Origine
Il latte divenne comune negli alimenti e nelle diete con l'addomesticamento del bestiame intorno al 9000-7000 a.C. Oggi il latte liquido viene pastorizzato, omogeneizzato e fortificato prima di essere confezionato e venduto.
Funzione
La reazione di Maillard può essere prodotta dalla combinazione di proteine e lattosio (zucchero del latte a rapida doratura) nel latte ad alta temperatura. La combinazione di proteine e lattosio, insieme ai grassi, ritarda il raffermo dei prodotti da forno. Soprattutto per impasti di pane magri. Se si usa il latte al posto dell'acqua, la crosta è più morbida in prodotti come bignè e pan di spagna. Il latte reagisce anche con la farina rafforzando la formazione del glutine. Quindi, è considerato un rinforzante della pasta.
Tipi/Varianti
- Latte liquido: Nel mondo occidentale, questo proviene principalmente da bovini da latte. Si consuma dopo pastorizzazione, omogeneizzazione e fortificazione. È disponibile in tutte le varietà di contenuto di grassi, da quelli interi (3,5% di grassi) a quelli a ridotto contenuto di grassi (2%) a quelli a basso contenuto di grassi (1%) a quelli senza grassi (0-0,5% di grassi) o senza grassi.
- Latte in polvere scremato (NFDM): Questo è l'ideale per la sua lunga durata. È facile per il trasporto di rinfuse perché è in polvere. Inoltre, NDFM può fornire gli stessi valori nutrizionali dei liquidi, come proteine, carboidrati, sodio, fibre, colesterolo, ecc.
- Latte evaporato: È un prodotto concentrato, sterilizzato con una concentrazione doppia rispetto al latte standard. Il 60% della sua acqua è stata rimossa. La durata di conservazione può arrivare fino a un anno se è inscatolata e lavorata correttamente.
- Latte condensato: Anche questo è concentrato, ma non sterilizzato. Viene aggiunto lo zucchero, motivo per cui è diverso dalla forma evaporata. Circa il 50% dell'acqua è stato rimosso dal latte intero e il prodotto finale contiene circa il 44% di zucchero. La durata può variare da pochi mesi a un anno.
Sostituti o alternative
- Mandorla
- Soia
- Riso
- Avena
Applicazione
Aggiungere il latte all'impasto:
- Aumenta l'assorbimento d'acqua dell'impasto. L'impasto risulterà più morbido rispetto all'impasto fatto con l'acqua.
- Aumenta il pH dell'impasto rispetto all'impasto dell'acqua. La fermentazione sarà più lenta e la tolleranza alla fermentazione sarà leggermente migliorata.
- Aumento del tempo al banco a causa della lenta fermentazione.
- I prodotti da forno si colorano più velocemente dell'impasto ad acqua.
- I prodotti da forno mostreranno un volume maggiore (migliore capacità di trattenere i gas), una crosta più scura (presenza di lattosio) e una maggiore durata (grasso del latte).
Nelle formulazioni da forno, il latte intero fresco può essere sostituito con NFDM, burro e acqua. Per ogni 100 g di latte intero, utilizzare 8,5 g di NFDM, 3,5 g di burro e 88 g di acqua. NFDM viene spesso utilizzato in pancake, muffin, biscotti, miscele per pancake o biscotti di zucchero.
Il latte evaporato viene utilizzato per torte o torte, mentre il latte condensato è l'ingrediente principale di molti dessert e dolci.
Regolamento FDA
Il latte è regolato dalla FDA nell'articolo 21CFR131.110 del Code of Federal Regulations che prima pastorizzato o ultrapastorizzato nella forma della confezione finale per l'uso di bevande, compresi vari tipi, come latte concentrato, latte intero secco, latte scremato, latte in polvere scremato, ecc. .
