Origine
Il termine "amido resistente" è stato introdotto per la prima volta da Englyst et al. nel 1982 per descrivere una piccola frazione di amido resistente all'idrolisi mediante un'attività esauriente di alfa-amilasi e pullulanasi in vitro.2
Sono noti quattro tipi di amido resistente:
- RS1:amido intrappolato in polisaccaridi non amilacei
- RS2:amido cristallino in grani, patate crude e banane verdi
- RS3:amido retrogrado
- RS4:amido modificato chimicamente ed enzimaticamente
Nutrizione e salute
Molti benefici per la salute sono associati al consumo di amido resistente. Sfuggendo alla digestione nell'intestino tenue, la fermentazione della RS nell'intestino crasso produce acidi grassi organici a catena corta (SCFA), che hanno dimostrato di essere benefici per la salute del colon. RS fornisce importanti effetti biologici come:
- Indice glicemico migliorato
- Risposte insuliniche controllate
- Salute dell'intestino
- Ridotti picchi di glucosio nel sangue dopo un pasto
- Produzione di acidi grassi benefici a catena corta (SCFA) nel colon
Produzione commerciale
RS1 e RS2 sono presenti negli alimenti non trasformati e non cotti, ma RS3 e RS4 possono essere preparati selezionando gli ingredienti appropriati. I grani ad alto contenuto di amilosio sono adatti per la preparazione di RS3. Qui, quando le lunghe catene di amilosio si raffreddano, adottano una struttura a spirale di amido retrogrado resistente all'attacco enzimatico.
Tipi
La comunità scientifica e le agenzie di regolamentazione attualmente riconoscono 4 forme di RS:
RS1
RS1 è il tipo di amido fisicamente inaccessibile agli enzimi pancreatici amilolitici e protetto dall'azione dell'acido cloridrico dello stomaco a causa dell'intrappolamento da parte dei tessuti intatti della parete cellulare (es. cellulosa, emicellulosa e lignina). Esempi includono cereali integrali o parzialmente macinati, semi macinati grossolanamente e semi di legumi.
RS2
Comprende granuli di amido autoctoni protetti dalla digestione dalla struttura impermeabile e altamente cristallina del granulo di amido. RS2 include amido nativo, come mais ad alto contenuto di amilosio o amido di banana crudo.
RS3
RS3 comprende l'amido retrogrado formato quando il cibo contenente amido viene cotto e poi raffreddato. Gli esempi includono patate cotte e raffreddate, pane raffermo e amido di mais ad alto contenuto di amilosio. I trattamenti termici applicati durante la lavorazione dei cereali (es. estrusione, cottura al forno, frittura) favoriscono l'interazione dell'amido con altri componenti (proteine, lipidi o se stesso) durante lo stoccaggio, rendendolo meno accessibile all'idrolisi enzimatica
RS4
RS4 comprende amidi chimicamente modificati o reticolati enzimaticamente che non sono presenti in natura ma sono resistenti alla digestione.
Applicazione
I prodotti da forno sono generalmente formulati con tipi di amido RS1, RS2 e RS3 per migliorarne il valore nutrizionale riducendo la digeribilità dell'amido.
La bassa capacità di ritenzione idrica di RS aiuta con la croccantezza e limita l'espansione dell'impasto. RS1 e RS2 possono diventare più disponibili e perdere la loro resistenza se le barriere, ad esempio i tessuti della parete cellulare, vengono rimosse meccanicamente durante la fresatura a secco e ad umido o il trattamento termico. La cottura o la cottura al forno può gelatinizzare questi amidi per diventare altamente digeribili. RS4, d'altra parte, può sopportare un'elaborazione ad alta temperatura/pressione.
Quando si incorporano gli amidi RS nel pane, una regola generale è di non superare mai il 20% del peso della farina. Spesso si consiglia di aggiungere il glutine in sostituzione della quantità rimossa durante la sostituzione.
Gli amidi commerciali con alti livelli di RS possono influenzare negativamente il volume, la grana, il colore della crosta e la simmetria dei pani. L'incorporazione di acido ascorbico e enzimi che rafforzano il glutine, come la transglutaminasi, la glucosio ossidasi o la xilanasi, aiutano a superare queste sfide.
Regolamento FDA
Secondo l'ultimo aggiornamento normativo della FDA, le fibre alimentari comprendono s:
- Polisaccaridi non amilacei e fibre della parete cellulare vegetale (es. β-glucani, arabinoxilani, cellulosa e lignina)
- Amido resistente
- Gomma di guar, gomma di carrube, alginato e pectina
- Buccia di psillio
- Galatto- e frutto-oligosaccaridi (es. inulina e fruttani tipo inulina)
- Amido ad alto contenuto di amilosio
- Polidestrosio
- Amido resistente (maltodestrine e destrine resistenti)
