L'agar agar, o semplicemente chiamato agar, è un idrocolloide generalmente a base di Gelidium e Gracilaria, comunemente usato come gelificante e addensante negli alimenti. Il numero di additivo alimentare europeo è E406. È il primo ficocolloide utilizzato con una storia di 300 anni, molto prima degli alginati e delle carragenine, anch'essi estratti dalle alghe marine.
In questo articolo, daremo una panoramica di questo ingrediente e ti forniremo diverse risorse che ti daranno una comprensione più ampia di esso.
Entriamo in:
- Cos'è l'agar agar
- Composizione
- Processo di produzione
- Quattro tipi
- Specifica
- Proprietà
- Utilizzi
- Sicurezza approvata
- Possibili effetti collaterali
- Domande frequenti
- Conclusione
Cos'è l'agar agar?
Definizione
Per definizione della FDA, l'agar-agar è un polisaccaride colloidale essiccato, idrofilo, estratto da una delle numerose specie correlate di alghe rosse (classe Rhodophyceae). ()
A cosa serve?
Lo scopo principale dell'utilizzo dell'agar negli alimenti con i suoi tre vantaggi seguenti:
- Ingrediente naturale, adatto ai vegetariani in sostituzione della gelatina derivata dalla pelle e dalle ossa degli animali.
- L'elevata isteresi gelificante tra la temperatura di gelificazione e quella di fusione.
- Reversibilità del gel
Da dove viene?
L'agar è un carboidrato strutturale presente nelle pareti cellulari delle alghe agarofite.
Di cosa è fatto?
Dalla definizione della FDA di cui sopra, possiamo sapere che è ottenuto dalle alghe rosse della classe Rhodophyceae. In generale, queste alghe appartengono a Gelidium e Gracilaria, entrambe le principali alghe per la produzione commerciale di agar. Queste alghe agar sono anche chiamate agarofite.
1. Gelidio
Cresce meglio a 15-20°C, difficile da coltivare e la maggior parte raccolta naturalmente in Spagna, Portogallo, Marocco, Giappone e Messico. L'agar gelificante può essere estratto direttamente da esso.
È la fonte di alghe preferita per la produzione di agar e agarosio di grado batteriologico e farmaceutico.
2. Graciliariaceae
Una buona fonte vegetale per la produzione di agar alimentare. Per la sua crescita sono richieste temperature di 20°C o superiori per almeno tre mesi all'anno. ()
Viene coltivato su scala commerciale, come in Cile, Argentina, Brasile, Indonesia, Cina, Filippine e Vietnam.
Una volta queste specie erano considerate di bassa qualità a causa della forza del gel che si forma. Ma in seguito, i produttori che trovano questa proprietà possono essere migliorati con un trattamento alcalino per rimuovere i solfati.
Di cosa è fatto l'agar agar?
È un polisaccaride, costituito principalmente da unità D- e L-galattosio. Circa ogni decimo unità di D-galattopiranosio contiene un gruppo estere solfato. Al polisaccaride sono anche associati cationi calcio, magnesio, potassio o sodio. ()
Si tratta di una complessa miscela di polisaccaridi, costituita non solo da due maggiori polisaccaridi, agarosio e agaropectina, ma anche con altre varietà, alcune ricche di solfato, altre di piruvato.
La sua composizione dipende dalle fonti delle alghe e dal processo produttivo impiegato.
1. Agarosio
Il componente principale dell'agar, circa il 70% o più del suo peso totale. Fornisce il potere gelificante ed è privo di solfati. L'agarosio è costituito dall'unità ripetitiva dell'agarobiosio, che è un disaccaride, composto da D-galattosio e 3–6,anidro-L-galattosio, che contribuisce alla struttura principale dell'agar.
Quella che segue è la struttura agarobiosio:
2. Agaropectina
La frazione non gelificante, un polisaccaride solfato carico che influenzerà le proprietà della soluzione, la forza del gel e le caratteristiche del gel.
Come viene prodotto l'agar agar?
In generale, il processo di produzione della polvere di agar prevede i seguenti passaggi:
- Raccolta delle alghe :le piante di agar maturano in estate.
