Il colore è un fattore importante nella valutazione della qualità dei prodotti a base di carne. Aggiunta di fissativi coloranti alimentari ai prodotti a base di carne, che possono ottimizzarne l'aspetto e migliorarne la qualità. Nei prodotti a base di carne tradizionali, il nitrito viene solitamente aggiunto come fissativo colorante, che minaccia seriamente la salute umana. Al giorno d'oggi, i sostituti dei coloranti alimentari sono la direzione di sviluppo popolare dei fissativi coloranti per i prodotti a base di carne.
Io. Colorante alimentare nei prodotti a base di carne:Monascus Red
Il colorante Monascus è derivato dal microrganismo ed è un pigmento naturale prodotto fermentato da Monascus. Tra questi, il rosso Monascus è un colore Monascus solubile in alcol ottenuto dalla fermentazione della materia prima. L'aggiunta di sostanze contenenti azoto come l'idrolizzato enzimatico di farina di soia può anche generare un pigmento rosso monascus solubile in acqua.
Il pigmento monascus ha buone proprietà coloranti, conferisce ai prodotti a base di carne un rosso e un sapore di carne unici e il pigmento monascus ha un forte effetto antibatterico. Come colorante naturale, Monascus può non solo ridurre del 60% la quantità di nitriti utilizzati nei prodotti a base di carne, ma anche aumentare il contenuto di aminoacidi del prodotto e conferire al prodotto un sapore speciale.
II. Colorante alimentare nei prodotti a base di carne:Rosso Allura
Il Rosso Allura è un pigmento ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. In molti paesi come gli Stati Uniti, il Giappone e i paesi europei, sono consentiti additivi alimentari. Allura Red può essere utilizzato in bevande ghiacciate, frutta secca, prosciutto, salsicce di carne, bevande, gelatine, cibi soffiati e altri alimenti. Tra questi, l'utilizzo massimo nel prosciutto è 0,025 g/kg, mentre l'utilizzo massimo negli alimenti per clisteri di carne è 0,015 g/kg.
III. Colorante alimentare nei prodotti a base di carne:rosso sorgo
Il pigmento rosso del sorgo viene estratto dalla buccia del sorgo viola nero e la sua principale sostanza colorante è l'apigenina. Il pigmento rosso sorgo ha buone proprietà coloranti per le proteine e il tono del colore è vicino al colore naturale della carne, il che è realistico. Nel prosciutto, nella salsiccia e in altri prodotti a base di salsiccia ripiena, l'aggiunta di una quantità di 0,3 ~ 0,5 g/kg può ottenere l'effetto colorante ideale. Rispetto ad altri pigmenti, il pigmento rosso sorgo ha una migliore solidità alla luce. Dopo ripetuti test, la soluzione di pigmento è stata posta in 1 mese in condizioni di luce diffusa in interni. L'assorbimento del sorgo non ha cambiamenti evidenti e può prolungare la durata di conservazione e avere buone prestazioni di ritenzione del colore.
IV. Colorante alimentare nei prodotti a base di carne:licopene
Il licopene è il pigmento principale nei pomodori maturi, che appartiene a una specie di carotenoide. Il licopene è usato come colorante e additivo alimentare, che ha forti proprietà antiossidanti. Nei prodotti a base di carne, può migliorare il colore della carne come conservante e colorante per i prodotti a base di carne.
V. Colorante alimentare nei prodotti a base di carne:colorante caramello
Il colorante caramello è ampiamente utilizzato nei prodotti a base di carne, come la carne in scatola e la carne artificiale a base di proteine vegetali. I coloranti caramello a carica positiva e negativa possono essere utilizzati nei prodotti a base di carne e l'indice rosso dovrebbe essere considerato quando li si seleziona. L'applicazione del colorante al caramello nei coloranti alimentari nei prodotti a base di carne ha principalmente le funzioni di esaltazione del sapore, antiossidazione e dissipazione dell'odore peculiare.
VI. Colorante alimentare nei prodotti a base di carne:Rosso Cocciniglia
Il rosso cocciniglia è un pigmento che viene estratto dall'acqua dalla polvere macinata di cocciniglie femminili essiccate parassitarie sulle piante di cactus. La cocciniglia può essere utilizzata nei prodotti a base di carne cotti con un dosaggio massimo di 0,5 g/kg. Carminio e lacca di alluminio possono essere utilizzati in involucri animali commestibili di prodotti a base di carne e la quantità massima di utilizzo è 0,025 g/kg.
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