Funzione del latte in cottura

I motivi funzionali per utilizzare i solidi del latte nelle formulazioni del pane sono:

1. Per aumentare l'assorbimento dell'umidità
2. Per fornire lattosio che dà una reazione di imbrunimento alla tostatura
3. Intenerire
4. Dare corpo e resilienza
5. Per fungere da ausilio tampone
6. Per aumentare il contenuto proteico e la nutrizione
7. Per la sua capacità di schiumare all'interno di torte e dessert surgelati.

Sostituzione per fornai casalinghi

Le opzioni per i fornai casalinghi sono il latte vegetale a base di soia, mandorle, anacardi, riso, avena, canapa, cocco, ecc. I fattori da considerare quando si sceglie il sostituto sono il sapore e la consistenza. Ad esempio, il latte di mandorle ha un sapore distinto e il latte di riso è più sottile mentre il latte di soia è più denso.

Sostituzione per forni industriali

Alcune proteine ​​vegetali hanno proprietà simili e possono essere utilizzate per sostituire il latte nei prodotti da forno. Ecco gli esempi:

Proteine ​​di soia:
La farina di soia è stata utilizzata per la prima volta come sostituto del latte in polvere nel pane sin dalla seconda guerra mondiale. Fino ad oggi, l'uso principale della farina di soia nel pane è in sostituzione dei solidi del latte scremato. A un livello di sostituzione del 3% per il sostituto del latte scremato, i fornai non riscontrano alcun cambiamento apprezzabile nell'assorbimento, nella miscela e nel fabbisogno di ossidante.

Quando la farina di soia sostituisce i solidi del latte scremato nella torta, si osserva spesso che la tenerezza e la consistenza della torta migliorano. Le formulazioni della torta sono più tolleranti alla lavorazione e alle variazioni degli ingredienti quando viene utilizzata farina di soia al 2%. Risultati migliori sono stati riportati con le farine di soia ad alto contenuto di grassi nelle torte rispetto alle farine di soia a basso contenuto di grassi o sgrassate. L'industria della soia fornisce ora un'ampia gamma di prodotti per l'industria della panificazione:farina di soia enzimatica (utilizzata fino allo 0,5%), farina di soia tostata, farina di soia trattata chimicamente, farina di soia lecitata, farina di soia intera, concentrati e isolati di soia.

Proteine ​​del polso:
Il legume include piselli, ceci, lenticchie e fagioli. La funzione delle proteine ​​del polso è vicina alle proteine ​​della soia. Hanno proprietà leganti l'acqua, leganti i grassi, emulsionanti e schiumogene. La ricerca rileva che l'incorporazione di proteine ​​del polso influenza il volume e la durezza della massa del pane. L'incorporazione di proteine ​​del polso riduce il volume della massa del pane. L'integrazione del 3% di proteine ​​del legume non influisce in modo significativo sulla durezza del pane.

Rispetto a piselli e lenticchie, le proteine ​​dei ceci sono un ingrediente migliore per la panificazione. Quando si incorpora la farina di legumi nei biscotti, la dimensione delle particelle di farina ha un'influenza significativa sui parametri fisici dei biscotti. L'incorporazione di farine fini ha notevolmente aumentato la durezza dei biscotti e ridotto la diffusione, mentre le farine grossolane hanno leggermente ridotto entrambi i parametri.

Glutine:
Il glutine è stabile al calore e ha la capacità di agire come agente legante e allungante. È comunemente usato come additivo negli alimenti trasformati per una migliore consistenza, sapore e ritenzione dell'umidità. Il glutine viene sempre più separato dal frumento (detto “glutine vitale di frumento”) o modificato per usi specifici (detti “proteine ​​isolate del frumento”) per migliorare l'integrità strutturale dei prodotti da forno industriali.

Uovo:
Le uova sono usate nella torta. Svolgono un effetto aerante e legante, trattengono l'aria che è stata battuta nell'impasto e mantengono la struttura cellulare dell'impasto durante la cottura, conferendo così leggerezza e consistenza alla torta. Danno un gradevole colore e sapore alla torta. Hanno un notevole potere emulsionante, grazie all'alto contenuto di grassi del tuorlo, e un'azione accorciante.

La presenza dell'uovo in una torta ritarda la perdita di umidità dei prodotti da forno, mantenendo così la torta fresca più a lungo. Le uova fresche e congelate hanno le stesse proprietà. Durante l'utilizzo di uova essiccate a spruzzo, è necessaria una leggera modifica della normale tecnica di cottura e la qualità del pan di spagna è leggermente inferiore.

Regolamento FDA

Nell'articolo 21CRF101.82 del Code of Federal Regulation, la FDA regola le indicazioni sull'etichetta delle proteine ​​di soia e del rischio di malattia coronarica, che richiede le indicazioni sui livelli di assunzione giornaliera specifica di proteine ​​di soia associati a un rischio ridotto e alla quantità di proteine ​​di soia in una porzione di cibo.Inoltre, i semi di soia, come uno degli otto principali allergeni alimentari, devono essere etichettati.Le proteine ​​della soia e le proteine ​​dei piselli hanno opzioni GRAS.