Origine
Molti materiali a base vegetale contengono inulina. Tuberi e radici di cicoria (Cichorium intybus ), topinambur, dalia e cereali integrali contengono inulina. Per la produzione commerciale, la cicoria è la fonte più comune.
La molecola di inulina è costituita da 30-35 unità di fruttosio disposte linearmente in legame β-1,2 con glucosio legato all'alfa-1,2 alle estremità non riducenti. L'inulina si trova in varie lunghezze di catene polimeriche, denominate grado di polimerizzazione (DP).
Funzione
I benefici per la salute di questo ingrediente includono:
- Attività prebiotica
- Migliore assorbimento del calcio
- Protezione dell'apparato digerente umano dalle infezioni enteriche
- Migliore digestione
- Stimolazione della risposta immunitaria
- Lipidi ematici e contenuto di zucchero ridotti
- Benefici per la salute orale
Produzione commerciale
La produzione commerciale di radicchio essiccato o radici di topinambur prevede pochi passaggi:
- Lavaggio, asciugatura e levigatura
- Estrazione con acqua a 70°C (158°F) con agitazione
- Filtrazione ed essiccazione fino a polvere fine
Applicazione
L'inulina può essere utilizzata come fonte di fibra alimentare nella produzione di pani ricchi di fibre o arricchiti di fibre. Questo ingrediente può essere utilizzato a livelli che vanno dallo 0,2 al 5,0% (in base al peso della farina) senza avere effetti negativi sull'idratazione del glutine e sulle proprietà di manipolazione dell'impasto. Ad esempio, estensibilità e resistenza alla deformazione.
Il sistema spugna e impasto (S&D) è altamente raccomandato quando questo ingrediente e cereali integrali vengono aggiunti alle formulazioni del pane. I sistemi S&D consentono di pre-idratare adeguatamente ingredienti altamente competitivi per l'acqua che tendono a limitare la funzionalità delle proteine che formano il glutine nell'impasto. Questo è fondamentale nella produzione di pane con alti livelli di cereali integrali e inclusioni di fibre.
Inulina come idrocolloide e carboidrato ipocalorico
Dopo l'idratazione con acqua, l'inulina si comporta come un idrocolloide e forma gel più viscosi del normale amido di mais o dei suoi prodotti idrolizzati come destrine, maltosio e glucosio. Ha una densità calorica inferiore rispetto ai carboidrati normali (circa 1,5–2,0 cal/g).
Quando l'inulina viene aggiunta agli alimenti tende a migliorare la ritenzione di umidità e può fornire una consistenza cremosa ai prodotti a base di schiuma.
Regolamento FDA
La FDA ha confermato lo stato delle fibre alimentari dell'inulina nelle nuove normative sull'etichettatura dei dati nutrizionali per alimenti e integratori che sono state implementate il 1° gennaio 2020 e che includono benefici per la salute fisiologici per la salute umana.
