Origine
Girasole (Helianthus annuus L. ) l'addomesticamento è attribuito alla regione delle Americhe, principalmente Messico e Stati Uniti meridionali. Intorno al 1510, la pianta fu introdotta in Europa dagli esploratori spagnoli. L'evoluzione del seme di girasole come coltura da olio è stata sviluppata in Russia alla fine del 1800. Entro la metà del 19° secolo, i semi di girasole furono reintrodotti in Nord America. Oggi l'olio di girasole è prodotto principalmente da Russia, Ucraina e Argentina.
Funzione
L'olio di girasole ha diversi scopi nei prodotti da forno:
- Tenderizzante e lubrificante:rivestendo i componenti costitutivi della struttura (glutine, amido e proteine dell'uovo), ne impedisce l'idratazione e la costruzione delle strutture.
- Umidità, morbidezza ed estensibilità:lubrificando i costruttori di strutture, crea la sensazione di umidità e morbidezza e conferisce elasticità all'impasto.
- Previene lo stallo:ritardando la retrogradazione e la gelatinizzazione dell'amido.
- Sapore:fornisce un sapore delicato senza interferire con i sapori propri del prodotto da forno.
- Colore:indirettamente aumentando il calore necessario alla cottura e successivo aumento della velocità di doratura.
- Liscio:interferendo e interrompendo la cristallizzazione dello zucchero.
- Ventilatore di aromi:molti composti aromatici vengono sciolti nell'olio di girasole per aiutarli a disperderli.
- Agente distaccante:aiuta nella rimozione dei prodotti da forno dalle muffe.
Nutrizione
Il contenuto oleico, linoleico e linolenico dei tre principali tipi di oli di girasole è riportato nella tabella seguente:
| Tipo di olio | Oleico | Linoleico | Linolenico |
| Linoleico | 18,7% | 67,5% | 0,8% |
| Linoleico medio | 60.4 | 30.6 | – |
| Oleico alto | 81.3 | 9.0 | – |
Nell'olio di girasole si possono trovare quantità minori di palmitico, arachidonico e altri acidi grassi. Oltre al suo desiderabile alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, l'olio di girasole è ricco di vitamina E (5,6 mg/4,67 g di olio). Tutti questi componenti sono considerati utili nel ridurre i rischi di malattie cardiache.
Produzione commerciale
L'olio di girasole può essere ottenuto commercialmente attraverso il seguente processo:
- Pulizia:rimozione di corpi estranei come sporco e steli.
- Descagliatura:rimozione degli scafi mediante impatto meccanico e separazione dell'aria.
- Sfaldamento:i semi vengono sfaldati per favorire l'estrazione dell'olio passando attraverso diversi rulli.
- Cottura:i semi vengono cotti ed essiccati fino al 4-5% di umidità a 90-100°C (194-212°F).
- Pre-pressatura:la struttura della cella viene interrotta con una serie di rulli. 65% di estrazione di olio.
- Pre-chiarificazione:i solidi nell'olio si depositano in un serbatoio e vengono successivamente rimossi.
- Estrazione con solvente:la torta viene estratta con un solvente, tipicamente esano.
- Desolventizzazione:rimozione dell'esano residuo nella torta.
- Distillazione:rimozione dell'esano presente nell'olio.
- Degommatura:rimozione dei fosfolipidi dal greggio con una miscela acido-olio.
- Raffinazione:ulteriore rimozione dei fosfolipidi con aggiunta di una miscela acida e rimozione degli acidi grassi liberi con una soluzione alcalina.
- Sbiancamento:rimozione di pigmenti e altri contaminanti con argilla sbiancante.
- Deodorizzazione:rimozione degli odori indesiderati.
Applicazione
L'olio di girasole può essere utilizzato in diverse formulazioni di cottura come torte, biscotti, muffin e pane.
Margarine e grassi a base di olio di girasole sono utilizzati nelle applicazioni di cottura e in molti casi possono sostituire burro o grassi. I fornai, tuttavia, dovrebbero aspettarsi una consistenza più densa che può essere regolata utilizzando miscele di olio di girasole:burro (rapporto 3:1).
Regolamento
L'olio di girasole è considerato GRAS dalla FDA. Nell'UE, l'olio di girasole è riconosciuto sicuro ed è regolamentato dal Regolamento CE 1107/09/CE.
