Gomma di guar o guaran, un additivo alimentare naturale derivato dall'endosperma dei semi del fagiolo di guar che cresce principalmente in India e Pakistan. È comunemente usato come addensante, emulsionante e stabilizzante nel gelato con il numero di additivo alimentare europeo E412.
Questo ingrediente è cheto-friendly, vegano, senza glutine e comunemente usato come sostituto della gomma di xantano negli alimenti.
Cos'è la gomma di guar?
Fonte
Secondo la definizione 21CFR184.1339 della FDA, quella gomma di guar è una sostanza naturale ottenuta dalla macerazione del seme di Cyamopsis tetragonoloba (Linne) Taub., o Cyamopsis psoraloides (Lam.) D.C. ()
Struttura
Come nella gomma di semi di carrube e nella gomma di tara, anche i galattomannani contribuiscono a una grande percentuale nella gomma di guar, ecco perché possono anche essere descritti chimicamente come galattomannani.
I galattomannani sono un polisaccaride polimerico costituito da mannosio e galattosio con un rapporto approssimativo di 2:1 nella gomma di guar, mentre questo rapporto è 3:1 nella gomma di tara e 4:1 in LBG.
Di seguito è riportata la struttura dei galattomannani dell'EFSA.
Di cosa è fatta la gomma di guar?
Il grado alimentare di questa gomma commestibile è generalmente composto da:
- Galactomannan guaran non meno del 75%
- Proteine 5–6%
- Fibra 2,5%
- Umidità 8–15%
- cenere 0,5–0,8%
- Piccole quantità di lipidi
Come viene prodotta la gomma di guar?
Viene prodotto in un metodo simile ad altre gomme vegetali che macinando l'endosperma dei semi.
Il processo di produzione utilizza principalmente il trattamento termico per separare l'endosperma dalla buccia e dal germe. Quindi macinato l'endosperma per ottenere la gomma di guar della dimensione della maglia necessaria.
La composizione del seme:
- buccia (16-18%) all'esterno
- germe (43-46%)
- endosperma (34-40%)
Può essere ulteriormente purificato mediante dissoluzione in acqua, precipitazione e recupero con etanolo o isopropanolo. Si chiama gomma di guar chiarificata (purificata, estratta). La gomma di guar chiarificata non contiene materiali della parete cellulare ed è normalmente standardizzata con zuccheri sul mercato. ()
3 tipi di gomma di guar
Può essere classificato in tre tipologie in base ai diversi metodi di produzione.
Oltre ai due tipi, il tipo comune e la gomma di guar chiarificata sopra menzionata, ce n'è un altro chiamato gomma di guar parzialmente idrolizzata, che viene parzialmente idrolizzata mediante trattamento termico, acido blando o trattamento ossidativo alcalino per la regolazione della viscosità.
Specifica
Aspetto
Una polvere da bianca a giallastra, quasi inodore.
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 9000-30-0 |
| Peso molecolare | 50.000 -8.000.000 |
Proprietà
Solubilità
- In acqua:solubile in acqua fredda e calda.
- In solvente organico:insolubile in etanolo, praticamente insolubile in solventi organici come oli, grassi, idrocarburi, chetoni ed esteri.
Viscosità
La gomma di guar può essere dispersa in acqua fredda o calda per formare una soluzione altamente viscosa per la sua capacità di idratarsi rapidamente in acqua fredda. Esibisce una forte viscosità dopo essere disperso in acqua fredda per circa due ore, e la viscosità aumenta gradualmente e raggiungerà il livello più alto in circa 24 ore.
La sua capacità di addensamento è da 5 a 8 volte quella dell'amido di mais e la viscosità più alta si raggiunge rapidamente riscaldando.
Come altri idrocolloidi, la viscosità della gomma di guar dipende dal tempo, dalla temperatura, dalla concentrazione, dalla dimensione delle particelle della polvere, dal pH, dalla forza ionica e anche dall'agitazione.
Temperatura
In genere, minore è la temperatura, maggiore è la viscosità.
Nella maggior parte dei casi è stata osservata una viscosità inferiore preparando soluzioni di gomma di guar mediante riscaldamento rispetto alle stesse soluzioni preparate con acqua fredda. La viscosità della soluzione di guar allo 0,5% (p/p) a 25°C è significativamente superiore a quella di 37°C. ()
Concentrazione
La sua soluzione ha la viscosità più alta tra le gomme naturali e mostra una viscosità molto elevata anche a concentrazioni molto basse, la viscosità di una soluzione acquosa all'1% è di circa 4-5 Pa.s. Si consiglia di utilizzare una concentrazione inferiore all'1% nella maggior parte degli alimenti.
PH
Grazie alla sua proprietà non ionica, la sua soluzione è stabile in un ampio intervallo di pH di circa 1,0–10,5.
