Nutrizione

Masa è mais nixtamilizzato. Rispetto ad altri cereali, il masa ha una maggiore biodisponibilità della niacina, una migliore qualità delle proteine, un aumento dei livelli di calcio e un ridotto contenuto di micotossine.

Come funziona masa

Funzione della calce (alcalina)

• L'alcalino aiuta nella dissoluzione delle pareti cellulari. Aiuta ad allentare il pericarpo e facilitarne la rimozione, il che rende possibile la produzione di un impasto. Una miscela di  farina di mais non trattata con acqua produce un porridge invece di un impasto.
• La gelatizzazione dell'amido durante la cottura alcalina e la macerazione del mais è inibita dall'interazione amilosio-calcio, questo evita l'impasto appiccicoso e aiuta a mantenere la cristallinità dell'amido. Questo  rende anche il prodotto finale croccante.

Funzione delle gengive

• La capacità di trattenere l'acqua nel masa è fondamentale per realizzare tortillas di buona qualità, che sono morbide e possono essere arrotolate in una forma "taco" senza danni. Commercialmente, la farina di mais masa è formulata con gomme e conservanti per trattenere l'acqua e migliorare le proprietà fisico-chimiche e le caratteristiche strutturali. Le gengive aumentano la viscosità del masa. Il livello ottimale di gomma è 0,5% (p/p) quando si produce farina di mais masa.

Influenza del petrolio

• L'autoossidazione dell'olio provoca odori sgradevoli e sgradevoli delle farine di mais masa essiccate, che riducono l'accettabilità delle tortillas di mais da parte del consumatore.
• L'assenza di olio non ha influito sulla viscosità dell'impasto o sulla rotolabilità della tortilla. Il basso contenuto di olio ha influenzato negativamente e in modo significativo il tipico sapore della tortilla di mais. La presenza di olio ha migliorato notevolmente la compattezza e la masticabilità della tortilla.

Produzione commerciale

Esistono diverse fasi per la produzione della farina di mais masa utilizzando il processo di nixtamalizzazione, il metodo tradizionale utilizzato. Innanzitutto, il mais essiccato viene messo a bagno in una soluzione di acqua con calce, spesso con cenere mescolata. Il grano viene quindi cotto, messo a bagno, scolato e risciacquato più volte. Dopo di che, il grano viene poi macinato per fare il masa. Masa può essere ulteriormente essiccato in farina di masa.

Masa può anche essere prodotto da un estrusore. I chicchi di mais crudi e secchi vengono prima macinati in un macinacereali. La farina risultante viene quindi combinata con idrossido di calcio in un miscelatore di polvere e alimentata continuamente attraverso un estrusore insieme a un flusso controllato di acqua fredda. Con questo metodo, quando il contenuto di lime è dello 0,2%, il prodotto risultante è croccante e cuoce velocemente. Il masa estruso ha le stesse proprietà organolettiche del masa trattato termicamente con calce. Le proprietà di pasta della farina (viscosità) e l'indice di assorbimento d'acqua non sono significativamente differenti dai prodotti preparati tradizionalmente.

Applicazione

Sia la farina di masa fresca che quella di mais possono essere utilizzate per fare le tortillas. Il vantaggio della farina di mais masa è che può essere conservata a lungo senza intaccarne la qualità. La farina di masa secca viene reidratata con il 70% di acqua per ottenere la masa fresca della consistenza approssimativa per fare le tortillas. La farina di mais masa ha una durata di conservazione più lunga se conservata a una temperatura inferiore rispetto a una temperatura di conservazione più elevata a causa dell'autoossidazione dell'olio. È stato riportato che la farina di mais masa secca ha una durata di conservazione di 23 settimane se conservata a 25°C, ma solo 9 settimane a 45°C.

Regolamento FDA

Fortificazione con acido folico della farina di mais masa approvata dalla FDA. L'approvazione consente ai produttori di aggiungere volontariamente fino a 0,7 milligrammi di acido folico per libbra di farina di mais, in linea con i livelli di alcuni altri cereali arricchiti.