Proprietà del trealosio:
- Stabile in un ampio intervallo di pH (da 3,5 a 10) e ad alte temperature (fino a 120°C/248 °F) per 90 minuti
- Solubile in acqua:69 g/100 ml a 20 °C (68 °F)
- Ridotta dolcezza rispetto al saccarosio (45%)
Origine
Il trealosio, ampiamente distribuito in natura, si trova nelle piante oltre che in batteri, funghi, insetti e invertebrati. Protegge questi microrganismi da vari stress come la perdita di umidità e il congelamento. I funghi ne contengono fino al 10-25% in peso secco.
HA Wiggers (1832) scoprì il trealosio mentre studiava le soluzioni dell'ergot nella segale. Più tardi, nel 1859, Berthelot estrasse il materiale carboidrato da gusci simili a bozzoli trovati sulle foglie di trehala manna ottenuta dal Medio Oriente che in seguito chiamò "glucosio trehalique".
Nutrizione
Il trealosio ha lo stesso valore calorico degli altri zuccheri (4 kcal/g). Non ha effetto lassativo e si scompone nel corpo umano in glucosio.
Produzione commerciale
Il trealosio non è stato prodotto industrialmente fino al 1994. Convenzionalmente, veniva estratto dal lievito, ma questo aveva una bassa resa. L'azienda giapponese Hayashibara ha aperto la strada allo sviluppo di un metodo per produrre questo ingrediente. Ha comportato il riscaldamento di una sospensione di amido, la liquefazione utilizzando principalmente l'alfa-amilasi e altri enzimi per deramificare l'amido e scomporlo in oligosaccaridi e un ulteriore trattamento con MTSase e MTHase per produrre trealosio. La decolorazione con carbone attivo e la filtrazione risultano nella sua forma pura.
Funzione
Il trealosio può essere utilizzato per:
- Aumenta la ritenzione di umidità nei prodotti da forno, riduce la masticabilità e la durezza e mantiene il prodotto umido più a lungo.
- Fornire proprietà anti-stalking.
- Migliora la vitalità del lievito negli impasti surgelati.
- Migliora la qualità del pane a base di pasta congelata.
Applicazioni
Può essere utilizzato nel pane e in altri prodotti da forno grazie alle sue proprietà stabilizzanti delle proteine e al miglioramento della consistenza. Il pane cotto con fino all'11% di trealosio è stato preferito in un test di confronto sensoriale rispetto al controllo. È stato anche riscontrato che riduce il tasso di indurimento del pane.
Regolamento FDA
Il trealosio è un ingrediente GRAS (FEMA GRAS 4600).
