Origine
Vaniglia (Vanilla planifolia) si pensa che abbia avuto origine nell'America centrale e settentrionale, principalmente in Messico. Ora, le Comore, il Madagascar e la Reunion sono i principali produttori di vaniglia. Vari tipi di baccelli di vaniglia come Bourbon, Tahitiano e Indonesiano sono noti con vari profili aromatici. Oggi la vanillina viene spesso prodotta sinteticamente da guaiacolo o altri substrati.
Formula chimica
4-idrossi-3-metossibenzaldeide
Funzione
La vanillina può servire a diversi scopi nei prodotti da forno:
- Sapore e aroma:fornisce un gusto dolce e un ricco sapore e aroma di vaniglia.
- Effetti antimicrobici:può fungere da conservante alimentare in diversi prodotti lattiero-caseari.
Nutrizione
Valore nutritivo tipico della vanillina disponibile in commercio o "imitazione della vaniglia" per 100 g:
| Componente | Grammi |
|---|---|
| Acqua | 64.5 |
| Carboidrati | 2.41 |
| cenere | 0.22 |
| Proteine | 0.05 |
La vanillina ha una dimostrata attività antiossidante, antimutagena, anticlastogenica e anticancerogena.
Produzione commerciale
I principali processi per la produzione commerciale di vanillina includono:
Sintesi biologica dal baccello di vaniglia
- Approvvigionamento baccelli di vaniglia stagionati (9 mesi).
- Scaldatura:i baccelli di vaniglia verde vengono posti in acqua calda a 60 – 70° C (140 – 158° F) per 1 – 2 min.
- Autoclavaggio:i baccelli di vaniglia del passaggio precedente vengono successivamente conservati in scatole per 2 – 5 giorni.
- Sole e sudorazione:i baccelli di vaniglia vengono stesi su coperte e posti al sole e raccolti di notte. Questo passaggio viene ripetuto per due settimane.
- Asciugatura:per altre 2 – 4 settimane o più fino a raggiungere un contenuto di acqua del 25 – 40%.
- Conservazione per lo sviluppo del sapore:i fagioli vengono conservati per diversi mesi in piccoli mazzi in scatole sigillate.
Sintesi chimica da guaiacolo
- Condensazione del guaiacolo con acido gliossilico a temperatura ambiente in mezzo alcalino debole.
- Ossidazione dell'aria in presenza di un catalizzatore..
- Acidificazione e decarbossilazione per ottenere vaniglia grezza dopo l'idrolisi del glucoside vanillina.
- Distillazione sottovuoto
- Ricristallizzazione
Applicazione
La vanillina è utilizzata in diversi prodotti da forno come aroma primario o secondario, quando si utilizza la vaniglia o la vanillina nei prodotti da forno è necessario tenere conto di alcune considerazioni:
- Composizione del prodotto e temperatura di cottura:
- Basso contenuto di grassi, più alto livello di utilizzo della vaniglia.
- Alto contenuto proteico, maggiore utilizzo di vaniglia.
- Alta temperatura, più alto livello di utilizzo della vaniglia.
- Il sapore di vaniglia essiccato a spruzzo o incapsulato è preferito ai liquidi.
- Quando si utilizza la vaniglia liquida, mescolare con il grasso e aggiungere nelle ultime fasi della miscelazione.
- Le basse temperature aiutano a preservare la vaniglia durante la cottura o la cottura.
Regolamento
La vanillina è considerata GRAS dalla FDA e ha requisiti standardizzati di un contenuto massimo di alcol etilico del 35%.
Nell'UE, la vanillina è considerata sicura; tuttavia, le normative dell'UE distinguono tra vanillina naturale e sintetica. Nella produzione di aromi naturali non è consentito l'uso di catalizzatori o altri enzimi.
