Origine e produzione commerciale
Storicamente, il bicarbonato di ammonio veniva prodotto in Nord Europa dalla distillazione a secco di capelli, corno o altra materia organica azotata. Oggi viene prodotto commercialmente sciogliendo l'anidride carbonica nell'ammoniaca:
Proprietà
- Cristalli incolori o bianchi
- Debole odore di ammoniaca
- Punto di fusione:95 °F (35 °C)
- Solubilità:Facilmente solubile in acqua. Insolubile in etanolo
- Decompone sopra i 34 °C con formazione di gas di ammoniaca
Funzione
Il bicarbonato di ammonio può rilasciare ammoniaca e anidride carbonica, gas di fermentazione senza reagire con un acido lievitante. Si decompone spontaneamente in questo ingrediente e prima in ammoniaca e successivamente in ammoniaca e anidride carbonica:
Il bicarbonato di sodio può sostituire questo ingrediente in prodotti a bassa umidità come biscotti secchi o alcuni prodotti cracker, anche se questo potrebbe non riprodurre la consistenza unica.
Applicazione
Il bicarbonato di ammonio è elencato nelle ricette di cottura del Vecchio Mondo. In particolare, nel pan di zenzero scandinavo, nei biscotti all'ammoniaca polacchi e nei tradizionali biscotti natalizi tedeschi Spekulatius.
I vantaggi dell'utilizzo di questo nei prodotti da forno includono:
- L'assenza di residui di sapore alcalino spesso riscontrabile con il bicarbonato di sodio
- Non altera il pH dei prodotti da forno
Nei prodotti da forno ad alta umidità (superiore al 5%), il bicarbonato di ammonio può portare allo sviluppo del sapore ammoniacale. Questo è il motivo per cui è più adatto per prodotti a bassa umidità come biscotti, cracker, biscotti e coni per cialde.
Tipicamente, questo ingrediente viene miscelato con gli ingredienti liquidi per assicurarne la dissoluzione prima di incorporarlo nella miscela secca. In alcune formule viene utilizzato in combinazione con il 30-50% di bicarbonato di sodio.
Regolamento FDA
Il bicarbonato di ammonio è considerato "GRAS" dalla FDA ai sensi della norma 21CFR184.1135.
