Konjac &Konjac Farina, gomma e glucomannano:usi, benefici per la salute

La gomma di konjac e il glucomannano di konjac sono due idrocolloidi idrosolubili che possono essere utilizzati come addensante, stabilizzante, gelificante, filmogeno e sostitutivo del grasso negli alimenti, con il numero di additivo alimentare europeo E425(i) ed E425(ii), rispettivamente.

La differenza tra questi due ingredienti è principalmente la purezza del glucomannano in essi contenuto. Il glucomannano è una fibra alimentare e il principale componente funzionale della farina di konjac. Questo contenuto è richiesto ≥ 75% nella gomma di konjac, mentre è necessario più del 95% nel glucomannano di konjac.

Cos'è Konjac?

Konjac, un alimento agricolo tradizionale con una storia di 1500 anni sia in Cina che in Giappone. È il tubero (radice) della pianta perenne di Amorphophallus konjac .

Umidità

L'umidità ha una grande influenza sulla qualità della farina di konjac essiccata. I tuberi di konjac freschi hanno un alto contenuto di acqua (80%-85%), quindi è facilmente ammuffito, si deteriora e non può essere conservato a lungo.

Pertanto, per prolungare la durata di conservazione, il konjac viene solitamente trasformato in fette o patatine essiccate per ridurre il contenuto di acqua (in genere circa il 15%) dopo la raccolta.

SO2

Le fette/patatine di Konjac tendono a dorarsi durante la lavorazione, quindi viene spesso aggiunto SO2 per prevenire l'imbrunimento e per creare un effetto sbiancante.

Ecco perché vedrai l'elemento del contenuto di SO2 nelle specifiche sia della gomma di konjac che del glucomannano di konjac.

Il konjac essiccato deve essere ulteriormente trasformato in farina di konjac per essere utilizzato come materia prima alimentare. La qualità della farina di konjac dipende principalmente dalla fonte della pianta di konjac.

Componenti

Il glucomannano è il componente principale del tubero di konjac su base secca, il cui dosaggio è di circa il 30%-50%, e varia a seconda dei tipi di konjac, e il resto sono cellulosa, amido, proteine, zuccheri solubili, sali inorganici , alcaloidi, vitamine e così via

Cos'è la farina Konjac?

È un nome generico per la polvere di konjac, che può riferirsi sia alla gomma di konjac che al glucomannano di konjac. Sia la gomma di konjac che il glucomannano di konjac (KGM) derivano dalla farina di konjac.

Tipi di farina di konjac

La farina di konjac è ottenuta dalla macinazione di fette/scaglie di konjac essiccato. Secondo la purificazione del glucomannano, può essere classificato in tre tipi:farina di konjac comune, gomma di konjac e glucomannano di konjac.

Il colore della farina di konjac è un elemento importante per giudicare la qualità della farina di konjac. Più bianco è il colore, maggiore è il contenuto di glucomannano in esso contenuto.

1. Farina di konjac comune

Qui si intende farina di konjac non purificata e con le seguenti proprietà:

• Odore:con l'odore intrinseco di konjac e un leggero odore di anidride solforosa.
• Aspetto:bianco, con una piccola quantità di particelle gialle, marroni o nere.
• Purezza:un processo di purificazione molto semplice per rimuovere l'amido e la cellulosa.
• Contenuto di glucomannano:non inferiore al 65%.
• Viscosità:≥ 14.000 mpa.s
• Dimensione della maglia:comunemente con 40-120 mesh e oltre 120 mesh sul mercato.

2. Gomma di Konjac

Detta anche farina di konjac purificata, ottenuta per estrazione acquosa della farina di konjac. Non è rivendicato come fibra alimentare e quindi senza benefici fisiologici.

• Odore:con l'odore intrinseco del konjac.
• Aspetto:polvere da bianca a crema o marrone chiaro.
• Contenuto di glucomannano:non inferiore al 75%.
• Viscosità:≥ 23.000 mpa.s.

3. Konjac Glucomannano

Konjac glucomannan (KGM) è una gomma alimentare naturale estratta dalla componente emicellulosa nelle pareti cellulari di Amorphophallus konjac . È anche una fibra alimentare idrosolubile.

KGM è un polisaccaride naturale ad alto peso molecolare, con eccellente idrofilia, gelificabilità, emulsionante, filmogeno ed effetto addensante.

Grazie a queste proprietà, KGM ha una vasta gamma di applicazioni negli alimenti.

Processo di produzione

Il glucomannano viene prodotto lavando la farina di konjac con etanolo contenente acqua poiché è facile da assorbire acqua e insolubile in etanolo.

Il processo di produzione della precipitazione dell'etanolo consiste nell'isolare il glucomannano rimuovendo amidi, cellulosa, proteine ​​e altri componenti. E segue centrifugazione, macinazione, essiccazione e altri processi per ottenere KGM puro.

Struttura

Il glucomannano è composto da unità di D-mannosio e D-glucosio con un rapporto molare di 1,6:1,0, collegate da legami b(1-4)-glicosidici.

Specifica

Proprietà

Solubilità

Il grande peso molecolare abbassa la solubilità del konjac in acqua, ma la presenza di un gran numero di gruppi ossidrilici nella molecola gli consente di assorbire circa 80-100 volte una quantità propria.

