La carragenina, ingrediente multifunzionale estratto dalle alghe rosse raccolte in mare, comunemente usato come gelificante, addensante e stabilizzante in categorie alimentari, come carne, gelatine, gelati e budini. Il numero di additivo alimentare europeo è E407 e E407a (con contenuto di cellulosa). In generale, è sicuro, naturale, vegano, halal, kosher e senza glutine.
Fonti
La carragenina si trova nella parete cellulare e nella matrice intercellulare del tessuto vegetale delle alghe.
È una famiglia di polisaccaridi lineari solfati presenti in alcune specie di alghe rosse. È composto da unità ripetute di D-galattosio solfato e 3,6-anidro-D-galattosio.
Le seguenti sono fonti approvate di alga rossa dalla FDA () :
- Chondrus crispus
- Condrus ocellatus
- Gigartina acicularis
- Gigartina pistillata
- Gigartina radula
- Gigartina stellata
- Eucheuma cottonii
- Eucheuma spinosum
3 tipi di Carragenina
Esistono 3 tipi principali di carragenina, chiamati kappa, iota e lambda.
Le loro proprietà addensanti e gelificanti sono piuttosto diverse a causa dei gradi di solfatazione (tra il 15% e il 40%), tutti i tipi sono solubili in acqua calda e gruppi più elevati di solfato di estere significano una minore solubilità in acqua fredda e una minore forza del gel.
La kappa viene comunemente estratta dalle alghe Eucheuma Cottonii (raccolte al 90% dal sud-est asiatico), Iota dalle alghe Eucheuma Spinosum e Lambda è derivato dalle alghe del Sud America. Kappa è utilizzato principalmente negli alimenti rispetto ad altri due tipi.
- Kappa
- Iota
- Lambda
Kappa Carragenina
Chiamato anche K carragenina, produce gel sodo e fragile.
- Solfato di estere:solo uno, il minore tra tre tipi.
- Solubilità:a 80⁰C di acqua.
- Gel:gel con sineresi, la gelificazione può essere potenziata dalla reazione con ioni potassio.
- Utilizzo:nella carne, cibo per animali in scatola (cibo per cani e gatti), produzione di birra.
Di seguito sono riportati l'aspetto di kappa semi raffinato e raffinato.
Di seguito sono riportati l'acqua gel di kappa semi raffinato e raffinato.
Iota Carragenina
Detto anche I carragenina, con due solfati esteri nella struttura, può reagire con gli ioni calcio per aumentare la forza del gel per formare un gel morbido ed elastico con proprietà antigelo-disgelo e rigeneranti esente da sineresi.
È parzialmente solubile in acqua fredda e può essere utilizzato nella produzione di capsule di gel morbido e gelatina.
Di seguito è riportato l'aspetto di Iota semi raffinato e raffinato.
Di seguito sono riportati l'acqua gel di kappa semi raffinato e raffinato.
Kappa + iota sono comunemente usati insieme in applicazioni come gelati, gel deodorante per ambienti.
Lambda Carragenina
Lambda, con tre solfati esteri nella struttura, solubile in acqua fredda, non può reagire con i sali per formare il gel e funziona solo come agente addensante per fornire viscosità e dare consistenza o corpo al cibo. Viene utilizzato meno di K e scrivo nell'applicazione alimentare.
L'uso comune è nel latte al cioccolato in quanto può reagire con il latte.
Come viene prodotta la carragenina?
- Semiraffinato
- Raffinato
Ogni tipo di carragenina inoltre può essere suddivisa in forme semi raffinate e raffinate a seconda dei diversi processi di lavorazione e materie prime.
- Processi di fabbricazione:Durante la produzione della carragenina raffinata la carragenina viene solubilizzata per rimuovere la parete cellulare dell'alga, mentre il semiraffinato è ottenuto mediante semplice trattamento alcalino, senza processi di estrazione e filtrazione e quindi contiene matrice strutturale cellulosica.
- Materia prima:l'unica fonte approvata per i semi raffinati è l'Alga Eucheuma.
Entrambi sono composti principalmente dagli esteri solfato di potassio, sodio, magnesio e calcio del galattosio e dal polisaccaride 3,6-anidrogalattosio, mentre il semiraffinato contiene fino al 15% di cellulosa del suo peso totale. ()
La produzione di kappa e iota semi raffinati o raffinati sono simili, di seguito è riportato il breve processo di fabbricazione della carragenina kappa.