- Asciugatura preliminare :il contenuto di umidità può essere ridotto di circa l'80% mediante disidratazione naturale o artificiale.
- Decolorazione :si utilizzano ipoclorito di sodio e/o H2O2.
- Estrazione :dopo questo processo, l'agar viene sciolto in acqua bollente. Questo processo può essere diverso a seconda del tipo di agarofito e della qualità del prodotto necessaria. Il gelidio viene lavorato sotto pressione (105–110°C per 2–4 h) e il Gracilaria viene solitamente trattato con acqua a 95–100°C per 2–4 h.
- Prima dell'estrazione, per Gracilaria viene solitamente impiegato un trattamento alcalino (con idrossido di sodio) per idrolizzare i solfati e quindi aumentare la capacità di formazione del gel dell'agar. In caso contrario, la forza del gel è troppo bassa per l'uso commerciale.
- Passi di riposo :filtrazione, gelificazione e congelamento/scongelamento, essiccazione, macinazione e confezionamento.
Quattro tipi di Agar Agar
A seconda del diverso aspetto e applicazione, l'agar alimentare sul mercato può essere classificato in 4 tipi. Rispettivamente barretta, strip (stringa), fiocco e polvere.
La polvere di agar viene utilizzata principalmente per applicazioni industriali. Fiocchi, barrette e strisce sono usati principalmente in cucina. ()
Strip e barre
Strisce e barrette sono le vecchie forme che vengono prodotte attraverso un metodo di produzione più tradizionale mediante congelamento e scongelamento del gel di agar. A volte sono chiamati agar naturale.
I gel vengono tagliati in barre quadrate o estrusi per produrre strisce simili a spaghetti lunghe 25-40 cm dopo il raffreddamento. Questi due tipi sono prodotti per lo più da Gelidium e comunemente usati in casa per preparare piatti tradizionali. (Manuale degli idrocolloidi, a cura di G. O. Phillips e P. A. Williams, 2000)
Prima della cottura, queste due forme devono essere lasciate in ammollo prima di ammorbidirsi, quindi metterle in acqua bollente per farla sciogliere completamente. Successivamente aggiungi altri ingredienti, come dolcificanti, coloranti, aromi o frutta per realizzare le ricette.
Fiocchi e Polvere
I fiocchi e la polvere sono quelli di dimensioni più piccole che possono dissolversi rapidamente in acqua bollente. Potrebbe essere necessario ammollo per i fiocchi prima della cottura. La forma in polvere è quella più utilizzata.
Specifica
| Altri nomi | Agar, Gelose, Kanten, Ceylon, colla di pesce cinese o giapponese |
| Numero CAS | 9002-18-0 |
| Formula chimica | NA |
| Peso molecolare | NA |
| Aspetto | La polvere di agar è di colore da bianco a bianco-giallastro o giallo pallido, inodore o ha un leggero odore caratteristico. |
Proprietà
Solubilità
Insolubile in acqua fredda; solubile in acqua bollente.
Gelazione
La forza del gel deriva dalla composizione dell'agarosio.
Come formare un Gel
Il calore è necessario per rendere l'agar completamente solubile e la soluzione gelificherà dopo il raffreddamento. A differenza della carragenina, non necessita della presenza di particolari ioni per gelificare. Inoltre, è diverso con la pectina metossile alta, il cui gel dipende dallo zucchero.
È necessaria una bassa concentrazione
Assorbe 20 volte di acqua e si gonfia in acqua fredda. Disciolto in acqua calda e raffreddato, solidifica a bassissima concentrazione (0,5%). Ma non può essere gelificato e diventerà un liquido viscoso se la concentrazione è inferiore allo 0,1%.
Punto di presa e di fusione
La soluzione di agar all'1% si solidifica a 32 ~ 42 ° C, il suo gel ha elasticità e il suo punto di fusione è 80 ~ 96 ° C. Molti dei suoi usi sfruttano questa grande differenza tra gelificazione e temperatura di fusione.
Rispetto ai gel di gelatina, è insapore, inodore e fissa più saldamente, anche a temperatura ambiente. I gel di gelatina si sciolgono intorno ai 35-40 °C.
