Origine
Si pensava che la pianta fosse originaria dell'Asia orientale e divenne una coltura coltivata in Giappone e Corea circa 2000 anni fa. Attualmente, gli Stati Uniti e il Brasile sono i maggiori produttori.
Ha trovato impiego per la prima volta nell'industria della panificazione durante la seconda guerra mondiale, quando la farina di soia è stata sostituita con il latte in polvere scremato nelle ricette. Da allora, l'industria della soia ha sviluppato un'ampia gamma di prodotti da utilizzare nell'industria della panificazione.
Funzione
Nella cottura vengono utilizzate varie frazioni del fagiolo. Le farine sono disponibili in commercio con varie quantità di grasso e anche come lecitinate. Il motivo principale per utilizzare le proteine della soia nei prodotti da forno è aumentare il contenuto proteico.
Le proteine della soia sono note per la loro capacità di legare elevate quantità di acqua, di gelificare e di migliorare la consistenza e la consistenza complessive dei prodotti da forno.
Composizione di prodotti a base di soia selezionati:
| Prodotto | Proteine (%) | Grasso (%) | Umidità (%) |
| Farina &Semola | |||
| Intero | 41.0 | 20.5 | 5.8 |
| Alto contenuto di grassi | 46.0 | 14.5 | 6.0 |
| A basso contenuto di grassi | 52,5 | 4.0 | 6.0 |
| Sgonfiato | 53.0 | 0.6 | 6.0 |
| Lecitinato | 51.0 | 6.5 | 7.0 |
| Concentrati proteici | 66.2 | 0.3 | 6.7 |
| Isolati proteici | 92.8 | <0.1 | 4.7 |
Nutrizione
La soia è l'unico ortaggio che contiene tutti gli aminoacidi essenziali in quantità adeguate, è una proteina completa ea differenza del grano, ha un alto contenuto di lisina ed è ricca di grassi, vitamine e minerali.
I prodotti a base di soia contengono alti livelli di isoflavoni e altri componenti che promuovono la salute associati a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro, nonché al miglioramento della salute delle ossa.
Produzione commerciale
La farina di soia (circa il 50% di proteine) è ciò che rimane dopo che l'olio è stato spremuto o estratto dal fagiolo. La farina di soia può essere ulteriormente trasformata in:
- Farina di semi di soia (circa il 50% di proteine): Rimane quando il pasto viene macinato su farina di semi di soia sgrassata e viene aggiunto nuovamente grasso o lecitina a piacere.
- Concentrati di soia (circa il 70% di proteine): Rimanere quando la farina viene estratta con un solvente (alcoli) per rimuovere i carboidrati e produrre un concentrato dal sapore insipido.
- Isolati di soia (circa il 95% di proteine): Rimanere quando il pasto viene sottoposto a un processo di solubilizzazione selettiva con estrazione alcalina per produrre isolati altamente funzionali.
Applicazione
Ci sono vantaggi nell'usare il 2-5% di farina di soia nei prodotti da forno. L'impasto di pane formulato con farina fortificata di soia avrà un maggiore assorbimento d'acqua, un minor tempo di impasto e un minor tempo di fermentazione.
Le torte che utilizzano la farina di soia in sostituzione dei solidi del latte scremato sono più tenere e hanno una consistenza migliore. Mentre le ciambelle formulate con il 3-3,5% di soia hanno una ridotta raccolta di olio e un buon colore della crosta.
A seconda del metodo di lavorazione, però, questa farina può avere un sapore sgradevole ed essere un fattore limitante per l'uso nei prodotti da forno.
Regolamenti FDA
Nel 1999, la FDA ha autorizzato l'uso di un'etichetta di indicazioni sulla salute che collega il consumo di proteine della soia con il ridotto rischio di malattia coronarica. Il Nutrition Labeling and Education Act (NLEA) del 1990 ha ordinato alla FDA di emanare regolamenti che prevedano l'uso di indicazioni sulla salute che collegano un alimento o un componente alimentare con il rischio ridotto di malattie o condizioni di salute. Ci sono state solo dodici affermazioni esaminate e approvate dalla FDA dall'inizio.
Inoltre, la soia è uno degli otto principali allergeni alimentari che richiedono l'etichettatura come specificato dalle linee guida della FDA.
