L'apprendimento e la degustazione sono controllati dalle stesse molecole, come dimostrano gli studi sugli animali.
Il cibo che mangiano gli animali può cambiare il modo in cui percepiscono il cibo futuro. Questa risposta utilizza lo stesso meccanismo che il cervello usa per imparare, ha scoperto una nuova ricerca.
I ricercatori dell'Università di Sydney hanno scoperto la scienza di base di come la percezione del gusto dolce viene messa a punto in risposta a diete diverse. Sebbene sia noto da tempo che il cibo può avere un sapore diverso in base all'esperienza precedente, fino ad ora non conoscevamo le vie molecolari che controllavano questo effetto.
Il professor Greg Neely del Charles Perkins Center e della School of Life and Environmental Sciences con il professor Qiaoping Wang (precedentemente al Charles Perkins Center e ora con sede alla Sun Yat-Sen University, in Cina) ha utilizzato i moscerini della frutta per studiare il gusto dolce. Hanno imparato che il gusto è altamente soggettivo in base all'esperienza precedente.
Il gusto della dolcezza è altamente soggettivo.
Il professor Neely ha detto che hanno imparato quattro cose importanti:
- Il cibo che mangiano gli animali può cambiare il modo in cui percepiscono il cibo futuro.
- Questa risposta utilizza lo stesso meccanismo che usa il cervello per apprendere.
- Anche i percorsi che possono prolungare la durata della vita sono stati coinvolti nel migliorare la percezione del gusto e si è scoperto che anche le diete dei moscerini della frutta che promuovono una lunga vita migliorano la percezione del gusto.
- La durata della vita, l'apprendimento e la percezione sensoriale sono collegati in modi che stiamo appena iniziando a capire.
La "lingua" del moscerino della frutta è una proboscide, un apparato boccale succhiante allungato.
"lingua" della mosca della frutta
"Abbiamo scoperto che la 'lingua' del moscerino della frutta - sensori del gusto sulla proboscide e sulle zampe anteriori - può apprendere le cose usando gli stessi percorsi molecolari che il cervello della mosca usa per imparare le cose", ha detto il professor Neely. "Centrale in questo è il neurotrasmettitore dopamina."
"Si scopre che questi sono anche gli stessi percorsi chimici che gli esseri umani usano per imparare e ricordare ogni sorta di cose", ha detto il professor Neely. “Questo mette davvero in evidenza come l'apprendimento sia un fenomeno di tutto il corpo; ed è stata una vera sorpresa per noi."
Il professor Wang, che ha condotto lo studio, ha dichiarato:"Siamo rimasti sorpresi di scoprire che una dieta povera di proteine che fa vivere un animale molto più a lungo aumenta anche l'intensità della percezione del saccarosio per quell'animale, e ciò dipende dallo stesso apprendimento e percorsi di longevità.
“Anche la risposta è stata davvero specifica. Ad esempio, quando abbiamo dato da mangiare alle mosche cibo privo di dolcezza, la percezione del gusto dolce degli animali è stata migliorata, ma solo per il glucosio, non per il fruttosio. Non abbiamo idea del perché si concentrino specificamente solo su un tipo di zucchero quando li percepiscono entrambi come dolci".
"Abbiamo anche scoperto che mangiare quantità elevate di zucchero sopprimeva la percezione del gusto dolce, facendo sembrare lo zucchero meno dolce", ha detto il professor Neely. "Questa scoperta, che avviene attraverso un meccanismo diverso, combacia perfettamente con i recenti risultati della nostra collega Monica Dus dell'Università del Michigan, che è l'esperta mondiale in questo settore."
Sappiamo che anche gli esseri umani sperimentano cambiamenti nella percezione del gusto in risposta alla dieta.
Studio del gusto
I ricercatori hanno scoperto che se cambiavano la dieta del moscerino della frutta (aumentando lo zucchero, rimuovendo il gusto dello zucchero, aumentando le proteine, cambiando lo zucchero in carboidrati complessi), questo alterava drasticamente il modo in cui il moscerino della frutta poteva assaggiare lo zucchero successivo dopo pochi giorni.
"Abbiamo scoperto che quando le mosche mangiavano cibo non zuccherato, questo rendeva il sapore del cibo zuccherato molto più intenso", ha detto il professor Wang.
"Poi abbiamo esaminato tutte le proteine che sono cambiate nella "lingua" del moscerino della frutta in risposta alla dieta e abbiamo studiato cosa stava succedendo", ha detto il professor Neely.
Hanno scoperto che la sensazione del gusto è controllata dalla dopamina (il neuromodulatore della "ricompensa"). I ricercatori hanno quindi mappato il percorso e hanno scoperto che gli stessi percorsi che sono ben stabiliti come controllare l'apprendimento e la memoria o promuovere una lunga vita migliorano anche la sensazione del gusto.
“Mentre questo lavoro è stato condotto sui moscerini della frutta, le molecole coinvolte sono conservate fino all'uomo. Sappiamo che anche gli esseri umani sperimentano cambiamenti nella percezione del gusto in risposta alla dieta, quindi è possibile che l'intero processo venga conservato; dovremo vedere", ha detto il professor Wang.
La ricerca pubblicata su Cell Reports , è uno studio successivo al lavoro del professor Neely che testa gli effetti dei dolcificanti artificiali. Quella ricerca ha scoperto che i dolcificanti artificiali attivano un percorso di fame neuronale e finiscono per promuovere un aumento dell'assunzione di cibo, specialmente se combinati con una dieta a basso contenuto di carboidrati.
"I nostri primi studi si sono concentrati su come diversi additivi alimentari influiscono sul cervello, e da questo abbiamo scoperto che il gusto è cambiato in risposta alla dieta, quindi qui abbiamo seguito questa osservazione e descriviamo come funziona", ha detto il professor Neely. "Si scopre che la stessa "lingua" della mosca sta ricordando ciò che è accaduto prima, il che è piuttosto pulito."
Riferimento:"PGC1a controlla la sensibilizzazione al gusto del saccarosio in Drosophila ” di Qiao-Ping Wang, Yong Qi Lin, Mei-Ling Lai, Zhiduan Su, Lisa J. Oyston, Teleri Clark, Scarlet J. Park, Thang M. Khuong, Man-Tat Lau, Victoria Shenton, Yan-Chuan Shi, David E. James, William W. Ja, Herbert Herzog, Stephen J. Simpson e G. Gregory Neely, 7 aprile 2020, Cell Reports .
DOI:10.1016/j.celrep.2020.03.044
Questa ricerca è stata finanziata da una sovvenzione del NHMRC