La sua soluzione è neutra. Di seguito è la viscosità varia con i valori di PH:
| Valore PH | Viscosità |
| 3.5 o meno | Aumenta |
| da 3,5 a 6 | Diminuisci seguendo con il pH scende |
| da 6 a 8 | Raggiungi il massimo |
| 10 o più | Scendi velocemente |
Sinergia
La gomma di guar mostra una sinergia di viscosità con la gomma di xantano, la gomma adragante e la gomma di karaya.
Agente gelificante
Non è autogelificante ma si può formare un gel aggiungendo piccole quantità di borato di sodio alla sua soluzione acquosa.
Quali sono gli usi della gomma di guar?
La sua forma in polvere è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare, cosmetica, farmaceutica e in altre industrie per le sue funzioni addensanti, emulsionanti, leganti e gelificanti.
I campi di applicazione sono simili a quelli di LBG e gomma di tara, poiché sono tutti galattomannani.
Cibo
La gomma di guar è uno degli idrocolloidi più economici utilizzati negli alimenti come gelati, dessert surgelati, prodotti da forno, latticini, bevande e così via. È un ingrediente multifunzionale con vantaggi come capacità di ritenzione idrica, fonte di fibra alimentare, riduzione delle calorie, miglioramento della formazione di cristalli di ghiaccio e regolazione delle proprietà reologiche.
Gelato
La gomma di guar funge da legante e stabilizzante nella produzione del gelato.
La sua proprietà di rapida idratazione in acqua fredda lo rende eccezionale come stabilizzante del gelato, soprattutto in processi ad alta temperatura e di breve durata, ad esempio alla condizione di 80°C per 20–30 secondi. Il gelato di buona qualità può essere prodotto con lo 0,2% di gomma di guar.
1. Combinazione
Usato insieme al solfato di calcio, dà un gelato secco e denso con un scioglimento ritardato. È anche combinato con esametafosfato di sodio e citrato di sodio come stabilizzante nelle miscele di gelato.
2. Cosa fa la gomma di guar nel gelato?
- Previene la crescita dei cristalli e contribuisce a corposità, consistenza e cremosità
- Aggiungi fibre e riduci il grasso
- Aumenta la rigidità
- Riduce la formazione di cristalli, fornisce una fusione più lenta e uniforme
- Prevenire la cristallizzazione e il restringimento del lattosio durante la conservazione
Panetteria
Aumenta la resa dell'impasto e conferisce ai prodotti da forno una consistenza più morbida e una maggiore conservabilità, oltre a un integratore di fibre. Come nel pane.
Salse e insalata
Funziona come addensante grazie all'elevata viscosità, stabilità agli acidi e solubilità in acqua fredda.
Latticini
Addensare latticini come latte, yogurt e budini. Migliora la consistenza, mantiene uniforme la viscosità e il colore. Come nel latte di cocco per stabilizzare il latte di cocco e fornisce liscio e cremoso.
Bevande
Agisce come agente di controllo della viscosità e riduce le calorie per le bevande a basso contenuto calorico.
Cibo per animali domestici
Comunemente possiamo vederlo nelle etichette degli alimenti per cani e gatti. Principalmente agisce come stabilizzante e la sicurezza dei suoi usi negli animali è stata approvata dalla FDA.
Cosmetici
Secondo il "database della Commissione europea per informazioni su sostanze e ingredienti cosmetici", la gomma di guar può fungere da agente legante, stabilizzante dell'emulsione, filmogeno, mascherante e controllo della viscosità nei prodotti cosmetici e per la cura personale. ()
I seguenti prodotti possono contenerlo:
- Gel per capelli
- Shampoo
Prodotti farmaceutici
Nell'industria farmaceutica, è usato come eccipiente per le sue proprietà disintegranti, leganti, viscosizzanti o addensanti. Ad esempio, viene utilizzato per migliorare la coesione della polvere del farmaco per formare compresse.
Nutrizione clinica
La gomma di guar parzialmente idrolizzata (una forma a bassa viscosità, forse 10 volte inferiore) è una fibra alimentare idrosolubile con un'ampia gamma di usi nella nutrizione clinica. Può ridurre l'incidenza della diarrea nei sintomi della sindrome dell'intestino irritabile. ()
Lassativo
Un ingrediente principale in alcuni lassativi che formano massa.
Altri
Gli usi delle industrie possono includere trivellazioni petrolifere e minerarie, tessili, esplosivi e industria della carta.
La gomma di guar è sicura da mangiare?
Sì, la sua sicurezza quando utilizzato come additivo alimentare è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) e da altre autorità .
