Origine

I PGME sono sintetizzati dal glicole propilenico con acidi grassi o grassi. La lipasi è stata anche utilizzata per catalizzare il processo di esterificazione per produrre il PGME clean label.

Funzione

I PGME sono buoni emulsionanti acqua in olio e hanno valori di equilibrio idrofilo-lipofilo (HLB) inferiori (circa 3,5 HLB) rispetto a molti monoesteri di glicerolo a causa del minor numero di gruppi idrossilici liberi. I PGME sono composti tensioattivi alfa-cristallini che si sono rivelati un emulsionante particolarmente efficace. Formano una pellicola attorno alle bolle d'aria intrappolate per stabilizzare il sistema alimentare o formano pellicole cristalline meccanicamente resistenti alle interfacce acqua/olio che impediscono la coalescenza delle goccioline disperse.

Produzione commerciale

I PGME possono essere prodotti sia per esterificazione diretta che per interesterificazione.

L'esterificazione diretta viene condotta facendo reagire gli acidi grassi (solitamente C16/C18) con glicole propilenico in presenza di un catalizzatore acido o alcalino. Il prodotto dell'esterificazione diretta è la miscela di PG monoestere e diestere.

Il riscaldamento di glicole propilenico, grasso e un catalizzatore alcalino effettua l'interesterificazione. Il prodotto dell'interesterificazione include PG monoestere, diestere, monogliceride, digliceride. Anche i mono-, di- e triacilgliceroli sono prodotti di reazione nel processo di interesterificazione

Il monoestere può essere purificato mediante distillazione molecolare, ottenendo un prodotto con una purezza del 90%. Esistono differenze di funzionalità tra i prodotti derivati ​​dai due processi. Anche se l'interesterificazione dei grassi è più economica, i prodotti dell'esterificazione degli acidi grassi sono necessari quando il colore o la funzionalità specifica dell'ingrediente è fondamentale.

Applicazione

I PGME sono spesso utilizzati nelle torte e nei prodotti montati non caseari, come le imitazioni di creme, guarnizioni montate e prodotti per la copertura essiccati a spruzzo. Possono conferire alla panna montata un buon volume, una consistenza schiumosa e stabilità contro le sineresi. I PGME possono essere utilizzati in combinazione con mono e digliceridi per ottenere un eccellente comportamento della pastella per torte, con conseguente aumento del volume della torta e struttura uniforme.

Il PGME viene utilizzato nell'impasto di torte tra il 4-12%, le torte 2-12%, le glasse e i ripieni 2-6%, in base al grasso.

Regolamento FDA

I PGME possono essere aggiunti direttamente agli alimenti per il consumo umano dalla FDA nell'articolo 21CFR172.856.