Reversibilità
L'agarosio produce "gel fisici", il che significa il gel formato solo da legami idrogeno che rendono il gel reversibile. Vale a dire, si scioglie solo riscaldando ma gelifica di nuovo dopo il raffreddamento. Queste trasformazioni possono essere ripetute. La reversibilità è una proprietà importante del gel di agar. Anche la gelatina ha le stesse caratteristiche. Questo vantaggio può essere utilizzato in molte applicazioni, come negli alimenti, nella microbiologia, nella biochimica e così via.
Al contrario, i "gel chimici" sono costituiti da legami covalenti che possono essere considerati attraverso una reazione chimica e formano il gel irreversibile.
Sinergie
L'agar ottenuto da Gelidium è sinergico con la gomma di semi di carrube (LBG) a causa dell'agaropectina in Gelidium. La maggiore forza del gel, la ridotta rigidità e la maggiore elasticità si osservano nel gel formato dalla miscela di LBG e Gelidium agar.
L'agar derivato da Gracilaria mostra sinergia con lo zucchero, con conseguente aumento della forza del gel se utilizzato in prodotti ad alta concentrazione di zucchero (intorno al 60%), come marmellate e gelatine. (Manuale degli idrocolloidi, a cura di G. O. Phillips e P. A. Williams, 2000)
Quali sono gli usi dell'agar agar?
Questo idrocolloide viene utilizzato principalmente per le sue proprietà gelificanti. Circa il 90% sul mercato è utilizzato in applicazioni alimentari, mentre il restante 10% è destinato ad applicazioni batteriologiche e altre biotecnologie. ()
Cibo
Generalmente, l'agar viene utilizzato in gelatine, prodotti da forno, confetteria, latticini, bevande, prodotti a base di carne e così via.
gelatina
Il maggior uso dell'agar è nelle gelatine e in altri dessert che devono essere gelificati.
Nei paesi asiatici, l'agar è un componente tradizionale e popolare delle gelatine. Per la produzione di gelatine e budini, l'agar viene prima fatto bollire in acqua, rendendolo completamente solubile, quindi aggiungere colori, aromi, edulcoranti e frutta al liquido prima che si sia raffreddato e infine versare il composto liquido negli stampi per formare una gelatina.
Panetteria
Nel processo di cottura stabilizza e addensa ripieni di torte, glasse di zucchero, impasti di pane, glasse di torte, coperture e meringhe con la proprietà di resistere alle alte temperature.
Confetteria
Al giorno d'oggi, l'agar di Gracilaria è spesso utilizzato in pasticceria ad alto contenuto di zuccheri, come caramelle alla frutta, caramelle gommose, gomme da masticare, caramelle, marshmallow e così via.
Latticini
L'agar può essere utilizzato in prodotti lattiero-caseari come yogurt, gelati, formaggi, cioccolato e così via
Bevande
Agisce come chiarificante e affinante per succhi, birre e vini.
Prodotti a base di carne
L'agar è anche usato per gelificare carne e prodotti ittici e funge da sostituto della gelatina per la sua temperatura di fusione più elevata e la forza del gel.
Cosmetici
Secondo il "database della Commissione europea per informazioni su sostanze e ingredienti cosmetici", può fungere da agente legante, mascherante e di controllo della viscosità nei prodotti cosmetici e per la cura personale. ()
Prodotti farmaceutici
È una fibra alimentare solubile e ha i benefici per la salute utilizzati come blando lassativo nel trattamento dei malfunzionamenti dell'apparato digerente per le sue proprietà rigonfianti.
Altri
L'agar è usato come agente solidificante nei terreni di coltura batteriologica.
L'agar agar è sicuro da mangiare?
Sì, non ha quasi effetti collaterali e la sicurezza è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense e dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).
