Origine
Grano (Triticum aestivum ) è una delle colture più antiche del mondo, risalente a circa 10.000 anni fa. È il cereale più utilizzato al mondo, in termini di produzione e valore nutritivo.
I romani perfezionarono la molitura del grano, ma erano ancora necessari miglioramenti qualitativi. Nel 19° secolo, Edmund La Croix migliorò il processo usando un purificatore. Oggi i produttori di grano più importanti sono Stati Uniti, Canada, Cina, India, Francia e Russia.
Funzione
Nei prodotti da forno, la farina non sbiancata ha diverse funzioni:
- Fornisce struttura:la farina, grazie al contenuto di glutine e amido, funge da indurente e da costruzione della struttura nei prodotti da forno.
- Assorbe i liquidi:aiuta a legare gli ingredienti assorbendo l'umidità.
- Sapore:fornisce un sapore delicato, leggermente nocciolato.
- Colore:fornisce un colore cremoso. Fornisce inoltre zuccheri e proteine per la reazione di imbrunimento di Maillard.
- Valore nutritivo:contiene carboidrati oltre a diverse vitamine e minerali.
Nutrizione
Valore nutritivo tipico di una farina di frumento per tutti gli usi non sbiancata commerciale per 100 g:
| Componente | Grammi |
|---|---|
| Carboidrati | 73.2 |
| Proteine | 13.1 |
| Acqua | 11.7 |
| Lipidi | 1.48 |
| cenere | 0,52 |
La farina non sbiancata fornisce circa 340 kcal. A causa della sua componente di glutine, se ne sconsiglia il consumo da parte di persone celiache.
Il grano è povero di lisina, un aminoacido essenziale. Ha un indice glicemico alto di circa 70, quindi il suo consumo dovrebbe essere limitato alle persone con diabete.
Produzione commerciale
La farina di frumento non sbiancata può essere prodotta commercialmente attraverso il seguente processo:
- Pulizia e condizionamento:le impurità (erbacce, semi, pula e altro) vengono rimosse con soffi d'aria. Quindi, i metalli vengono rimossi con un separatore magnetico.
- Tempra:il grano viene lasciato in contenitori aperti per indurire la crusca per la rimozione.
- Riscaldamento:il grano viene riscaldato per ottenere una temperatura batch uniforme.
- Triturazione:i chicchi di grano vengono frantumati con diversi rulli.
- Vagliatura:il chicco passa attraverso diversi setacci per aumentare la finezza e rimuovere crusca e germe.
- Riduzione della granulometria:le particelle grossolane vengono macinate con mulini a rulli e setacciate più volte fino ad ottenere la granulometria desiderata.
Applicazione
La farina di frumento non sbiancata può essere utilizzata in diversi prodotti da forno con conseguenze funzionali quali:
- Colore bianco sporco tenue, dovuto alla presenza di carotenoidi.
- Impasto appiccicoso che non si maneggia molto bene.
- Volume inferiore della pagnotta, e di conseguenza un prodotto più denso rispetto alla sua controparte candeggina.
- Grana più densa con un colore cremoso indesiderato.
La farina non sbiancata è consigliata per prodotti da forno che necessitano di manutenzione della struttura come pasta sfoglia e prodotti lievitati lievitati.
La farina di frumento, grezza e sbiancata, può essere utilizzata in modo intercambiabile senza variazioni estreme nella qualità del prodotto.
Regolamento
La farina di frumento non sbiancata è considerata sicura dalla FDA quando segue le buone pratiche di produzione.
Nell'UE anche la farina di frumento non sbiancata è considerata sicura. La Commissione Europea regola solo i potenziali rischi per la salute (microrganismi), gli additivi per farine e l'uso di enzimi.
