Origine
Il lievito in crema è diventato popolare con l'avvento delle linee di produzione del pane all'ingrosso. Queste linee sono state introdotte negli Stati Uniti e in altri mercati mondiali negli anni '70 e '80. I grandi volumi di impasto necessari per la produzione hanno spinto rapidamente i panifici a investire in forme di lievito che fossero più facili da maneggiare, ridimensionare e trasportare.
Funzione
Questo tipo di lievito, come altre forme di lievito, è essenziale per la produzione di prodotti da forno fermentati. È responsabile dell'espansione dell'impasto attraverso la produzione di CO2 , alcol e composti organici che caratterizzano la consistenza, il volume e il sapore di pane e focacce.
Vitalità e vitalità della crema di lievito
Le differenze nelle prestazioni del lievito sono evidenti quando si passa da secco a mantecato. Ciò è particolarmente vero negli scenari di produzione di pane e panini ad alta velocità. Questi richiedono la massima consistenza del prodotto quando si tratta di grandi quantità di impasto.
Il lievito scremato ha una vitalità e una vitalità superiori rispetto ad altre forme di lievito grazie al suo processo di produzione più leggero e all'alto contenuto di acqua. La vitalità è definita come la percentuale di cellule vive all'interno di una popolazione di lievito. La vitalità è correlata all'attività del lievito o alle prestazioni della fermentazione come potere gassoso, assorbimento di zucchero o formazione di calore, CO2 o etanolo.
La conversione da un tipo di lievito all'altro si basa in genere sul contenuto di solidi del lievito. Tuttavia, quando i fornai passano al lievito in crema, spesso vedono un aumento del volume del prodotto e sperimentano tassi di fermentazione più elevati durante la lievitazione.
Produzione commerciale
Questo diagramma a blocchi mostra il processo di produzione:
Dopo la fermentazione su larga scala in un bioreattore dedicato, le cellule di lievito vengono raccolte mediante centrifugazione seguita da ripetuti lavaggi per rimuovere i residui del mezzo di crescita.
Durante questo processo, le cellule di lievito vengono concentrate in un liquido pompabile cremoso di attività standardizzata noto come "lievito mantecato". Il prodotto finito viene quindi trasferito in serbatoi di stoccaggio refrigerati e mantenuto a circa 40°F (4°C) e spedito al panificio in autocisterne coibentate.
Applicazione
All'arrivo, il lievito mantecato viene conservato in una vasca o un silo igienizzato e refrigerato. Dopo aver svuotato il serbatoio, l'impianto viene pulito e igienizzato mediante sistemi CIP (cleaning-in-place).
- Il lievito in crema offre molti vantaggi tra cui:
- Attività elevata con minori variazioni di rendimento
- Meno possibilità di abuso di temperatura
- Facilità di gestione
- Ridimensionamento accurato
- Non c'è bisogno di borse o scatole
L'uso del lievito in crema è economico solo per piante ad alto volume a causa dell'alto costo dell'attrezzatura di contenimento.
Quando è un buon momento per passare alla crema di lievito?
- Grandi volumi di produzione giornaliera. I fornai dovrebbero prendere in considerazione l'utilizzo di lievito mantecato per una produzione continua ad alta velocità e una linea di lavorazione funzionante a 100 pezzi di impasto al minuto o più.
- Il consumo di lievito compresso supera i 20.000 libbre a settimana.
- La salute e la sicurezza del lavoro diventano un problema quando si maneggiano sacchi di lievito compresso.
- Le operazioni manuali nel processo produttivo devono essere ottimizzate e i tempi di trasporto devono essere ridotti.
- Le politiche di progettazione e progettazione igienica richiedono un sistema completamente chiuso per gli ingredienti sensibili.
Consigli generali sull'utilizzo del lievito in crema
- Questo lievito ha una durata di conservazione da 6 a 10 giorni. Quindi, deve essere conservato in refrigerazione e agitazione. Dovrebbe essere trattato allo stesso modo del lievito compresso.
- Il peso di spedizione del lievito cremoso è circa 1,70 volte quello di una quantità equivalente di lievito compresso. 1 gallone di questo lievito sostituisce circa 5 libbre di lievito compresso.
- L'idratazione dell'acqua della farina deve essere ridotta quando si utilizza il lievito mantecato a causa dell'alto contenuto di acqua del lievito mantecato. I fornai devono apportare le dovute modifiche alla formula per evitare lo sviluppo di impasti appiccicosi o troppo fermentati durante il trucco e la lievitazione.
Regolamento FDA
Non ci sono limitazioni per quanto riguarda l'uso del lievito nella produzione di prodotti alimentari. Qualsiasi tipo di lievito deve essere conforme alle specifiche microbiologiche e fisico-chimiche stabilite dalle buone pratiche di fabbricazione.