Viscosità

Massima viscosità

Konjac forma soluzioni altamente viscose dopo che si gonfia e si idrata in acqua. La viscosità di 1 g di konjac disciolto in 100 g di acqua può produrre da 20.000 cps a 40.000 cps, che è la viscosità più alta tra gli addensanti alla stessa concentrazione, come la carragenina, la gomma di xantano e la gomma arabica.

Rispetto ad addensanti come gomma di guar, gomma di xantano e gomma di carrube, il konjac è un polisaccaride non ionico e meno influenzato dagli ioni sale (ioni calcio, potassio o sodio) nella viscosità e nella struttura del gel.

L'elevata viscosità gli consente di essere utilizzato come addensante in salse, zuppe e condimenti.

Sinergia 

Un buon effetto addensante sinergico con altri addensanti, come gomma di xantano e amido. La viscosità della soluzione può aumentare da 2 a 3 volte se l'1% di gomma di xantano è combinato con lo 0,02% e lo 0,03% di konjac. La viscosità della miscela in soluzione di amido di mais modificato al 4,5% con konjac allo 0,5% è 4-9 volte superiore a quella dell'amido di mais modificato al 4,5%. Pertanto, la quantità di altri addensanti può essere ridotta se con konjac negli alimenti.

Gel

Gel termicamente irreversibile

Konjac può formare un gel termicamente irreversibile in una condizione alcalina (ad esempio idrossido di calcio). Il grado di gelificazione dell'acqua dipende dalla presenza di gruppi acetilici nella sua molecola.

I gel si formano a causa della rimozione dei gruppi acetilici con alcali e calore. Tale gel è termicamente stabile, anche se riscaldato ripetutamente a 100 ℃, che è anche stabile all'acido e al sale.

Questa proprietà viene utilizzata per produrre noodles senza calorie (shirataki), tofu, riso, budino e così via, e il sapore può essere incapsulato in questi tipi di prodotti konjac.

Gel termicamente reversibile

Il gel termicamente reversibile può formarsi riscaldando le combinazioni in soluzione di konjac con gomma di xantano, gomma di gellano, carragenina o altri idrocolloidi. È dovuto all'effetto sinergico della gelificazione.

Quali sono gli usi di Konjac?

Konjac è comunemente usato come agente gelificante per produrre alimenti gelificati termostabili e termicamente reversibili come segue: 

• Pasta
• Tagliatelle
• Piatti pronti
• gelatine
• Inceppamenti

Konjac funziona anche come addensante e stabilizzante in pane, dolci, prodotti a base di carne, gelati e bevande.

Carne

Konjac è come legante nella carne con proprietà di addensamento, emulsionamento, ritenzione idrica e gelificazione. Nel frattempo, è spesso usato come sostituto del grasso, ad es. salsiccia e prosciutto. Aumenta la capacità di ritenzione idrica, migliora la consistenza della carne e riduce il contenuto di grasso.

Prodotti a base di amido

Konjac migliora la gelatinizzazione, le proprietà reologiche e di consistenza dell'amido mediante reticolazione, agglomerazione e altre reazioni con l'amido. Queste proprietà sono strettamente legate alla consistenza, al gusto e alla qualità del cibo. Le miscele di amido e konjac hanno un migliore effetto addensante e stabilità. Nel frattempo, il gel formato dalla miscela ha durezza ed elasticità inferiori.

L'aggiunta di konjac al riso conveniente migliora la sensazione in bocca, rende il sapore più vicino al riso fresco.

Vantaggi per la salute

Il glucomannano di Konjac è un carboidrato non digeribile che è stato elencato come fibra alimentare dalla FDA il 10 gennaio 2020 (). La fibra alimentare ha benefici per la salute come segue:(): 

• Abbassamento della glicemia/pressione sanguigna/livelli di colesterolo
• Migliorare il rilassamento
• Ridurre l'apporto energetico

Anche il consumo di glucomannano aiuta a perdere peso. ()

Konjac è sicuro da mangiare?

Sì, è un ingrediente naturale e quasi non ha effetti collaterali. La sua sicurezza è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense e dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).

FDA

La farina di Konjac quando utilizzata come additivo alimentare è considerata GRAS (generalmente riconosciuta sicura) dalla FDA ().

EFSA

La gomma di konjac (E 425 i) e il glucomannano di konjac (E 425 ii) sono elencati nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificati in “additivi diversi da coloranti e dolcificanti” (). Le loro applicazioni sono elencate nel “Gruppo I” con il livello massimo “10 g/kg”. () 

Rivalutazione della sicurezza nel 2017

Dopo gli studi di cancerogenicità, genotossicità e altre ricerche, l'EFSA ha concluso che non era necessaria una dose giornaliera accettabile (DGA) per l'uso della gomma di konjac (E 425 i) e del glucomannano di konjac (E 425 ii) come additivi alimentari e nessun problema di sicurezza con l'uso di 10 g/kg. ()

JECFA 

Sia la gomma di konjac che il glucomannano di konjac sono classificati come farina di konjac da JECFA che funziona come emulsionante, gelificante, stabilizzante, addensante. () 

Assunzione giornaliera ammissibile:DGA “non specifica” fissata nel 1996. ()

Conclusione

Ora potresti avere una conoscenza dell'addensante e gelificante - konjac (E425), dai seguenti aspetti:

• Prodotti Konjac:farina di konjac, gomma e glucomannano
• Proprietà:solubilità, viscosità, gel
• Usi alimentari
• Benefici per la salute del glucomannano
• Sicurezza

In quali tipi di etichette alimentari hai trovato konjac, non esitare a farmelo sapere nei commenti.

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