La gomma di guar è un ingrediente importante utilizzato per molte applicazioni di prodotti alimentari e bevande.
Sfortunatamente, la volatilità dei prezzi e la scarsità di ingredienti sono diventate sfide per i produttori.
Fortunatamente, alternative come xantano, fagiolo locus e gomma di tara offrono proprietà simili con una migliore stabilità del prodotto e dei costi, rappresentando alternative praticabili. Puoi leggere queste alternative nella Parte 1.
Questo articolo discuterà altre sei alternative alla gomma di guar. Ma prima, ecco un aggiornamento sulla gomma di guar.
Applicazioni di gomma di guar e sfide del mercato
La gomma di guar è derivata dai semi della pianta di guar (Cyamopsis tetragonoloba , Fabaceae). I semi crescono in grappoli dando alla gomma di guar il suo nome comune, fagiolo a grappolo.
È una fibra composta da un polimero carboidrato complesso di galattosio e mannosio, simile alla farina di semi di carrube, ma con proporzioni diverse di questi due zuccheri.
L'endosperma di semi di guar è una gomma solubile in acqua, che viene utilizzata come stabilizzante, emulsionante e addensante in vari prodotti alimentari.
Ecco alcuni esempi di applicazioni di gomma di guar in varie categorie di alimenti:
- Cibi surgelati – Aiuta a controllare la crescita, la separazione e la sineresi dei cristalli.
- Condimenti – Aiuta a ridurre la separazione di fase nelle matrici olio in acqua e mantiene i prodotti fluidi.
- Bevande – Contribuisce alla sensazione e alla viscosità della bocca.
- Latticini – Mantiene la viscosità, migliora la consistenza e controlla la formazione di cristalli di ghiaccio.
- Prodotti da forno e confetteria – Migliora la durata e la stabilità congelamento-scongelamento, gestisce l'umidità e stabilizza la cristallizzazione degli zuccheri nella glassa.
- Prodotti senza glutine – Imita le proprietà viscoelastiche strutturali del glutine.
La gomma di guar trova applicazione anche negli alimenti per animali domestici, dove viene utilizzata per trattenere l'umidità e fornire proprietà addensanti e stabilizzanti.
Inoltre, c'è un crescente interesse nell'uso della gomma di guar come ingrediente funzionale per la salute dell'intestino.
La gomma di guar parzialmente idrolizzata (PHGG) dimostra proprietà prebiotiche aumentando l'abbondanza di specie batteriche sane, in particolare Lactobacilli e Bifidobatteri , così come gli acidi grassi del colon a catena corta (SCFA), che rafforzano la funzione di barriera intestinale.
Al di fuori di queste applicazioni alimentari, la gomma di guar ha un'importanza commerciale dove viene utilizzata nella stampa di tessuti e tappeti, esplosivi, produzione di carta e nelle industrie petrolifere e del gas. Questi usi commerciali hanno contribuito alla volatilità dei prezzi della gomma di guar e della disponibilità dei prodotti, portando i produttori a cercare alternative.
Alternative alla gomma di guar
Esistono diverse alternative alla gomma di guar. Per decidere quale alternativa si adatta meglio al tuo prodotto, considera i fattori relativi al tasso di utilizzo e al modo in cui influisce su sapore, consistenza e stabilità.
Ecco sei alternative alla gomma di guar:
- Gomma d'acacia (gomma arabica): Questa alternativa offre elevata solubilità, bassa viscosità e stabilizza le emulsioni.
- Alginati : Derivati dalle alghe brune, gli alginati formano gel stabili a freddo ma stabili al calore in presenza di ioni calcio e possono essere miscelati con altri stabilizzanti per un uso efficace nei gelati e altri prodotti lattiero-caseari. L'alginato di glicole propilenico funziona bene in condizioni acidificate come lo yogurt e per addensare e stabilizzare le proteine del latte.
- Alcune fibre: Le fibre di agrumi, patate, avena e orzo, tra le altre, offrono capacità di legare olio o acqua e possono migliorare la consistenza o la struttura di alcuni prodotti.
- Polvere di semi di lino : Puoi incorporare questa alternativa nei prodotti da forno aumentando al contempo il contenuto di proteine e acidi grassi omega-3 del prodotto finale.
- Gomme di cellulosa : Originate dalle fibre delle piante, le gomme di cellulosa hanno una buona capacità di trattenere l'acqua, contribuendo a prolungare la durata di conservazione di alcuni prodotti. I tipi di gomme di cellulosa includono carbossimetilcellulosa (CMC), idrossipropilcellulosa, idrossipropilmetilcellulosa (HPMC), metilcellulosa (MC) e cellulosa microcristallina (MCC).
- Carragenina : Proveniente dalle alghe, la carragenina ha tre tipi commerciali principali - kappa, iota e lambda - che variano nella loro funzionalità in base al grado di solfatazione e al numero di molecole di galattosio. La kappa è la forma più comune, ma una miscela potrebbe essere migliore per determinate applicazioni, in particolare per prevenire la crescita dei cristalli di ghiaccio.
Ricorda che non tutte le alternative alla gomma di guar sono uguali. Esamina le normative del tuo paese e consulta i tuoi fornitori per ulteriori informazioni su peso molecolare, interazione elettrostatica, tassi di idratazione e requisiti di elaborazione per ottenere la migliore sostituzione nel tuo sistema.
Inoltre, l'esecuzione di studi sulla durata di conservazione in tempo reale può aiutarti a decidere quale alternativa è la migliore soluzione a lungo termine per il tuo prodotto.
