Origine
La sostituzione di mono e digliceridi è stata guidata principalmente dall'emergere di tendenze clean label che hanno avuto un impatto positivo sull'industria della panificazione. I consumatori chiedono elenchi di ingredienti più semplici e ingredienti più familiari sulle etichette dei prodotti da forno. Ciò ha spinto i panifici a fare affidamento su ingredienti alternativi per il condizionamento dell'impasto.
Funzione
Nei prodotti da forno, gli emulsionanti tradizionali svolgono due funzioni principali:rinforzare l'impasto e ammorbidire le briciole.
Applicazione
Sistemi sinergici come sostituti dei mono e dei digliceridi
| No. | Sistema enzimatico | Prodotto | Sistema impasto |
| 1 | Xilanasi + glucosio ossidasi / esoso ossidasi (GOX / HOX) + amiloglucosidasi | Pane tipo artigianale Venduto fresco o appena sfornato | Pasta madre Preferenze |
| 2 | (1) + Alfa-amilasi + Amilasi maltogenica + Amilasi formante maltotrioso | Pane pan bianco confezionato a lunga conservazione | Impasto senza tempo |
| 3 | (1) + Alfa-amilasi (o farina di malto) | Pane a basso contenuto di zuccheri Scadenza media (circa 10 giorni) | Spugna e pasta |
| 4 | Lecitina + Fosfolipasi + Glicolipasi + (2) + Gengive | Pane integrale confezionato a lunga conservazione | Impasto senza tempo |
Uno sguardo più da vicino a xilanasi, GOX e amiloglucosidasi
La preparazione di miscele di enzimi da soluzioni individuali si è rivelata molto efficace nella produzione di pane e panini confezionati con etichetta pulita. Miscele contenenti xilanasi, GOX e amiloglucosidasi sono state utilizzate come miscele per rinforzare l'impasto. Queste miscele sono utilizzate nella produzione di pane in padella ad alto volume specifico che richiede una forte matrice di glutine per trattenere i gas ed espandersi correttamente durante la primavera del forno.
In questo caso:
- La xilanasi può colpire sia gli arabinoxilani estraibili con acqua che quelli non estraibili con acqua (WE- e WU-AX) per migliorare la ritenzione di gas e fornire viscosità all'impasto
- La glucosio ossidasi provoca l'ossidazione delle proteine che formano il glutine e promuove la gelificazione ossidativa affinché le AXS agiscano come gengive
- L'amiloglucosidasi fornisce rapidamente un substrato a GOX per renderlo funzionale
Lipasi e lecitina
La lecitina, un emulsionante naturale di uso comune, può essere modificata enzimaticamente con la lipasi per migliorarne la funzionalità e renderla adatta alla sostituzione di mono e digliceridi. La lipasi prende di mira i lipidi polari della farina nativa, convertendo la lecitina (fosfatidilcolina) in lisolecitina e i digalattosil-digliceridi in digalattosil-monogliceridi. Tali lipasi forniscono alternative agli emulsionanti stabilizzanti dell'impasto tradizionalmente utilizzati come DATEM e SSL.
Idrocolloidi
I polisaccaridi come alginati, gomma di psillio e carbossimetilcellulosa possono essere efficaci nel ridurre il raffreddore e la compattezza delle briciole nei prodotti da forno. Alginati, kappa-carragenina e xantano possono anche essere efficaci stabilizzanti dell'impasto durante la lievitazione. Questi idrocolloidi sono alternative adatte al monostearato di glicerolo, SSL e DATEM.
Sfide con la sostituzione di mono e digliceridi
- Produrre o progettare con prodotti da forno magri o magri.
- Lavorare con grassi liquidi o fluidi piuttosto che accorciamenti duri o plastici.
- Produrre prodotti con etichetta pulita con una durata di conservazione richiesta simile a GMS, SSL e/o DATEM.
- Avere pani in padella con coperchio a bassa densità (cioè peso dell'impasto in scaglie per volume della cavità della padella). Densità dell'impasto inferiori a 0,21 g/cm3 hanno spesso un impatto negativo sul volume del prodotto a causa della mancanza di massa dell'impasto per supportare l'espansione strutturale durante la primavera del forno.
- Identifica le condizioni ottimali affinché gli enzimi lavorino al loro picco di attività, tra cui:
- pH
- Attività acquatiche
- Tempo di contatto tra il substrato e l'enzima (i sistemi di spugna e impasto possono essere preferiti rispetto agli impasti senza tempo)
- Quantità di substrato (es. amido danneggiato, glucosio, ossigeno, lipidi, pentosani)
- Intervallo di temperatura
- Presenza di inibitori enzimatici nella farina
- Concorso con lievito e altri enzimi negli impasti per l'ossigeno
- Presenza o assenza di cofattori (es. ioni metallici)