Diagramma di flusso semi-raffinato
La carragenina semi raffinata è anche conosciuta come alga eucheuma trasformata con il numero E E407a. Si ottiene attraverso il seguente processo:
- Alghe
- Lavaggio per rimuovere sabbia, sali e altre sostanze estranee
- Cottura in acqua calda in salamoia satura (cloruro di potassio) per breve tempo alla temperatura di 70–80°C. La carragenina non può essere disciolta o estratta a questa temperatura, ma le impurità a bassa massa molecolare possono essere rimosse.
- Decolorazione
- Risciacquo in acqua
- Tagliare
- Asciugatura
- Macinatura
- Imballaggio
Raffinato processo di estrazione
- Alghe
- Lavaggio per rimuovere sabbia, sali e altre sostanze estranee
- Cottura in acqua calda (90 °C) a Pasta (l'alga si scioglie)
- Filtrazione, per rimuovere la cellulosa insolubile e altre impurità
- sciroppo
- Jelificazione
- Premendo
- Lavaggio in cloruro di potassio per rendere la soluzione ai gel e sineresi per rimuovere l'acqua
- Premendo
- Asciugatura
- Macinatura
- Imballaggio
Quali sono gli usi della carragenina?
Con il vantaggio di derivare naturalmente, compatibile con altri ingredienti alimentari, facile da usare ed economico, la carragenina è stata utilizzata in molte applicazioni alimentari, come carne, dessert, caramelle, cioccolato al latte, birra, gelati, alimenti per animali domestici e presto.
Le carragenine per uso alimentare vendute sul mercato vengono solitamente diluite con zuccheri e mescolate con altri idrocolloidi e sali per uso alimentare per ottenere diverse caratteristiche di gelificazione o addensamento.
A volte, i prodotti di carragenina sono costituiti sia da tipi raffinati che semi-raffinati.
- Carne
- Dessert
- Caramelle
- Latte al cioccolato
- Birra
- Bevande a base di latte
- Gelato
- Cibo per animali domestici
- Dentifricio
Carne
La carragenina è utilizzata principalmente nella carne, come prosciutto, salsicce, carne in scatola e carne da pranzo. La quota di mercato è di circa il 60%-70% del suo consumo totale.
La carragenina di Kappa viene utilizzata principalmente nella carne che ha un'elevata resistenza al gel di salamoia e una granulometria fine ed è adatta per processi di burattatura o iniezione di carne.
L'applicazione della carne comunemente può essere suddivisa in tre parti:carne iniettata/burattata, carne emulsionata in scatola.
Carne iniettata
La soluzione di salamoia contenente acqua e sale viene distribuita a prodotti a base di carne intera, come la carne di pollo.
La carragenina di kappa semiraffinata o la miscela di carragenina di kappa semiraffinata e raffinata sono spesso usati come addensante, legante e stabilizzante per migliorare la consistenza, trattenere l'umidità e aumentare la resa in peso della carne e ottenere una buona affettabilità.
La quantità di uso comune è 0,5 – 1,5% del peso totale del prosciutto.
Carne burattata
Kappa semi-raffinato e carragenina Iota possono essere utilizzati per fornire un'eccellente proprietà di ritenzione idrica; consistenza morbida e consistenza uniforme.
La quantità di uso comune è 1,0 – 2,0% del peso totale della salsiccia.
Carne emulsionata
La miscela di kappa semiraffinata e Iota carragenina può essere utilizzata per stabilizzare l'emulsione grasso-proteina; migliorare l'affettabilità e la sensazione in bocca; migliorare la capacità di ritenzione idrica (aumentare la resa), la stabilità al gelo-disgelo e la consistenza morbida (tenerezza e succosità); forniscono anche un'elevata forza del gel e una buona affettabilità.
La quantità di uso comune dello 0,5 - 1,5% del peso totale della salsiccia.
Dolce d'acqua
Refine kappa, iota o la combinazione carragenina possono produrre un dessert all'acqua trasparente, adesivo e altamente/moderatamente elastico con sineresi minima e presa rapida.
gelatina
Un gel chiaro e brillante a base di succo di frutta, zucchero, carragenina o altri agenti gelificanti per formare un gel. La proprietà di viscosità, forza del gel, consistenza, trasparenza e sineresi sono importanti nel prodotto gelatinoso.
L'agente gelificante:carragenina, agar agar e gelatina sono comunemente coinvolti nella produzione di gelatine o budini.