FDA
La FDA ha affermato che la gomma di guar aggiunta direttamente al cibo umano è generalmente riconosciuta come sicura (GRAS) (). Ed è anche usato in sicurezza come stabilizzante nell'alimentazione animale. ()
Può essere utilizzato come antiagglomerante, emulsionante, stabilizzante o addensante e con altre funzioni negli alimenti. ()
I seguenti alimenti possono contenere gomma di guar e con i livelli massimi di utilizzo ():
- Verdure trasformate e succhi di verdura:2,0%
- Grassi e oli:2,0%
- Cereali per la colazione:1,2%
- Sughi e salse:1,2%
- Salse dolci, guarnizioni e sciroppi:1,0%
- Analogi dei prodotti lattiero-caseari:1,0%
- Marmellate e gelatine:1,0%
- Zuppe e miscele per zuppe:0,8%
- Formaggio:0,8%
- Prodotti lattiero-caseari:0,6%
- Tutte le altre categorie di alimenti:0,5%
- Prodotti da forno e miscele da forno:0,35%
EFSA
La gomma di guar (E 412) è autorizzata come additivo alimentare nell'UE ai sensi degli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/20083 e classificata come "additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ()
Rivalutazione della sicurezza nel 2017
Dopo lo studio su genotossicità, cancerogenicità, tossicità per la riproduzione e lo sviluppo e altri, l'EFSA ha concluso che "non è necessaria una DGA numerica per la gomma di guar (E 412) e non vi sono problemi di sicurezza per la popolazione generale alla valutazione dell'esposizione raffinata di gomma di guar (E 412) come additivo alimentare”. ()
Utilizzi
Le sue applicazioni approvate sono elencate separatamente E412 e nel gruppo I dove l'uso è quantum satis (QS).
I seguenti alimenti possono contenerlo ():
- Prodotti a base di panna fermentata
- Frutta e verdura in scatola o in bottiglia
- Confetture, gelatine e marmellate
- Edulcoranti da tavola in polvere e in forma liquida
- Formule infantili
- Alimenti trasformati a base di cereali e alimenti per l'infanzia
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 412. ()
JECFA
Classe di funzione:additivi alimentari, emulsionante, stabilizzante, addensante. ()
Assunzione giornaliera accettabile:ADI non specificata fissata dal 1975. ()
Quali sono i benefici per la salute della gomma di guar?
È una fibra naturale che soddisfa la definizione di fibra alimentare della FDA. E di seguito sono i suoi effetti benefici per il nostro corpo ():
- Ridurre i livelli di glucosio e colesterolo nel sangue
- Abbassamento della pressione sanguigna
- Ridurre l'apporto calorico
- Aumento della frequenza dei movimenti intestinali
- Maggiore assorbimento di minerali nel tratto intestinale
Quali sono i possibili effetti collaterali?
È comune che a volte i consumatori si chiedano se la gomma di guar sia dannosa per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali. Comprendiamo che i consumatori hanno preoccupazioni sugli ingredienti negli alimenti che mangiamo.
Al giorno d'oggi ci sono pochi pericoli segnalati ma alcuni sintomi allergici sono stati osservati nei primi anni. Vediamolo.
Allergia
Può causare asma
È stato riferito nel 1990 che tre persone il cui lavoro è stato esposto alla gomma di guar presentavano sintomi allergici come rinite e asma. ()
Può causare flatulenza
Si dice che causi flatulenza mentre viene utilizzato per abbassare i livelli sierici di colesterolo totale. Gomma di Guar. ()
Altri possibili effetti collaterali
Nel 1992, la pillola dietetica Cal-Ban 3000 è stata segnalata per avere seri problemi di salute come ostruzione esofagea, ostruzione dell'intestino tenue o persino la morte. Forse questi sintomi sono stati innescati a causa della capacità di trattenere l'acqua della gomma di guar e della tendenza a formare gel a gonfiarsi di dimensioni da 10 a 20 volte. ()
Incinta
È generalmente sicuro per le donne in gravidanza dallo studio dell'EFSA sulla tossicità riproduttiva e dello sviluppo sugli animali.
Domande frequenti
È naturale?
Sì, dalla materia prima e dal processo di lavorazione sopra menzionato possiamo sapere che è un polisaccaride naturale che deriva dall'endosperma dei semi del fagiolo di guar.
È Halal?
Sì, è halal e possiamo trovare diversi produttori certificati con MUI halal.
È kosher?
Sì, è kosher pareve. Ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" e può essere certificato come kosher.
È senza glutine?
Sì, è senza glutine secondo la definizione della FDA poiché la gomma di guar non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali.
È vegano?
Sì, è vegano. La gomma di guar è una gomma vegetale che viene ricavata dai semi e dal processo di fabbricazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti di origine animale. Quindi è appropriato per le ricette di diete vegetariane.
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza dell'agente addensante naturale a base vegetale - la gomma di guar (E412), dai seguenti aspetti:
- Proprietà simili alla gomma di semi di carrube e alla gomma di tara
- Processo di produzione
- Composizione
- Tre tipi e loro differenze:gomma di guar comune, chiarificata e parzialmente idrolizzata
- Le caratteristiche importanti della viscosità
- I dettagli funzionano nel gelato e in altri usi alimentari
- Benefici per la salute come fibra alimentare
- Sicurezza
- Possibili effetti collaterali causati dalla sua capacità di assorbimento dell'acqua.
- Domande frequenti:è vegano, naturale, halal, senza glutine e così via
Forse assisteremo all'aumento della sua domanda di mercato come una delle 7 fibre alimentari autorizzate dalla FDA. Cosa ne pensate di questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
