Formula chimica
Origine
La saccarina o o-sulfabenzamide fu scoperta nel 1878 da Ira Remsen e Constantine Fahlberg della John Hopkins University di Baltimora. È stato prodotto per la prima volta in uno stabilimento pilota a New York da Fahlberg. Durante la prima guerra mondiale, il razionamento dello zucchero aumentò il consumo di saccarina e nel 1917 questo prodotto divenne un articolo per la casa.
Funzione
La funzione della saccarina nei prodotti da forno è quella di sostituire il saccarosio con una sana alternativa dolcificante. Questa sostituzione può compromettere alcuni dei vantaggi funzionali del saccarosio, principalmente come agente di carica.
Nutrizione
Valore nutritivo commerciale della saccarina per 100 g:
| Componente | Grammi |
|---|---|
| Carboidrati | 89.11 |
| Acqua | 8.75 |
| Proteine | 0.94 |
| Grasso | 0 |
La saccarina è considerata un dolcificante senza calorie poiché non può essere metabolizzata dall'uomo. La dose giornaliera ammissibile (DGA) di saccarina è di 5 mg/kg.
Produzione commerciale
La saccarina può essere prodotta commercialmente utilizzando vari processi con Ramsen e Fahlberg come i più comunemente usati:
- Sintesi:il toluene viene trattato con acido clorosolfonico per produrre orto e para-toluene sulfonilcloruro.
- Trattamento con ammoniaca:orto e para-toluensolfonilcloruro vengono trattati con ammoniaca per formare orto e para-toluensolfonammide.
- Separazione:l'orto-toluensolfonammide è separata dalla para-toluensolfonammide.
- Ossidazione:l'orto-toluensolfonammide viene ossidato per ottenere l'acido saccarinico.
- Dissoluzione:l'acido saccarinico viene trattato con idrossido di sodio per ottenere il sale di saccarina sodica.
- Filtrazione
- Concentrazione
- Cristallizzazione
- Separazione dall'acqua
- Essiccazione:per ottenere una polvere bianca.
- Vagliatura:alla granulometria appropriata.
Applicazione
La saccarina è comunemente usata nella produzione di prodotti alimentari a basso contenuto calorico come:
- Bevande gassate
- Condimenti e ripieni
- Prodotti da forno
- Gomme da masticare
- Salse
La saccarina è stabile durante la cottura in condizioni di pH, umidità e temperatura.
Caratterizzato dal suo effetto sinergico con altri dolcificanti come l'aspartame e il ciclamato, e gli agenti di carica, la saccarina è comunemente usata in combinazione con altri dolcificanti per mascherare il suo retrogusto amaro.
Considerando la bassa concentrazione di saccarina richiesta per la cottura, spesso è necessario un agente di carica per compensare l'eliminazione del saccarosio dalla formula.
Regolamento
La saccarina è considerata sicura per l'uso nei prodotti alimentari quando si seguono le condizioni stabilite dalla FDA.
Nell'UE, la saccarina (E 954) era consentita per "prodotti da forno fini per usi nutrizionali particolari (prodotti alimentari per diabetici)". Dal 2018 questa categoria di "prodotti alimentari per diabetici" è stata eliminata, e quindi i prodotti da forno pregiati sono regolati dal Regolamento Indicazioni Nutrizionali sulla Salute 1924/2006 che non include l'uso della saccarina nei prodotti da forno.
