L'addensante è un additivo alimentare con una vasta gamma di usi nell'industria alimentare. Gli addensanti alimentari di solito si riferiscono a sostanze macromolecolari che possono essere sciolte in acqua e completamente idratate in determinate condizioni per formare un liquido viscoso, scivoloso o gelatinoso, noto anche come colla alimentare. La quantità di addensanti per alimenti che devono essere aggiunti agli alimenti è bassa, di solito pochi millesimi, ma può migliorare efficacemente ed economicamente la stabilità del sistema alimentare. La maggior parte dei suoi componenti chimici sono polisaccaridi naturali e loro derivati (tranne la gelatina, che è composta da amminoacidi), che sono ampiamente distribuiti in natura. Finora, ci sono più di 40 tipi di addensanti utilizzati nell'industria alimentare nel mondo. Secondo le loro fonti, possono essere approssimativamente suddivisi in quattro categorie.
Ⅰ. Addensanti a base di essudato vegetale
La funzione del modificatore costituito dall'essudato di diversi danni epidermici vegetali è fuori dalla portata dei prodotti di sintesi. La sua composizione è un derivato polisaccaridico condensato da glucosio e altri monosaccaridi. Nella loro catena molecolare poliidrossilica, un certo numero di gruppi ossidanti che ne influenzano le proprietà sono inframmezzati da un certo numero di gruppi ossidanti. Questi geni ossidanti rappresentano una grande proporzione di gruppi ossidrile. Questi gruppi idrossilici esistono spesso sotto forma di sali di calcio, magnesio o potassio ma non in gruppi idrossilici liberi. La gomma di acacia e la gomma di karaya appartengono a questo tipo di addensanti.
Ⅱ. Addensanti a base di semi di piante e alghe
In molti casi, gli addensanti sono costituiti da piante terrestri e marine e dai loro semi. I polisaccaridi idrosolubili in essi contenuti sono simili all'essudato delle piante dopo la stimolazione. Sono preparati attraverso una sofisticata elaborazione tecnica, inclusa la selezione dei semi, la semina, la raccolta e la lavorazione dei semi, il tutto con una serie di metodi scientifici. In quanto essudati animali e vegetali, questi addensanti per alimenti sono sali di acidi polisaccaridi con complesse strutture molecolari. Tali addensanti comunemente usati sono gomma di guar, carragenina, alginato e così via.
Ⅲ. Addensanti a base di materie prime animali
Questo tipo di addensante viene estratto dalla pelle degli animali, dalle ossa, dai tendini, dal latte, ecc. Il suo ingrediente principale sono le proteine e le varietà includono gelatina, caseina e così via.
Ⅳ. Addensanti semisintetici a base di sostanze naturali
Questo addensante può essere suddiviso in due categorie in base alla sua tecnologia di lavorazione:una è realizzata con cellulosa e amido come materie prime, mediante idrolisi, combinazione, purificazione e altri processi sotto l'azione di acido-alcali, sale e altre materie prime chimiche . Le sue varietà rappresentative includono l'amido modificato di carbossimetilcellulosa di sodio, l'alginato di glicole propilenico e così via. Il secondo è un altro tipo di addensante alimentare ad ampia applicazione, come la gomma di xantano, che si produce quando funghi o batteri (soprattutto gli enzimi da essi prodotti) interagiscono con sostanze amidacee. Decompone quasi tutto l'amido in monosaccaridi, quindi questi monosaccaridi subiscono una reazione di policondensazione e quindi si condensano in nuove molecole.
