Origine
Lo zucchero di canna è nato nei Caraibi nel 1700. Successivamente, è diventato popolare in Inghilterra e nelle colonie americane grazie al suo prezzo basso e al sapore e colore unici, rispetto allo zucchero bianco.
Produzione commerciale
A partire dalla canna da zucchero, le fasi di produzione tipiche includono:
- Pulitura, triturazione, macinazione e pressatura e chiarificazione del succo di canna (12-14% di saccarosio)
- Ebollizione ed evaporazione per ottenere succo e sciroppo addensati
- Cristallizzazione e centrifugazione per separare i cristalli di zucchero greggio
- Aggiunta di melassa per formare il prodotto finale
A seconda del grado di ebollizione, si possono produrre tre classi di questo zucchero:chiaro (1° bollore), scuro (2° bollore) e blackstrap (3° bollore).
Nutrizione
Rispetto allo zucchero bianco, questo zucchero ha un contenuto di calcio, ferro e potassio leggermente più elevato e calorie leggermente inferiori.
Funzione
- Caramelizzazione: Quando si utilizza lo zucchero di canna al posto dello zucchero bianco semolato, sono necessarie piccole quantità di bicarbonato di sodio per aiutare a neutralizzare l'acidità che deriva dalla melassa. Inoltre, aiuta a migliorare la caramellizzazione e la doratura della crosta.
- Dolcificante : utilizzato efficacemente in prodotti da forno, salse, marinate, sciroppo di zucchero, ecc.
- Ritenzione dell'umidità: un altro attributo desiderabile dello zucchero di canna nei prodotti da forno.
Applicazione
- Zucchero di canna chiaro: contiene circa il 3,5% di melassa. È ideale per preparare biscotti, caramelle al burro e altri prodotti in cui il sapore pieno della melassa e il colore scuro sono meno critici.
- Zucchero di canna: contiene circa il 6,5% di melassa. È ideale per prodotti più gustosi come il pan di zenzero.
Questo zucchero è più fine, più morbido e più umido dello zucchero semolato. Quando si utilizza lo zucchero di canna al posto dello zucchero bianco semolato, è necessaria una piccola quantità di bicarbonato di sodio per aiutare a neutralizzare l'acidità che deriva dalla melassa. Gli acidi possono interferire nel processo di carmelizzazione dello zucchero, quindi la neutralizzazione di tali acidi migliorerà il colore della crosta.
Regolamento FDA
Lo zucchero di canna è regolamentato dalla FDA nell'articolo 21CFR184.1854.