FDA
È GENERALMENTE RICONOSCIUTO COME SICURO (GRAS) e può essere utilizzato come emulsionante o sale emulsionante, esaltatore di sapidità, coadiuvante tecnologico, stabilizzante o addensante, agente di finitura superficiale e testurizzante negli alimenti. ()
I seguenti alimenti possono averlo e con i livelli massimi di utilizzo approvati ():
- Prodotti da forno e miscele da forno:0,8%
- Confezioni e glasse:2,0%
- Caramelle morbide:1,2%
- Tutte le altre categorie di alimenti:0,25%
EFSA
L'agar agar (E 406) è autorizzato come additivo alimentare nell'Unione Europea (UE) in conformità con l'allegato II e l'allegato III del regolamento (CE) n. 1333/2008 sugli additivi alimentari e classificato come "additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ()
Rivalutazione della sicurezza nel 2016
Dopo lo studio di genotossicità, cancerogenicità, tossicità riproduttiva, dello sviluppo e così via, l'EFSA ha concluso che "non è necessaria una DGA numerica per l'agar e che non vi è alcun problema di sicurezza per la popolazione generale alla valutazione dell'esposizione raffinata per gli usi riportati di agar come additivo alimentare”. ()
Utilizzi
Le sue applicazioni approvate sono elencate separatamente con E406 o nel gruppo I dove l'uso è quantum satis (QS).
I seguenti alimenti possono contenerlo ():
- Prodotti a base di panna viva fermentata e prodotti sostitutivi non aromatizzati
- Marmellate, gelatine e marmellate e purea di castagne zuccherate
- conserve di frutta o verdura
- Alimenti dietetici a fini medici speciali
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato come emulsionante, stabilizzante, addensante e gelificante. ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 406. ()
JECFA (Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari)
Classe di funzione:additivi alimentari, emulsionante, stabilizzante, addensante. ()
Dose giornaliera ammissibile (DGA):“non limitata” fissata dal 1973. ()
Quali sono i possibili effetti collaterali dell'agar agar?
È comune che a volte i consumatori si chiedano se l'agar sia dannoso per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali. Comprendiamo che i consumatori hanno preoccupazioni sugli ingredienti negli alimenti che mangiamo. Tuttavia, ci sono pochi rapporti che riguardano il rischio per la salute dell'agar. Forse qualcuno sarà allergico ad esso.
Allergia
Secondo le informazioni fornite dall'EFSA nel 2016, che:
- Una donna di 64 anni con bypass gastrico per obesità patologica ha manifestato nausea, vomito e disfagia dopo aver ingerito un dessert a base di agar.
- Una donna giapponese di 70 anni ha avuto dolore addominale, nausea e vomito dopo aver mangiato una grande quantità di agar altamente concentrato.
Domande frequenti
È naturale?
Sì, l'agar è naturale in quanto è un materiale presente in natura nelle alghe rosse (classe Rhodophyceae).
È Halal?
Sì, è halal conforme alla politica dei musulmani. E possiamo trovare diversi fornitori certificati con MUI halal.
È kosher?
Sì, è kosher pareve. Ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" e può essere certificato come kosher.
È senza glutine?
Sì, è senza glutine secondo la FDA che l'agar non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. ()
È vegano?
Sì, è vegano. Materie prime e processo di fabbricazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati da origine animale. Ciò lo rende adatto a diete vegetariane e vegane, spesso utilizzate come sostituti della carne e sostitutivi della gelatina.
L'agar è commestibile?
Il commestibile è commestibile. Forse stai pensando che l'agar nei mezzi di coltura batteriologica sia commestibile. Sono due classi.
Come si usa l'agar?
Normalmente l'agar deve dissolversi in acqua bollente prima del suo utilizzo. In alcune applicazioni alimentari, l'agar viene solitamente premiscelato con lo zucchero, aggiungendo poi le miscele lentamente all'acqua per evitare che si formino grumi durante la dispersione.
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza dell'addensante e dell'agente gelificante - Agar agar (E406), dai seguenti aspetti:
- Composizione:agarosio e agaropectina
- Processi di produzione
- Quattro tipologie sul mercato:strip, barrette, fiocchi e polvere
- Utilizzo negli alimenti
- Sicurezza
- Effetti collaterali
- Domande frequenti
In quali tipi di etichette alimentari hai trovato questo ingrediente? Mi sono perso qualcosa e voi cosa ne pensate di questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
