L'estratto di lievito autolizzato è una sostanza che si ottiene quando il lievito viene scomposto nei suoi componenti costitutivi. Contiene naturalmente acido glutammico libero o glutammato monosodico ed è spesso usato come sostituto meno costoso dell'MSG. Essendo un componente naturale dell'estratto di lievito autolizzato, l'MSG non deve essere elencato separatamente negli ingredienti, quindi cerca l'estratto di lievito sull'etichetta se sei sensibile all'MSG.
Definizione
L'estratto di lievito autolizzato risulta dalla rottura delle cellule di lievito. La parete cellulare viene distrutta quando gli enzimi del lievito scompongono le proteine, rilasciando aminoacidi, sali e carboidrati. Le porzioni solubili vengono separate dai componenti insolubili e denominate estratto di lievito autolizzato.
Produzione
Il lievito di birra o di panetteria passa attraverso una serie di passaggi per scomporlo e rilasciare il suo contenuto. Per prima cosa viene applicato sale o calore mite, facendo perdere l'integrità alle pareti cellulari ma mantenendo l'integrità degli enzimi. Attraverso l'autolisi, gli enzimi rompono le proteine in amminoacidi costituenti, ora indicati come amminoacidi liberi. Successivamente, la parete cellulare e altri componenti insolubili vengono rimossi, seguiti dalla concentrazione e pastorizzazione di ciò che rimane. Il prodotto finale viene conservato in forma liquida o pastosa o può essere essiccato a spruzzo fino a ottenere una polvere.
Utilizzi
L'estratto di lievito autolizzato viene utilizzato principalmente come esaltatore di sapidità in una varietà di alimenti trasformati come zuppe, carni e "carni" vegetariane. Alcuni prodotti includono estratto di lievito oltre ad altri esaltatori di sapidità come MSG, proteine idrolizzate o sostanze etichettate solo come "aroma naturale". Come l'MSG, è apprezzato per la sua capacità di stimolare i recettori del gusto che sono sensibili all'umami o al tipo di gusto salato.
Considerazioni
Se segui una dieta priva di glutine, dovrai evitare l'estratto di lievito autolizzato perché è una fonte di glutine nascosto, secondo la Colorado State University. Un'altra possibile preoccupazione relativa al consumo di estratto di lievito autolizzato è che contiene naturalmente glutammato monosodico. Anche se la Food and Drug Administration statunitense considera l'MSG una sostanza sicura, alcune persone sono sensibili ad esso e sperimentano effetti collaterali dopo aver mangiato cibi contenenti MSG. I sintomi della sindrome da MSG includono mal di testa, vampate di calore, sudorazione, dolore toracico e intorpidimento intorno alla bocca. Mentre il glutine deve essere riportato sull'etichetta, l'MSG non deve essere elencato separatamente quando l'unica fonte è l'estratto di lievito autolizzato, secondo l'USDA Food Safety and Inspection Service.
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