nitriti e nitrosammine

Ai marketer piace usare termini come "nitriti senza aggiunta" e "non conciato" a causa di studi che collegano le carni lavorate, in particolare la presenza di nitriti, con una maggiore incidenza di cancro allo stomaco e al colon-retto. Sebbene questi studi siano osservazionali, il che significa che non controllano altri fattori di salute come alcol, fumo, esercizio fisico e assunzione di carboidrati, sono abbastanza coerenti da meritare una certa attenzione.

Tuttavia, i nitriti da soli non sembrano essere dannosi. Infatti, gli studi hanno dimostrato che i nitriti alimentari hanno un ruolo protettivo antimicrobico nel nostro intestino. Il corpo produce anche nitriti da solo. Questi composti possono essere trasformati in ossido nitrico, una molecola di segnalazione che fa rilassare e dilatare i vasi sanguigni, abbassando la pressione sanguigna.

I nitriti possono diventare dannosi quando vengono trasformati dal calore elevato in nitrosammine.

Le nitrosammine sono un gruppo di composti chimici che sono risultati cancerogeni (che causano il cancro) in tutte le specie di animali che sono state testate diverse dall'uomo. Per gli esseri umani, sono classificati come cancerogeni sospetti, ma non ci sono prove causali dirette.

Norme sui nitriti

A causa delle preoccupazioni sui nitriti, le nitrosammine e il cancro, ci sono severi limiti normativi sui nitriti negli alimenti trasformati.

Per ridurre drasticamente il contenuto di nitrosammina nella pancetta, è obbligatorio che i nitriti siano combinati con antiossidanti come la vitamina C e l'acido eritorbico.

Tuttavia, le carni lavorate apportano solo una moderata quantità di nitriti alimentari. Otteniamo la maggior parte dei nostri nitriti dalle verdure. Uno studio ha scoperto che le persone ottengono circa l'80% dei loro nitrati alimentari mangiando solo verdure.

Altri studi dimostrano che i limiti dei nitriti vengono facilmente superati, non mangiando la pancetta, ma con la normale assunzione giornaliera di alimenti vegetali, inclusi latte di soia e spinaci.

Sebbene la pancetta di questi tempi contenga generalmente meno nitriti della pancetta del passato, e anche se probabilmente dai cibi vegetali si ottengono molti più nitriti rispetto alle poche fette di pancetta che si mangiavano a colazione, l'unico modo per evitare del tutto i nitriti è scegliere un prodotto fresco e non stagionato. taglio di carne.

Pancetta di maiale:un'alternativa più sana?

Proprio come la pancetta, la pancetta di maiale proviene dalla parte inferiore di un maiale. Questo taglio disossato può essere servito fresco, il che significa che non è stagionato o affumicato e contiene zero nitriti.

La pancetta di maiale fresca offre grasso di alta qualità (e sì, il grasso saturo è salutare, come vedrai più avanti) e proteine ​​insieme a micronutrienti tra cui vitamine e minerali liposolubili.

Vantaggi della pancetta

Se insisti sulla pancetta - e davvero, come puoi resistere - diamo un'occhiata ad alcuni dei benefici della pancetta per l'ambiente, la mente e il corpo.

Pancetta e ambiente

Secondo un articolo del 2015 di Scientific American, quando si classifica la compatibilità ambientale dei tuoi co-protagonisti preferiti di BLT, la pancetta è stata valutata più in alto della lattuga.

Lo studio è giunto alla sua conclusione confrontando i gas serra emessi nella produzione di entrambi gli alimenti.

Questi risultati sono coerenti con la ricerca della Carnegie Mellon University che ha scoperto che se gli americani dovessero seguire le raccomandazioni dietetiche del 2010 dell'USDA per aumentare i cibi vegetali e ridurre il consumo di carne, si tradurrebbe in un aumento del 38% del consumo di energia, un aumento del 10% in consumo di acqua e un aumento del 6% delle emissioni di gas serra.

Mangiare bacon può migliorare il tuo umore

Gli studi dimostrano che i disturbi mentali comuni, come la depressione, il disturbo bipolare, la schizofrenia e il disturbo ossessivo-compulsivo, potrebbero essere esacerbati o addirittura causati da una carenza di aminoacidi.

La buona notizia è che la pancetta è ricca di proteine ​​e grassi saturi che alimentano i neurotrasmettitori chiave essenziali per la stabilizzazione dell'umore.

L'alto contenuto di macronutrienti della pancetta, in particolare il suo grasso, combinato con il caratteristico sapore umami della pancetta, può ridurre i sentimenti di privazione e il desiderio di cibi zuccherati e trasformati che squilibrano il microbioma causando sbalzi d'umore e ansia.

La pancetta contiene colina

La pancetta contiene 125 mg di colina per 100 g di carne, il che la rende una delle prime cinque fonti di colina alimentare.

Questo è importante perché la colina è un composto che offre un'attività antiossidante superiore alla vitamina E. È per questo che il lardo e il grasso della pancetta resistono all'irrancidimento dei radicali liberi che altrimenti li ossidano. Proteggere i grassi dall'ossidazione fa in modo che non si trasformino in sostanze che possono causare infiammazioni se consumate.

