Funzione
I probiotici svolgono le seguenti funzioni:
- Integrare le carenze nutrizionali
- Livelli di colesterolo più bassi
- Correggere la composizione dell'equilibrio intestinale
- Ridurre l'impatto di intolleranze e/o sensibilità alimentari
- Produzione di biomolecole benefiche come le vitamine del gruppo B e alcuni producono composti che stimolano il sistema immunitario
- Ridurre l'incidenza di malattie, come il cancro al colon
Produzione commerciale
La produzione di probiotici è avviata dalla produzione di ceppi batterici specifici. Dopo la propagazione della biomassa e la lavorazione a valle, il ceppo batterico viene inoculato in un prodotto alimentare vendibile che può essere facilmente consumato senza ulteriore lavorazione, ad es. friggere o cucinare.
I probiotici più comunemente usati sono i batteri lattici (LAB), come Lactobacillus acidophilus, Streptococcus sp., o Bifidobacterium sp. , che vengono aggiunti ai prodotti lattiero-caseari fermentati o sono responsabili della fermentazione della matrice casearia stessa.
Composizione
I probiotici disponibili a livello industriale potrebbero essere un singolo ceppo puro o una miscela di ceppi. I batteri probiotici comuni includono Lactobacillus acidophilus, L. rhamnosus, L. casei, Bifidobacterium lactis, ecc. Sono in corso ricerche su nuovi ceppi che possono essere resistenti o altamente vitali nella lavorazione degli alimenti/condizioni intestinali.
I probiotici sono spesso incapsulati in una matrice adatta per prevenire la perdita di vitalità nel tratto gastrointestinale. I probiotici incapsulati raggiungono l'intestino e popolano il microbiota intestinale mentre sono protetti dalle dure condizioni degli enzimi e dall'acidità dello stomaco.
Nutrizione
I benefici dei probiotici sono specifici del ceppo stesso da cui ha origine il probiotico. Si consiglia un miliardo di unità formanti colonie, o CFU, per porzione. Con 25-50 miliardi di unità formanti colonie per grammo di coltura pura, è facile raggiungere la dose suggerita.
Applicazione
Ci si aspetta che ceppi probiotici efficaci tollerino i processi di produzione alimentare e, soprattutto, sopravvivano alle condizioni acide nel tratto gastrointestinale superiore.
Nei prodotti alimentari, è essenziale mantenere un numero sufficientemente elevato di cellule vitali che possano durare fino alla data di scadenza specificata del prodotto. Questo è il motivo per cui la maggior parte dei prodotti alimentari contenenti probiotici ha una durata di conservazione piuttosto breve (es. yogurt, pane a lievitazione naturale, succhi di frutta, ecc.).
Le caratteristiche necessarie affinché le colture microbiche siano considerate materiali probiotici includono quanto segue:
- Il ceppo dovrebbe essere della flora autoctona del tratto gastro-intestinale
- Deve avere la capacità di resistere agli acidi e ai mezzi biliari, altrimenti non sopravvive alle condizioni del tratto gastrointestinale superiore.
- Il ceppo stesso, i suoi prodotti metabolici o i componenti cellulari devono essere inerti in modo da non provocare reazioni patogene, tossiche, mutagene o cancerogene per il corpo umano
- Dovrebbe essere attivo contro i microrganismi nocivi (cancerogenici e patogeni)
- Deve essere geneticamente stabile senza alcun meccanismo di trasferimento del plasmide
Probiotici e prodotti da forno
I prodotti da forno rappresentano un'ulteriore sfida all'applicazione dei probiotici, data la fase termica richiesta per la loro produzione. Le fasi termiche che hanno lo scopo di distruggere i microrganismi, sia benefici che patogeni, includono la frittura, la cottura al forno e la tostatura di grassi. Un'opzione per l'uso dei probiotici nei prodotti da forno può comportare la loro iniezione come ripieno dolce o salato sul pane appena sfornato e raffreddato. In questo modo le colture microbiche potrebbero essere conservate all'interno del cibo e diventare funzionali una volta consumate.
Probiotici vs Prebiotici
È importante non confondere i probiotici con i prebiotici. Questi ultimi sono ingredienti alimentari non digeribili (principalmente fibre solubili e insolubili) che formano una matrice su cui possono fiorire microrganismi benefici (probiotici) nel tratto digestivo, fornendo così una salute nutrizionale e generale positiva.
Regolamento
Negli Stati Uniti, i prodotti contenenti probiotici di ceppi microbici selezionati etichettati come "generalmente riconosciuti sicuri" (GRAS) sono normalmente classificati in 3 gruppi:
- Alimenti tradizionali:prodotti alimentari fermentati non caseari in cui sono stati incorporati microrganismi probiotici attivi in modo tale che i prodotti alimentari inoculati vengano consumati per fornire benefici nutrienti per la salute.
- Integratori:principalmente prodotti lattiero-caseari fermentati che forniscono microbi probiotici attivi selezionati nel corpo, ad esempio yogurt specializzato.
- Formulazioni di integratori in capsule o compresse. In questi casi, i probiotici vengono solitamente distribuiti come integratore in forma liofilizzata o stabilizzata per mantenere le cellule vitali in quantità significativa.
La FDA non ha approvato alcuna indicazione sulla salute associata all'assunzione di probiotici. Anche i produttori non possono utilizzare le indicazioni sul contenuto di nutrienti perché non è stato ancora stabilito un valore giornaliero.
Allo stesso modo nell'UE non esistono indicazioni sulla salute approvate per i probiotici.
