| β-fruttofuranosidasi | |
|---|---|
| Sinonimi | invertire; sucrasi; glucosucrasi; β-h-fruttosidasi; β-fruttosidasi; invertino; sucrasi; Maxvert L 1000; fruttosil invertasi; invertasi alcalina; Invertasi acida |
| Numero CE | 3.2.1.26 |
| Numero CAS | 9001-57-4 |
| Categoria | Glicosidasi (idrolasi) |
| Tipo di risposta | scissione glicolitica |
| Substrati | residui terminali di β-D-fruttofuranoside |
| Prodotti | β-D-fruttofuranosidi |
Saccarosio (=Inverti =sucrasi =β-fruttofuranosidasi, E 1103), è un enzima che scinde lo zucchero di canna (=zucchero di barbabietola =saccarosio) in frutta e glucosio (fruttosio e glucosio). La miscela risultante prende il nome di zucchero invertito. Il saccarosio si trova nel lievito, nelle piante, nei funghi e nei batteri, compresi i batteri simbionti che si trovano nel tratto digestivo dei mammiferi e dell'uomo. Questi ultimi hanno anche enzimi che possono scindere il saccarosio. Tuttavia, questi sono indicati come glucosidasi. Le glucosidasi differiscono dalle invertasi per la loro origine evolutiva e per il meccanismo di catalisi.
A livello industriale, il saccarosio viene utilizzato principalmente nella fabbricazione di dolciumi (ripieni di pasticceria e sostanze morbide e cremose) perché lo zucchero invertito prodotto dall'enzima, a differenza dello zucchero ordinario, non tende a formare cristalli.
La saccarasi può essere prodotta anche con l'ausilio di lieviti geneticamente modificati ed è considerata innocua per la salute.
Il saccarosio è naturalmente presente negli ananas.
- sciroppo di mais
- Marzapane
- tesoro