Il corpo ha bisogno di colina per le funzioni del cervello e del sistema nervoso, aiuta nella memoria e nella regolazione dell'umore, aiuta con il controllo muscolare e il movimento mentre aiuta nella formazione di membrane attorno alle cellule.

Un nuovo studio dell'Università della Finlandia orientale ha suggerito che l'uso della colina nella produzione del neurotrasmettitore acetilcolina potrebbe conferirle un ruolo essenziale nella riduzione del declino cognitivo associato all'invecchiamento e nella prevenzione del morbo di Alzheimer e della demenza.

La pancetta è carica di grassi sani

Sebbene la quantità di grasso nella pancetta sia la cosa di cui la maggior parte delle persone si preoccupa, in realtà è la più grande risorsa della pancetta.

La metà del grasso della pancetta è monoinsaturo e contiene un'alta percentuale di acido oleico "sano per il cuore". Il restante 40% è grasso saturo e il 10% è polinsaturi.

La presenza di questo alto livello di grassi insieme a molte proteine ​​in un alimento tradizionalmente di piccole porzioni può aiutarti a sentirti pieno dopo averlo mangiato, riducendo la voglia di mangiare troppo.

Come parte di una dieta ricca di grassi e povera di carboidrati, la pancetta ha un profilo di macronutrienti ideale.

Vantaggi dei grassi monoinsaturi

Gli studi hanno dimostrato che un'elevata assunzione di acidi grassi monoinsaturi può

• Riduce il colesterolo e i trigliceridi nel sangue
• Aiuta a perdere peso
• Riduce l'infiammazione
• Migliora la sensibilità all'insulina

Vantaggi dei grassi saturi

C'è molta disinformazione che collega i grassi saturi e le malattie. Questi collegamenti hanno portato a raccomandazioni per la sostituzione dei grassi saturi con grassi polinsaturi.

Tuttavia, recenti analisi di studi precedenti che collegano i grassi saturi hanno scoperto che in realtà la sostituzione di grassi saturi con grassi polinsaturi può aumentare le possibilità di morte.

I grassi saturi svolgono un ruolo cruciale in molte delle funzioni più importanti del tuo corpo.

• Ci vuole un equilibrio di grassi saturi e insaturi per comporre e mantenere correttamente le membrane cellulari.
• Affinché il calcio sia efficacemente incorporato nelle ossa, almeno il 50% dei grassi alimentari deve essere saturo.
• Proteggono il fegato dall'alcol e da altre tossine, come il Tylenol.
• I grassi saturi "cortocircuitano" le cellule immunitarie in eccesso, riducendo così l'infiammazione.
• Le proprietà antimicrobiche dei grassi saturi ti proteggono dai microrganismi dannosi nel tratto digestivo.

Grassi polinsaturi

I grassi polinsaturi possono ossidarsi facilmente e causare infiammazioni se ingeriti. Tuttavia, i cibi animali non contengono grassi polinsaturi a meno che non siano alimentati con PUFA nella loro dieta. Questi PUFA alimentari si presentano principalmente sotto forma di soia e mais.

Ciò significa che i PUFA nella pancetta cambiano a seconda di come vengono nutriti gli animali. In America, soia e mais sono mangimi comuni, ma in molti paesi europei non è così.

Se stai cercando di ridurre i PUFA, ti consigliamo di parlare con gli allevatori di carne di maiale al mercato locale degli allevatori per scoprire cosa danno da mangiare ai loro maiali. Se vivi a Copenaghen, probabilmente stai bene.

La pancetta è ricca di sostanze nutritive

La carne tende ad essere molto nutriente e la pancetta non fa eccezione. Una tipica porzione da 3,5 once (100 grammi) di pancetta cotta contiene:

• 37 grammi di proteine ​​animali di alta qualità
• Vitamine B1, B2, B3, B5, B6 e B12
• 89% della RDA per il selenio
• 53% della RDA per il fosforo
• Quantità decenti dei minerali ferro, magnesio, zinco e potassio

Tuttavia, tutti i nutrienti presenti nella pancetta si trovano anche in altri prodotti a base di carne di maiale meno trasformati.

La pancetta fa male per te? La linea di fondo

La risposta breve è, dipende.

La pancetta è una buona fonte di grassi animali sani, proteine ​​di qualità e sostanze nutritive difficili da reperire.

La pancetta è anche estremamente saziante, il che significa che può ridurre il desiderio di cibi spazzatura ricchi di carboidrati e grassi trasformati.

Come ingrediente base nelle diete a basso contenuto di carboidrati, la pancetta può aggiungere una quantità desiderabile di sodio.

Ma la pancetta è carne lavorata. E molti studi hanno collegato i prodotti a base di carne lavorata con il cancro e le malattie cardiache. Sebbene tutti questi studi siano osservazionali e non possano provare la causalità, i loro risultati sono stati abbastanza coerenti da giustificare cautela.

Poiché la maggior parte delle persone mangia la pancetta in porzioni relativamente piccole, probabilmente atterra sul lato "ok" dello spettro buono-cattivo.

Per ottenere tutti i nutrienti del superfood animale evitando i possibili rischi associati alle carni lavorate, consigliamo di scegliere la pancetta fresca di maiale rispetto alla pancetta.