Origine
Il lievito inattivo utilizzato nella panificazione è il più delle volte derivato da Saccharomyces cerevisiae , sebbene studi su lieviti inattivi di specie tra cui Saccharomyces fragilis e Candida utilis (noto anche come lievito di Torula) per l'uso in pane e prodotti da forno sono stati valutati.
Tipicamente, questi tipi di lieviti si ottengono come sottoprodotto della fermentazione, spesso ottenuto dall'industria della birra. Alcuni di questi tipi di lievito, in particolare Candida utilis , provengono dalla produzione di carta.
Funzione
Questo ingrediente è una fonte di un sapore simile al formaggio, nonché di proteine e vitamine, in particolare le vitamine del gruppo B. Ha anche l'effetto di un agente riducente fornendo il peptide glutatione, che aiuta a scomporre la matrice del glutine e ridurre i tempi di miscelazione.
Il lievito disattivato è più spesso usato come agente riducente chimico, in particolare per i suoi effetti sul glutine. In quanto tale, è considerata un'alternativa naturale per la panificazione commerciale, in particolare alla L-cisteina cloridrato per la produzione di pane e prodotti fermentati.
"Un grande vantaggio di questo prodotto è quello di mantenere chiara l'etichetta del pane confezionato, con un minor numero di additivi chimici", afferma Michael Suas in Advanced Bread and Pastry:A Professional Approach . Come tale, è diventato uno dei due agenti riducenti più comunemente usati per la cottura.
Produzione commerciale
Una volta raccolto, il lievito viene trattato in modo specifico in modo che non sia più attivo. Il lievito disattivato contiene ancora il contenuto delle cellule di lievito, ma non ha "l'integrità" della cellula stessa perché le membrane della parete cellulare sono state interrotte. L'attività degli enzimi e delle sostanze chimiche naturali all'interno del lievito non dipende dall'integrità cellulare, secondo S. P. Cauvain in Problemi di cottura risolti. Questo processo di disattivazione fa sì che le cellule di lievito rilascino glutatione, che ha proprietà di riduzione del glutine.
Applicazione
Il lievito inattivato è stato valutato rigorosamente e si è scoperto che migliora le caratteristiche dell'impasto e la qualità dei prodotti da forno finiti. Se utilizzato come ingrediente nell'impasto laminato, ad esempio, riduce o elimina il restringimento e la deformazione dell'impasto, consentendo al prodotto finale di avere una forma uniforme. Può essere aggiunto a biscotti, torte e impasti surgelati.
È particolarmente vantaggioso per i prodotti in sfoglia e laminati, come cracker, biscotti e biscotti, poiché modifica le caratteristiche di sfogliatura dell'impasto. Il suo utilizzo nelle paste è stato studiato. Tuttavia, la valutazione sensoriale rileva che non ha un buon sapore, nonostante l'aumento del contenuto proteico e del valore nutritivo del prodotto finale.
Può essere combinato con ossidanti per ottimizzare lo sviluppo del glutine e le prestazioni di lavorazione dell'impasto. Se utilizzata con ossidanti, la combinazione può migliorare la reologia dell'impasto e la ritenzione di gas. Può, ad esempio, ridurre l'ingombro del pan di spagna e dell'impasto, soprattutto in quegli impasti contenenti farine forti.
Aggiunto ai prodotti da forno, migliora il profilo nutrizionale di un prodotto. Quando aggiunto in quantità diverse ai pani di frumento bianco, si è riscontrato che il lievito inattivo aumentava leggermente di volume, mentre le proprietà elastiche della mollica diminuivano. Questo studio ha rilevato che anche il contenuto proteico è aumentato e sono presenti un maggiore contenuto di lisina e valore nutritivo.
Il lievito secco inattivo ha molte variabili che possono influenzare il profilo aromatico di un prodotto. Può conferire un sapore dolce simile al caramello e un gusto più aggressivo arrosto e muscoloso. Per garantire un prodotto finale ideale, l'aggiunta di questi tipi di prodotti deve essere valutata individualmente prima del loro utilizzo.
Regolamenti FDA
La proteina di lievito di panetteria derivata da Saccharomyces cerevisiae che soddisfa condizioni specifiche è un ingrediente generalmente riconosciuto come sicuro dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti ai sensi del Titolo 21, Parte 172, Sottoparte D.
