Funzione
La farina semplice è il materiale di partenza per tutti i tipi di farine premium / raffinate (brevetto lungo e corto) e di qualità inferiore, ad es. farina chiara. Tutte queste farine, provenienti da classi di grano tenero o duro, sono utilizzate dai fornai nella produzione di prodotti sia lievitati che lievitati chimicamente.
Caratteristiche
- È una miscela di tutte le farine ottenute al mulino
- Farina di grado diritto =farina di brevetto (farina altamente raffinata) + farina chiara (farina di grado inferiore con più ceneri, crusca e aleurone)
- Contiene una quantità minima di crusca ma comunque più di farine brevettate o più raffinate
- Ha un tasso di estrazione del 72–76% (USA)
- In genere fornisce valori di colore Agtron di 80–85 (le farine brevettate producono valori più elevati e le farine ad alto contenuto di ceneri producono valori inferiori)
Produzione commerciale
Questo tipo di farina segue la consueta procedura per la macinazione del grano:
- Pulizia del grano
- Tempra o condizionamento del kernel
- Fresatura a rulli
- Vagliatura e purificazione
- Imballaggio
La farina di grado liscio rappresenta la quantità massima di endosperma che può essere separata dal rivestimento esterno (crusca) e dal germe in un normale ciclo di macinazione. Nonostante contenga la quantità più pura di endosperma amidaceo e "bianco", questa qualità di farina contiene ancora una quantità minima di crusca e germe che ne determina la qualità, ovvero il contenuto di ceneri, l'attività enzimatica, le prestazioni di cottura e il colore.
Applicazione
Composizione del frumento e suoi derivati (% sostanza secca)
| Chicco di grano duro | Farina di grado dritto (75% di estrazione) | Farina di brevetto (estrazione del 60%) | germe di grano | Crusca di frumento | |
|---|---|---|---|---|---|
| Proteine | 13.0 – 14.0 | 11.5 – 12.5 (per lo più a formazione di glutine) | Superiore a SGF (formante glutine quasi puro) | 30.0 (non formanti glutine) | 14.5 (non formanti glutine) |
| Fibra totale | 2.0 – 3.0 | 1.0 – 2.0 | Inferiore a SGF | 1.5 – 2.0 | 9.0 – 11.0 |
| Grasso | 2.8 – 3.2 | 1.0 – 1.5 | Inferiore a SGF | 10.0 – 11.0 | 3.0 – 4.0 |
| cenere | 1.8 – 2.1 | 0,45 – 0,60 | Inferiore a SGF | 3.5 – 4.5 | 5.5 – 7.0 |
Farina liscia e brevettata
Data la loro elevata purezza, le farine brevettate di frumento duro sono più costose delle farine di prima scelta. Le farine brevettate sono molto più bianche e più pure delle farine di grado puro. Questo è il motivo per cui la maggior parte dei fornai ad alta velocità utilizza farina di prima scelta nella produzione di pane, focacce e molti altri prodotti da forno.
Alcuni fornai usano farina brevettata per prodotti da forno di qualità superiore e pane artigianale. Le farine di grado dritto, d'altra parte, sono più versatili ma producono prodotti finiti ad alto volume. In pratica, le farine brevettate richiedono meno DATEM e acido ascorbico grazie alla loro elevata qualità e quantità di glutenine. Tuttavia, tali farine altamente raffinate di solito richiedono dosaggi di amilasi più elevati per dare un'impressione di volume uguale rispetto alle loro controparti di grado semplice.
