Struttura chimica
Origine
Lo sviluppo degli emulsionanti si è evoluto parallelamente agli accorciamenti per la panificazione e al progresso della chimica dei lipidi.
I monogliceridi succinilati sono ottenuti da grassi e oli attraverso una reazione di succinilazione. Solo negli Stati Uniti vengono utilizzati circa 500.000 libbre di emulsionanti nell'industria alimentare, con l'industria della panificazione che rappresenta circa la metà del mercato degli emulsionanti.
Funzione
I monogliceridi succinilati hanno un'ampia varietà di funzioni nei prodotti da forno, alcune delle quali sono:
- Condizionamento dell'impasto:aumenta la tolleranza all'impasto e alle sollecitazioni meccaniche dell'impasto
- Rafforzatore di pasta:migliora la ritenzione di gas e il volume della pagnotta
- Ammorbidimento delle briciole:ritarda l'indurimento delle briciole diminuendo l'amilosio libero
- Previene lo staling:a causa del ritardo della retrogradazione dell'amido
- Miscelazione:aiuta a miscelare ed emulsionare gli ingredienti
- Migliora le proprietà di accorciamento
- Ritenzione dell'umidità:estensione della durata di conservazione
- Migliora la qualità:aiuta la qualità della produzione di prodotti da forno e compensa le variazioni delle materie prime
- Aerazione aumentata
Nutrizione
Emulsionanti come i monogliceridi succinilati possono ridurre significativamente la digeribilità dell'amido non ceroso, riducendone così l'indice glicemico.
Produzione commerciale
I monogliceridi succinilati sono prodotti attraverso la reazione di un monogliceride distillato con anidride succinica a un intervallo di temperatura di 80-180 °C (175-350 °F). A temperature inferiori a 95°C (<200°F) può essere necessario un catalizzatore alcalino per accelerare la reazione. Tuttavia, a temperature più elevate non è richiesto alcun catalizzatore.
I monogliceridi succinilati devono soddisfare le seguenti specifiche secondo la FDA:
| Specifiche | Valore |
| Acido succinico | 14,8 – 25,6% |
| Punto di fusione | 50-60 °C (122 – 140 °F) |
| Numero acido | 70-120 |
Applicazione
Una vasta gamma di prodotti da forno comprende monogliceridi succinilati. Questo emulsionante ha una gamma HLB da 5 a 7, conferendogli una natura lipofila. Si utilizza al meglio dopo averlo sciolto nella fase accorciante o lipidica del prodotto da forno prima di mescolarlo al resto degli ingredienti.
La tabella seguente mostra i limiti di utilizzo, i vantaggi e gli svantaggi dell'utilizzo dei monogliceridi succinilati nei prodotti da forno:
| Buono al forno | Limite | Vantaggi | Inconveniente |
| Prodotti lievitati | 0,5% | Condizionamento della pasta Miglioramento delle bricioleVolume e consistenza Riduzione del raffermo | Miglioratore di volume meno efficace rispetto ad altri monogliceridi |
| Torte | 0,5% | AerazioneEmulsificazione Ammorbidente per briciole | Meno comune di PGME* e SSL.** |
| Cookie e cracker | 0,5% | Controlla la diffusioneMigliora il taglioMigliora la trama | Fornisce una diffusione inferiore rispetto a SSL. |
| Accorciamento | 3% | Agente emulsionante | – |
*PGME:monoestere di glicole propilenico
** SSL:sodio stearoil lattilato
Regolamento
I monogliceridi succinilati possono essere utilizzati in sicurezza negli alimenti purché soddisfino le specifiche della FDA. Possono essere utilizzati solo nel grasso come emulsionante (≤ 3%) e nella panificazione (≤ 0,5%) come ammorbidente.
Attualmente non sono approvati nell'Unione Europea, tuttavia hanno un numero E assegnato, E 472g.
