Funzione
Le inclusioni vengono aggiunte ai prodotti da forno per una serie di motivi. Possono esaltare la consistenza (noci, caramelle, frutta secca), migliorare le proprietà estetiche e sensoriali (spezie, scaglie scintillanti e glitterate) o aggiungere indulgenza (scaglie di cioccolato, noci di macadamia).
Possono anche aumentare il valore nutritivo. Le inclusioni possono fornire alte concentrazioni di proteine, fibre, vitamine, acidi grassi essenziali, ecc. I semi di chia e le noci, ad esempio, sono inclusioni popolari nei prodotti da forno, conferiscono consistenze uniche e sono una buona fonte di acidi grassi omega-3, fibre e antiossidanti.
Le inclusioni possono fornire una percezione di prodotti più sani (l'uso di pezzi di frutta secca può essere utilizzato in sostituzione di zuccheri aggiunti) o fornire differenziazione del prodotto (mirando a dati demografici specifici).
Come sono fatti?
- Inclusioni naturali: frutta, noci, cioccolatini, semi che possono essere usati tal quali o tagliati in varie forme e dimensioni.
- Inclusioni elaborate: sono più complessi e possono essere realizzati mescolando o rivestendo un ingrediente (colore, sapore o ingrediente salutare) con gomme o altri polimeri alimentari per formare una forma desiderata come pezzi, pellet o pepite. I polimeri più comunemente usati includono amidi, cellulose, gomma arabica, alginati, ecc. Per una migliore protezione dalle alte temperature di lavorazione, l'idrossipropilmetilcellulosa può essere una buona opzione. Rivestire pellet o pepite aroma/colore con grassi con punti di fusione adeguati può fornire un rilascio temporizzato del sapore/colore durante, subito dopo la cottura o appena prima del consumo.
Applicazione
Vari tipi di inclusioni possono essere utilizzati con prodotti da forno come pane, torte, muffin, biscotti, biscotti, bagel, panini dolci e altri.
Le inclusioni vengono in genere incorporate dopo che l'impasto/la pastella è stato adeguatamente miscelato. L'aggiunta di inclusioni o variegati può aumentare il prezzo finale del prodotto da forno. I fornai dovrebbero prendere in considerazione potenziali problemi relativi alla formulazione, alla lavorazione e alla qualità.
Fattori di formulazione
Le inclusioni ideali dovrebbero:
- Non disturbare il sistema impasto/impasto (ad es. evitare drastici cambiamenti di densità, viscosità, idratazione dell'impasto/impasto o interferire con l'attività del lievito).
- Completa la formula base o altre inclusioni che possono essere aggiunte (ad es. usando inclusioni di macadamia per prodotti indulgenti).
- Sii stabile contro l'ossidazione, la dissoluzione, lo spurgo del colore o la migrazione. La frutta secca come i mirtilli rossi è favorita per la sua robustezza (minimo scolorimento o degradazione) e per l'adattabilità alla lavorazione da forno.
- Frutta secca con bassa attività dell'acqua (aw 0,4-0,6) sono normalmente trattati con glicerina per inibire lo scambio di umidità con impasti e pastelle che può avere effetti negativi sulla loro stabilità.
- Le inclusioni come le prugne secche possono richiedere la regolazione del sistema di lievitazione della pastella. Ciò è dovuto all'alto contenuto di fosfati delle prugne che possono disturbare l'equilibrio acido-base nel sistema di lievitazione della torta.
- I dadi sono spesso ricoperti da una sottile pellicola di amido per proteggerli dall'ossidazione e ridurre la densità dei pezzi in modo che non affondino sul fondo dello stampo da forno.
- Mantenere separati gli ingredienti incompatibili (considerazione importante per le inclusioni contenenti grassi diversi da quelli del sistema della pastella per torte. La migrazione dei grassi può comportare un ammorbidimento o un indurimento della consistenza del pezzo di inclusione).
- Migliora l'impatto aromatico del sistema di cottura (ad es. una leggera tostatura di noci e inclusioni di mandorle può conferire un sapore intenso).
Fattori operativi
L'aggiunta di inclusioni a una formula di prodotti da forno potrebbe richiedere modifiche al processo di cottura a:
- Mantenere l'integrità del pezzo (ad esempio, impasti per biscotti refrigerati pretagliati contenenti grossi pezzi di cioccolato o altre inclusioni richiedono sistemi di taglio appositamente progettati come i sistemi di taglio a filo a ultrasuoni per evitare la creazione di superfici irregolari o fluttuazioni di peso del pezzo se si utilizza un filo convenzionale -macchine da taglio).
- Mantieni i pezzi di inclusione come le noci ben dispersi nell'impasto/nella pastella ed evita che galleggino verso l'alto o affondino verso il basso.
- Garantire la conservazione del sapore e la stabilità del colore.
- Evita di strappare l'impasto o la confezione del pane.
Fattori di qualità
- La frutta fresca se utilizzata deve essere adeguatamente igienizzata e maneggiata
- Etichettare correttamente i prodotti contenenti frutta a guscio (potenziali allergeni)
Regolamenti FDA
Sebbene le inclusioni di glitter siano per la maggior parte sicure da consumare, la FDA ha emesso avvertimenti ai consumatori per garantire che i glitter siano realizzati con materiali per uso alimentare.
