Struttura chimica
Origine
L'idrossipropilmetilcellulosa è ottenuta da varie fonti naturali, principalmente polpa di legno e cascami di cotone.
Dal 1985, HPMC è stato utilizzato come sostituto del glutine per la produzione di prodotti da forno.
Funzione
HPMC può svolgere diverse funzioni nei prodotti da forno come:
- Stabilizzante di emulsioni e schiume:fondamentale per lo sviluppo dell'impasto durante la cottura.
- Addensante:aumenta la viscosità addensando la fase acquosa.
- Sostituto del grasso:agisce come lubrificante per aiutare a mantenere una sensazione cremosa in bocca.
- Sostituto del glutine:più efficace se combinato con carbossimetilcellulosa (CMC) nei prodotti da forno.
- Agente di carica
- Agente di rivestimento:formazione di film e barriera per il rivestimento.
- Raccoglitore
- Ritenzione idrica:prolunga la durata di conservazione.
- Controlla il bilancio idrico durante il congelamento e lo scongelamento.
Nutrizione
L'HPMC è considerata una fibra alimentare solubile non fermentabile, fornendo così numerosi benefici per la salute tra cui la riduzione del colesterolo lipoproteico totale ea bassa densità, la riduzione dei fattori di rischio del diabete di tipo 2 e l'aiuto ai movimenti intestinali.
L'uso di HPMC nei prodotti da forno senza glutine aiuta nella gestione della dieta per i pazienti celiaci.
Produzione commerciale
HPMC è prodotto seguendo questo processo:
- Alcalinizzazione:la cellulosa di pasta di legno viene trattata con una soluzione di idrossido di sodio al 50% in peso in un reattore.
- Eterificazione:aggiunta di cloruro di metile seguito da ossido di propilene per introdurre rispettivamente i gruppi metossi e glicole propilenico.
- Neutralizzazione:utilizzando una soluzione di acido cloridrico.
- Purificazione:HPMC viene lavato più volte con acqua calda e filtrato.
- Essiccazione e calibratura:il prodotto purificato viene essiccato, macinato alla granulometria desiderata, seguito dal confezionamento.
Applicazione
HPMC può essere utilizzato nella produzione di diversi prodotti da forno, ripieni, schiume e rivestimenti. È un'ottima alternativa per la sostituzione del glutine nei prodotti da forno senza glutine in combinazione con CMC.
Alcune considerazioni quando si aggiunge HPMC ai prodotti alimentari includono:
- Solubilizzare HPMC/CMC prima dell'aggiunta per prestazioni complete.
- Considerando l'attività dell'acqua dei sistemi, in alcune formulazioni potrebbe essere necessario il 5-10% di acqua.
- HPMC dovrebbe essere aggiunto dopo l'attivazione delle proteine.
- HPMC consente livelli di zucchero elevati, fino al 50%.
Metodi di incorporazione delle miscele HPMC/CMC nei prodotti alimentari:
- HPMC/CMC dovrebbe essere disperso in un terzo dell'acqua richiesta.
- Aggiungi il resto di HPMC/CMC con gli ingredienti secchi per evitare la formazione di grumi.
- Disperdere la miscela nell'olio richiesto e quindi aggiungere alla miscela da forno.
| Prodotti da forno | Livello di utilizzo | Effetto |
|---|---|---|
| Pane di frumento (ridotto contenuto di carboidrati) | 1,0% |
|
| Torta di frutta | 0,3% |
|
| Tortillas | 0,075% | |
| Pancakes (ridotto di grasso) | 0,25% | |
| Waffle (a ridotto contenuto di grassi) | 0,3% | |
| Impasto per pasticceria | 1,0% |
|
| Muffin (a ridotto contenuto di grassi) | 0,4% |
|
| Pane senza glutine | 1,0 – 1,4% |
|
| Torta senza glutine | 1,0% |
Regolamento
HPMC è autorizzato per la sua aggiunta diretta ai prodotti alimentari dalla FDA.
Nell'UE, HPMC (E 464) è considerato sicuro se utilizzato per lo scopo previsto. I tipi accettati di HPMC devono avere un contenuto compreso tra il 19-30% di gruppi metilici e il 3-12% di gruppi idrossiprop(ossi)ile.
