Origine
La transglutaminasi (TG) è stata identificata per la prima volta circa 50 anni fa. A quel tempo, il TG per applicazioni alimentari non era ampiamente utilizzato perché era costoso, difficile da raffinare e richiedeva calcio per funzionare.
Nel 1989, i ricercatori dell'azienda giapponese Ajinomoto hanno scoperto un ceppo di batteri del suolo, Streptoverticillium mobaraense , che ha prodotto grandi quantità di transglutaminasi facilmente purificabile. Oltre ad essere facile da produrre, questo TG microbico non necessita di calcio ed è molto facile da usare.
Funzione
La transglutaminasi può funzionare come ammorbidente e può superare le carenze nella qualità del glutine di frumento utilizzato nella panificazione. È un'alternativa enzimatica agli agenti ossidanti chimici e catalizza i legami di reticolazione sia all'interno delle molecole proteiche che tra molecole di proteine diverse.
Oltre a migliorare la qualità di cottura della farina di frumento, migliora le proprietà reologiche dell'impasto stabilizzando la porosità e l'elasticità. Altri vantaggi della TG-asi includono il suo impatto positivo sulle proprietà sensoriali del pane, sulla consistenza e sul volume della pagnotta.
Produzione commerciale
Esistono diverse forme di transglutaminasi. Per le applicazioni di panificazione, l'enzima TG è ottenuto utilizzando tecniche biotecnologiche.
Il ceppo selezionato di microrganismi viene nutrito e alimentato in un fermentatore di semi fino a quando non viene moltiplicato migliaia di volte. Dopo la fermentazione dei semi, le cellule vengono trasferite in un serbatoio più grande dove il tempo di fermentazione, la temperatura, il pH e l'aria sono ottimizzati per la crescita. Quando la fermentazione è completa, il brodo (miscela di cellule, nutrienti ed enzimi) viene filtrato, purificato ed essiccato. Per evitare l'ossidazione, TG deve essere conservato in confezionamento sottovuoto e in refrigerazione.
Applicazione
Le condizioni favorevoli dell'impasto per l'attività catalitica della transglutaminasi includono una temperatura di 40 ° C e un pH 5,5.
Applicazioni ed effetti della transglutaminasi (da Migliora il tuo Impasto Miglioratore):
| Applicazione | Effetto |
| Prodotti di pasticceria | Migliore conservazione e sollevamento della pasta sfoglia |
| Pasta laminata congelata | Stabilità, consistenza e volume migliorati |
| Cottura di farine di bassa qualità | Ricostruisce la struttura dell'impasto |
| Cottura senza glutine | Formazione della rete proteica, aumento del volume |
| Pasta surgelata | Stabilizza la struttura del glutine inglobata dai granuli di amido |
| Miglioratori di pasta | Volume, consistenza e durata di conservazione migliorati |
Regolamenti FDA
In circostanze specifiche, gli enzimi possono essere considerati coadiuvanti tecnologici e non dovranno essere dichiarati sull'etichetta. Tuttavia, gli enzimi utilizzati nella cottura devono essere sicuri. Preparati di transglutaminasi da S. mobaraensis per la reticolazione proteica nei prodotti a base di cereali sono considerate sostanze GRAS.
Esempi di prodotti in cui i TG possono essere utilizzati con concentrazioni corrispondenti includono:
- Prodotti di pasta a 25 parti per milione (ppm)
- Prodotti del pane a 15 ppm
- Prodotti di pasticceria (torte, crostate, ciambelle, ecc.) a 20 ppm
- Prodotti a base di cereali pronti a 45 ppm
- Impasto per pizza a 20 ppm
- Miscele di cereali (burritos, tacos, ecc.) a 25 ppm
