Origine
I tocoferoli sono ottenuti da oli vegetali, fagioli, uova e latte. La vitamina E è un gruppo collettivo in cui l'alfa tocoferolo è il costituente principale. Gli oli vegetali contengono una maggiore concentrazione di antiossidanti naturali, compresi i tocoferoli, rispetto ai grassi animali e sono quindi più stabili.
Il termine plurale "tocoferoli" implica che esistono diversi tipi di tocoferoli. I tocoferoli α, β, γ, ẟ sono le varianti utilizzate nell'industria alimentare. La struttura chimica e la tabella seguenti aiutano a identificare i diversi tipi di tocoferoli presenti nei concentrati di tocoferolo misti commerciali.
| Nome | Denominazione chimica | R1 | R2 | R3 |
|---|---|---|---|---|
| α-tocoferolo | 5,7,8-trimetil-tocoferolo | CH3 | CH3 | CH3 |
| β-tocoferolo | 5,8-dimetil-tocoferolo | CH3 | H | CH3 |
| γ-tocoferolo | 7,8-dimetil-tocoferolo | H | CH3 | CH3 |
| ẟ-tocoferolo | 8-metil-tocoferolo | H | H | CH3 |
Funzione
La principale funzionalità dei tocoferoli è quella di preservare i colori e gli aromi degli alimenti ritardandone il deterioramento, l'irrancidimento o lo scolorimento dovuto all'ossidazione.
I tocoferoli sono altamente sinergici con acido ascorbico e palmitato di ascorbile (un antiossidante formato dalla combinazione di acido ascorbico con acido palmitico). L'acido ascorbico non è liposolubile ma lo è il palmitato di ascorbile. Quindi, combinandoli si ottiene un antiossidante liposolubile.
Produzione commerciale
I tocoferoli sono ottenuti per distillazione sotto vuoto in corrente di vapore di prodotti a base di olio vegetale commestibile.
Applicazione
I tocoferoli possono essere utilizzati in un numero infinito di prodotti alimentari. I seguenti prodotti sono alcuni esempi:
- Oli da forno ad alta stabilità ricchi di acidi grassi insaturi (es. linoleico e oleico). I tocoferoli impediscono all'olio di ossidarsi rapidamente.
- Oli per frittura (purché la temperatura dell'olio non superi il punto di ebollizione di ciascuna frazione di tocoferolo)
- Torte e ripieni per tutti gli usi
- Margarina e creme spalmabili
- Maionese e condimenti
- Prodotti da forno (impasto refrigerato e surgelato)
- Spuntini
- Cereali per la colazione
Considerazioni sull'uso dei tocoferoli
- Nel loro stato naturale, i tocoferoli sono liquidi viscosi di colore bruno-rossastro. Data la loro struttura altamente idrofobica, i tocoferoli sono solubili solo in olio, motivo per cui dovrebbero essere accuratamente miscelati e incorporati nell'impasto o nella pastella. I tocoferoli potrebbero anche includere olio vegetale e veicoli come la lecitina per aiutarli a essere meglio incorporati nell'acqua.
- I preparati commerciali di questo antiossidante naturale contengono solitamente il 75% di tocoferoli (in tutte le sue forme chimiche) e il 25% di olio vegetale.
- I livelli di utilizzo di solito vanno da 100 a 1500 ppm (in base al peso della farina). La dose finale dipende fortemente dalla formulazione, dalle aspettative sulla durata di conservazione e dal tipo di confezionamento.
- I tocoferoli sono facilmente degradabili dal calore, quindi durante la lavorazione vengono in parte distrutti. Questo è il motivo per cui sono necessarie dosi più elevate rispetto ad altri antiossidanti, come BHA o TBHQ. Un modo per assicurarsi di ottenere la giusta concentrazione di tocoferoli nel prodotto finito è analizzare la loro concentrazione prima e dopo i trattamenti termici (cottura al forno, tostatura, frittura, ecc.).
- I tocoferoli possono essere spruzzati con successo sulla superficie di prodotti da forno e altri snack. A tale scopo può essere utilizzata una soluzione contenente lo 0,2% di tocoferolo in 96% di etanolo.
Regolamento
I tocoferoli sono sostanze generalmente riconosciute come sicure (GRAS) dalla FDA statunitense se utilizzate secondo le buone pratiche di fabbricazione.
