Origine
L'amido deriva dalla parola inglese media "strechen", che significa "irrigidire". Tuttavia, l'uso del carboidrato può essere fatto risalire a molto più lontano. Ci sono alcuni riferimenti di antichi egizi che attaccavano il papiro insieme a una colla di amido e romani che estraevano l'amido dal grano nel 170 a.C. La prima scoperta registrata sull'amido fu del chimico francese Bouillon Lagrange nel 1804. Alcuni anni dopo, il chimico russo Gottlieb Kirchhoff scoprì che l'amido di patate poteva produrre zucchero per idrolisi acida.
Per tutto il 18° secolo, il grano era la fonte primaria. Tuttavia, anche le patate e il mais divennero presto popolari. Durante gli anni '40, un aumento degli alimenti secchi e trasformati fece crescere l'industria dell'amido modificato. La FDA ha il compito di regolare l'importo e i tipi di modifica.
Produzione commerciale
Nella produzione commerciale, come fonti vengono utilizzati mais, patate, tapioca, grano, riso e arrowroot. L'estrazione dipende dalla pianta originaria o dalla radice utilizzata. Negli Stati Uniti, i chicchi di cereali sono la fonte più comune. '
I noccioli vengono puliti e messi a bagno in acqua, per allargarli e ammorbidirli. Quindi vengono macinati per rompere i gusci esterni e un separatore libera il germe. Il germe contiene amido, fibre e glutine. In primo luogo, un processo di macinazione e vagliatura fine separa la fibra. L'amido e il glutine passano attraverso una centrifuga che fa fuoriuscire il glutine meno denso. Da lì, l'etere di amido viene essiccato e venduto in polvere o, nel caso del mais, convertito in sciroppi, dolcificanti, destrosio o fruttosio.
Applicazione
Se utilizzato negli alimenti, l'amido favorisce la consistenza, la viscosità, la formazione di gel, l'adesione, il legame, la ritenzione dell'umidità e può essere utilizzato come sostituto del grasso. Funziona anche come emulsionante, stabilizzante e agente velante o opacizzante. Tuttavia, il suo utilizzo principale nell'industria alimentare è un agente addensante.
Esistono due tipi utilizzati:
- Amido nativo: la forma originale di polvere di amido estratta dalle piante. Nella sua forma pura, è una polvere bianca, insapore e inodore, insolubile in acqua fredda o alcol. Viene utilizzato per addensare e stabilizzare molte creme pasticcere, dessert, salse e cibi istantanei
- Amido modificato: è amido nativo che è stato modificato fisicamente, enzimaticamente o chimicamente. Questo viene fatto per migliorare o diminuire gli attributi specifici dell'amido, specializzando l'amido modificato per addensare, gelificare, incapsulare o simili.
L'amido addensa il cibo attraverso la gelatinizzazione e la retrogradazione. Il calore fa sì che questo ingrediente assorba acqua e si gonfi, aumentando la viscosità e la trasparenza. Una volta raggiunta la viscosità massima, le cellule si allontanano e diminuiscono la viscosità. Quando il prodotto riprende a raffreddarsi, la viscosità aumenta, rendendo la soluzione torbida ed eventualmente formando un gel. La forza del gel dipende dal tipo di amido e dalla quantità utilizzata.
L'amido è composto da due polimeri di glucosio:amilosio e amilopectina. Sebbene vada da una fonte all'altra, gli amidi di solito contengono dal 20 al 25 percento di amilosio e dal 75 all'80 percento di amilopectina. Tuttavia, le varietà di cereali tendono ad avere un contenuto di amilosio maggiore rispetto a quelle di altre piante.
Regolamento FDA
La FDA considera l'amido sicuro per l'uso alimentare. Se prodotto con mais, può essere etichettato come amido di mais o semplicemente amido. Tuttavia, altri amidi devono includere la fonte originale, ad esempio "fecola di patate".
La FDA consente la modifica dell'amido con acido cloridrico o acido solforico. Può anche essere sbiancato, esterificato, eterificato o trattato con cloro. La FDA regola qualsiasi amido modificato ai sensi dell'emendamento sugli additivi alimentari. Fare clic qui per un elenco completo di requisiti e specifiche
