Origine
La parola aceto deriva dall'antico francese “vin agre” che significa vino acido .La produzione dell'aceto era praticata migliaia di anni fa come testimoniano le tracce rinvenute in urne egiziane risalenti al 3000 aC. La sua produzione mediante processi di fermentazione fu scoperta dal chimico francese Louis Pasteur nel 1864.
Funzione
L'aceto può avere diverse funzioni nei prodotti da forno:
- Agente lievitante:aiuta nella lievitazione se utilizzato con una base (lievito in polvere) per produrre anidride carbonica.
- Acidulante:diminuisce il pH favorendo la stabilizzazione della meringa.
- Agente antimicrobico o conservante:aiuta a controllare la crescita di muffe e batteri riducendo il pH.
- Miglioratore di pasta:migliora l'estensibilità e l'elasticità della rete del glutine.
- Agente igienizzante:utilizzato nelle operazioni di sanificazione delle apparecchiature in acciaio inox.
Nutrizione
Profilo nutrizionale tipico dell'aceto di frutta disponibile in commercio per 100 g:
| Componente | Unità |
|---|---|
| Acqua | 73 – 98 % |
| Solidi totali | 2 – 27% |
| pH | 2,5 – 3,6% |
Produzione commerciale
L'aceto è prodotto da Acetobacter acetii fermentazione degli alcoli. Il metodo più utilizzato è la fermentazione sommersa:
- Condizionamento:l'alcol viene posto in un serbatoio di acciaio inossidabile riscaldato dotato di un aeratore con pompaggio continuo di ossigeno.
- Fermentazione:i nutrienti vengono aggiunti al serbatoio mantenuto a 26 -38 C (80 – 100 F) per favorire la crescita di Acetobacter acetii
- Produzione dell'aceto:dopo alcune ore l'alcol si trasforma in aceto.
- Filtraggio:utilizzo di un sistema di filtraggio a piastra e telaio per rimuovere
- Diluizione:l'aceto viene diluito con acqua alla concentrazione appropriata.
- Imbottigliamento
- Imballaggio
Applicazione
In panificazione è comunemente usato come agente lievitante in combinazione con il bicarbonato di sodio.
Implicazioni dell'uso dell'aceto nei prodotti da forno:
| Buono al forno | Livello di utilizzo | Effetto |
|---|---|---|
| Pane | 0,125% (come acido acetico) in peso di farina |
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| Torta | 0,25% |
|
| Impasto per strudel | – |
|
| Meringa | – |
|
Considerazioni sull'aggiunta di aceto ai prodotti da forno:
- FDA limita l'uso di aceto (acido acetico) allo 0,25% del peso del prodotto.
- L'aceto balsamico può cambiare drasticamente il profilo aromatico dei prodotti da forno se utilizzato in grandi quantità.
- Se utilizzato ad alti livelli, gli aceti possono conferire un sapore acre sgradevole.
- Quando si utilizzano aceto e bicarbonato di sodio come sostituti del lievito, potrebbe essere necessaria ulteriore acqua.
- Un sostituto del latticello può essere preparato aggiungendo 1 cucchiaio di aceto a una tazza di latte intero fluido.
Regolamento
L'aceto (E 260) o l'acido acetico sono considerati GRAS dalla FDA quando seguono le buone pratiche di fabbricazione e hanno un limite massimo stabilito nei prodotti da forno dello 0,25% del prodotto.
Anche nell'UE l'aceto è considerato sicuro, secondo il regolamento della Commissione europea N 1333/2008.