Come fare la gelatina di dessert all'acqua con la carragenina?
- Fase 1:ponderazione degli ingredienti:zucchero (20%), carragenina (1%), acido citrico (0,15%), benzoato di sodio (0,1%), citrato di sodio (0,1% ), e acqua (fare il 100%).
- Fase 2:premisce la carragenina con altri ingredienti secchi
- Fase 3:disperdere la premiscela nel vortice dell'acqua rapidamente agitata.
- Fase 4:riscaldare a 80°C – 85°C mescolando continuamente.
- Fase 5:togliere dal fuoco e aggiungere acido citrico a 70°C. Mescolare, quindi versare nelle tazze e raffreddare per solidificare.
Caramelle gommose
Le caramelle gommose sono un tipo di prodotto masticabile contenente un alto contenuto di zucchero. Il contenuto di solidi solubili totali, la forza del gel, la consistenza, la sineresi sono importanti nelle caramelle gommose. Gli ingredienti comuni includono acqua, dolcificanti, gelificante, colore e aromi.
La carragenina fornisce l'elasticità desiderabile delle caramelle gommose, una sineresi minima e adatta a persone vegane.
Può essere un sostituto della gelatina che è comunemente usata come agente gelificante e testurizzante. Oppure in combinazione con altri idrocolloidi, come gomma konjac e gomma arabica.
Come fare delle caramelle gommose con la carragenina?
- Fase 1:Ponderazione degli ingredienti:glucosio (40%), zucchero (25%), carragenina (1,5%), citrato trisodico (0,3%), acido citrico (0,5%) , Sapore (appropriato), Colore (appropriato) e Acqua (make 100%).
- Fase 2:premisce metà dello zucchero con carragenina e citrato trisodico.
- Fase 3:sciogliere il glucosio e metà dello zucchero nell'acqua e riscaldare fino a 60 oC mescolando continuamente.
- Fase 4:aggiungi gradualmente la premiscela di zucchero e carragenina e cuoci fino a ebollizione mescolando continuamente.
- Passaggio 5:aggiungi colore
- Passaggio 6:cuoci la soluzione fino a raggiungere una temperatura compresa tra 76 e 80 ºC.
- Passaggio 7:aggiungi acido citrico e aroma.
- Fase 8:mescola bene e versa immediatamente nello stampo ancora caldo.
- Fase 9:raffredda e solidifica.
Latte al cioccolato
La carragenina può essere utilizzata nel latte al cioccolato in quanto può mantenere in sospensione il cacao e il latte per interazione con le proteine del latte. Conferisce inoltre un aspetto omogeneo, fornisce un'eccellente sensazione in bocca e quindi può essere utilizzato in un'ampia varietà di tipi di cacao e latte.
Come fare il latte al cioccolato con la carragenina?
- Fase 1:Peso degli ingredienti:zucchero (8%), latte scremato (5%), intero (5%), cacao in polvere (1%), aroma di cioccolato ( adatto), Colore (adatto), Carragenina (0,03%) e Acqua (make 100%).
- Fase 2:sciogliere il latte in polvere nell'acqua
- Fase 3:mescola gli ingredienti secchi
- Fase 4:disperdi gli ingredienti secchi in una soluzione di latte
- Fase 5:pastorizzazione
- Fase 6:raffreddamento e agitazione
Birra
La carragenina può essere utilizzata nella birra per migliorare il recupero del mosto, la vitalità del lievito e la limpidezza della birra; riduce i costi e i tempi di produzione riducendo al minimo l'uso di coadiuvanti di filtraggio.
Bevande a base di latte
Le miscele per applicazioni casearie sono composte principalmente da kappa e/o iota carragenina con elevata reattività alle proteine del latte e stabilità del sistema. Come nello yogurt, nella ricotta, nel latte di mandorla, nel latte di cocco e nel latte di soia.
Questi prodotti appositamente formulati forniscono eccellenti proprietà materiche con una sensazione in bocca cremosa e un buon rilascio di sapore.
Gelato
La carragenina fornisce una fusione liscia e omogenea. Aumenta la viscosità del gelato e funge da stabilizzante che conferisce morbidezza e morbidezza al gelato e garantisce la formazione di cristalli di ghiaccio molto fini.
Inoltre inibisce la precipitazione della caseina legandosi con i globuli di caseina. A volte viene utilizzato in combinazione con farina di semi di carrube, gomma di guar e alginato di sodio.
Come usare la polvere di carragenina per fare il gelato?
