Sebbene la proporzione di addensanti alimentari aggiunti al cibo non sia elevata, può migliorare efficacemente la qualità e le prestazioni del cibo. Non solo può addensare il cibo, ma ha anche le funzioni di stabilizzante, emulsionante, agente filmogeno, agente gelificante, agente sospendente, agente schiumogeno, ecc., Quindi è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. Le funzioni specifiche sono le seguenti.
Io. Aumenta la viscosità
La funzione più impressionante degli addensanti alimentari naturali è aumentare la viscosità dei prodotti e l'aumento della viscosità può alleviare in una certa misura l'effetto di affondamento gravitazionale delle particelle. Tuttavia, la viscosità del latte liquido non può essere aumentata indefinitamente, il che pregiudicherà gravemente la qualità e il gusto del prodotto.
II. Il ruolo degli addensanti alimentari e delle proteine del latte
Alcuni addensanti possono legarsi alle proteine del latte in una certa misura e agire come colloidi protettivi. Ad esempio, la carragenina e la caseina sono alquanto reattive, quindi possono essere utilizzate bene nei prodotti lattiero-caseari come il latte di cacao. Un altro esempio è l'alginato di glicole propilenico e la caseina, che hanno una buona reattività in condizioni acide in modo da potersi combinare con la caseina in condizioni acide per formare uno strato protettivo idrofilo.
III. Interazione tra addensanti ed emulsionanti alimentari
La funzione principale degli addensanti alimentari naturali è aumentare la viscosità del sistema e ridurre la velocità di separazione delle particelle disperse dall'acqua. Il meccanismo di addensamento degli addensanti è correlato al legame idrogeno, all'idrofobicità e agli effetti elettrostatici. Le interazioni tra addensanti ed emulsionanti includono principalmente interazioni elettriche, interazioni idrofobiche e forze di dispersione.
Quando il polimero ionico solubile in acqua si dissolve in una soluzione acquosa con bassa forza ionica, si verifica la ionizzazione, in modo che la catena molecolare abbia la stessa carica. A causa della repulsione elettrostatica dei gruppi carichi, la catena polimerica si espande per formare una configurazione allungata e si combina con l'acqua attraverso legami idrogeno e solvatazione attorno ad essa, aumentando così la viscosità dell'acqua. Pertanto, i polimeri ionici solubili in acqua hanno generalmente una maggiore capacità di addensamento rispetto ai polimeri non ionici solubili in acqua. Sotto l'azione dell'emulsionante, la capacità di addensamento del polimero idrosolubile può essere talvolta migliorata. Ad esempio, all'addensante non ionico viene aggiunto un emulsionante ionico. A questo punto, l'emulsionante ionico può essere adsorbito sulla catena polimerica e caricato, in modo che abbia le proprietà di un addensante ionico e la viscosità sia notevolmente aumentata.
IV. Effetto sinergico tra addensanti alimentari
Si sono verificati effetti sinergici tra carragenina e gomma di carrube, gomma di xantano e gomma di carrube, gomma adragante e alginato di sodio, gomma adragante e xantano. Sfruttando l'effetto sinergico tra i vari addensanti alimentari e il metodo di preparazione dei composti, è possibile produrre innumerevoli tipi di colle composite per soddisfare le diverse esigenze di produzione di latte liquido e possono raggiungere il livello di dosaggio minimo.
V. Stabilizzazione degli addensanti alimentari sotto sale
Il sale, in particolare il fosfato e il citrato, hanno un certo effetto stabilizzante sulle proteine del latte. Ad esempio, nei prodotti a base di latte puro neutri, il fosfato o il citrato possono aumentare in una certa misura la stabilità delle proteine del latte al trattamento termico. Inoltre, i sali modificano in una certa misura anche le molecole addensanti e le molecole emulsionanti, il che influisce sul loro effetto stabilizzante.
In breve, addensanti e stabilizzanti giocano un ruolo importante nell'industria alimentare. È difficile produrre vari tipi di latte liquido senza addensanti, emulsionanti e stabilizzanti. Al giorno d'oggi, stabilizzanti, emulsionanti e addensanti negli additivi alimentari vengono utilizzati per aumentare la viscosità senza modificarne sostanzialmente le altre proprietà e possono essere applicati a una varietà di dessert, salse e zuppe. I nostri addensanti naturali per alimenti hanno ottenuto molti buoni riscontri tra i clienti.
Inchiesta addensanti negli alimenti da ACE Ingredients Co., Ltd.
