Origine e produzione commerciale
Il solfato di ammonio viene prodotto da oltre 150 anni dall'ammoniaca rilasciata dal coke di carbone. Oggi è prodotto dalla reazione riscaldata di ammoniaca e acido solforico:
Può anche essere prodotto commercialmente come:
- Sottoprodotto della produzione di caprolattame
- Neutralizzazione dell'idrossido di ammonio con acido solforico
- Precipitazione da gesso in soluzione di carbonato di ammonio
Proprietà
Questo ingrediente è una ricca fonte di azoto (21%) e zolfo (24%). È:
- Molto solubile in acqua ma insolubile in etanolo
- il pH di una soluzione 0,1 M è 5,5
- Conferisce un leggero sapore salato
Funzione
Nei prodotti da forno, questo additivo è ampiamente utilizzato come:
- Ammorbidente per impasti
- Tsioattivo
- Rafforzatore di pasta
Il solfato di ammonio può anche formare solfati metallici di ammonio o sali doppi quando reagito con solfati metallici ed evapora lentamente per produrre le particelle di sale rimanenti.
Applicazione
Vari prodotti da forno come pita, pane al vapore, bagel, muffin inglesi e panini contengono tutti questo ingrediente.
Oltre al suo ruolo nel controllo del pH nella farina e nei prodotti da forno, nell'aumento del volume, nella consistenza, nella mollica e nel miglioramento della durata di conservazione, questo ingrediente fornisce azoto per la crescita e la sopravvivenza del lievito.
Regolamento FDA
Il solfato di ammonio è un additivo "GRAS". La FDA raccomanda un livello massimo dello 0,15% per conformarsi alle attuali buone pratiche di fabbricazione (21CFR184.1143).
