Metilcellulosa

Origine

La metilcellulosa è un derivato della cellulosa che si ottiene dalla corteccia, dal legno o dalle foglie di piante come il cotone. A causa delle limitazioni con la funzionalità della cellulosa, prodotti come MC sono stati prodotti commercialmente dagli anni '20 in Germania e nel 1938 negli Stati Uniti

Funzione

MC forma gel termoreversibili e può essere utilizzato come addensante negli alimenti. Per il suo comportamento tensioattivo, viene utilizzato anche come emulsionante, stabilizzante di sospensioni acquose o filmogeno.

Produzione commerciale

MC è derivato dalla cellulosa che si trova nel legno e nel cotone. La polpa del foglio di cellulosa viene alcalinizzata e fatta reagire con cloruro di metile per formare etere di cellulosa. Il prodotto grezzo viene disperso in acqua calda e recuperato mediante separazione e filtrazione o centrifugazione. L'essiccazione e la macinazione danno come risultato il prodotto finale puro MC.

Composizione e proprietà fisico-chimiche

MC è un semplice etere di cellulosa in cui gruppi metilici (-CH₃ ) sono sostituiti per gruppi ossidrile nelle posizioni C-2, C-3 e/o C-6 di unità di glucosio anidro. Ha carattere anfifilico ed è idro/organo solubile in condizioni idonee.

È disponibile in commercio in vari gradi di sostituzione (DS) che ne determinano la solubilità e le proprietà di gelificazione. A DS di 1,3-2,5, MC è solubile in acqua mentre a DS più elevate (>2,5) è solubile solo in solventi organici.

Applicazioni

MC è tipicamente utilizzato a concentrazioni molto basse (0,07-0,3%) nelle formulazioni alimentari. Le sue applicazioni includono:

1. Addensante soprattutto se aggiunto insieme ad altri additivi come gomma di xantano, amido, glicole propilenico alginato, carbossimetilcellulosa e gomma di guar.
2. Agente di carica a basso contenuto calorico in gelatine, sciroppi e gomme.
3. Ingrediente nei prodotti da forno senza glutine per migliorare l'appetibilità e la morbidezza delle briciole.
4. Prevenire il trabocchetto nei ripieni di pasticceria e favorire la ritenzione di gas nelle torte durante la cottura.
5. Estensore di conservabilità per glasse, conseguenza dell'idrosolubilità a freddo di MC e della capacità di ritardare l'essiccamento.
6. Ritardo della migrazione dell'acqua durante i cicli di congelamento/scongelamento nei prodotti da forno surgelati e prevenzione della separazione di fase.
7. Condimenti stabilizzanti montati a base di prodotti non caseari (miscele per topping aerosol e congelati) I livelli di incorporazione tipici vanno da  0,3-0,5% (p/p) e spesso utilizzati in combinazione con gomma di xantano o alginato di glicole propilenico.
8. Controllo della formazione di cristalli di ghiaccio nei dessert congelati (in genere allo 0,2-0,5%) e dell'emulsionamento.

Regolamento FDA

21CFR182.1480 afferma che il gruppo metossi (O-CH₃ ) il contenuto dovrebbe essere compreso tra 27,5-31,5% in peso secco (cioè 27,5-31,5% di gruppi ossidrilici nel mosto di cellulosa sostituiti da gruppi metilici; DS tra 1,7 e 2,2). Questa sostanza è generalmente riconosciuta come sicura se utilizzata secondo le buone pratiche di fabbricazione.