- Fase 1:pesare gli ingredienti:zucchero (15%), latte (10%), burro (8%), carragenina (0,6%), glucosio (4%), acqua (fare il 100%)
- Fase 2:premiscela zucchero, carragenina e latte (premiscela 1).
- Fase 3:sciogliere il glucosio e il burro in acqua tiepida (Premix 2).
- Fase 4:Disperdere il Premix 1 nel Premix 2 con agitazione rapida.
- Fase 5:Pastorizzare a bagnomaria a 70-80 ºC per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Fase 6:omogeneizzare usando un omogeneizzatore portatile per 15 sec.
- Fase 7:raffreddare in un bagno di ghiaccio finché la soluzione non raggiunge i 15,5 ºC.
- Fase 8:misurare la viscosità del gelato (prima dell'invecchiamento) a 15,5ºC utilizzando l'apposito fuso.
- Fase 9:soluzione di invecchiamento durante la notte a 4 ºC.
- Fase 10:misurare la viscosità del gelato (dopo l'invecchiamento) a 15,5ºC utilizzando l'apposito fuso.
- Fase 11:versa la soluzione in una gelatiera fino a ottenere una consistenza densa e cremosa.
- Fase 12:raccogli il gelato in un contenitore pulito e conservalo nel congelatore.
Cibo per animali domestici
Gli alimenti per animali domestici includono tipi secchi, in scatola, semi-umidi, snack come biscotti, crocchette e dolcetti. Principalmente per cibo per cani e gatti.
La carragenina può legare le particelle di carne, consentire l'omogeneità durante la lavorazione degli alimenti per animali domestici, fornire un'umidità uniforme, contribuire alla facile sformatura e all'eccellente lucentezza del prodotto in scatola finito.
La quantità d'uso di Carragenina è di circa l'1-2% del peso totale nel cibo per animali in scatola (contiene dal 70 all'80% di umidità).
Ingredienti negli alimenti per animali domestici
- Liquido:acqua, brodo di carne
- Componenti principali:sottoprodotto di carne, pollame, frutti di mare, cereali, farina di semi di soia.
- Agente stabilizzante e gelificante:carragenina, fagioli e gomma di guar, cellulosa, amidi
- Altri:sale, aromi, vitamine e minerali.
Dentifricio
La carragenina viene utilizzata come emulsionante e addensante per prevenire la separazione della miscela olio/acqua e rendere il dentifricio liscio.
Quali sono i benefici per la salute?
Ha 3 dei benefici per la salute come segue:
1. Effetti prebiotici
Uno studio del 2015 ha dimostrato che l'alga rossa Chondrus crispusrats ha benefici prebiotici sui ratti. La salute intestinale e la modulazione immunitaria dei ratti sono migliorate integrando questa alga che contiene il 50-65% di carragenina ed è ricca di fibre alimentari e oligosaccaridi. ()
2. Antiossidante
Uno studio sui ratti nel 2006 ha suggerito che gli oligosaccaridi di carragenina di Kappa e i loro derivati possono aumentare l'attività antiossidante in vitro e in un sistema cellulare. I suoi vantaggi come il lavoro contro H(2)O(2) e UVA (radiazioni ultraviolette a onde lunghe). ()
3. Inibitore H1N1
Uno studio del 2009 ha scoperto che kappa Carrageenan può inibire il virus dell'influenza H1N1 pandemico dei suini interferendo con la replicazione dei suoi cicli vitali. ()
La carragenina è sicura da mangiare?
Sì, è stato approvato come sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) e viene utilizzato in più di 50 paesi .
FDA
La carragenina può essere utilizzata in sicurezza in base a 21CFR172.620 e può essere trovata nei seguenti alimenti utilizzati come sostituti dei grassi, stabilizzanti, addensanti, leganti e testurizzanti ():
- Prodotti da forno
- Condimenti
- Dolci surgelati
- Confezioni
- Miscele per torte e dessert
- Latticini
- Miscele per budini e gelatine
- Marmellate e gelatine
- Salse
EFSA
La carragenina (E407) e l'alga eucheuma trasformata (E407) sono elencate nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificate in "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().
Rivalutazione della sicurezza nel 2018
Non sono stati riscontrati effetti avversi della carragenina negli studi di genotossicità, cancerogenicità, tossicità riproduttiva, dello sviluppo e altri, ma a causa dei dati insufficienti, ad es. la sua diversa distribuzione del peso molecolare e stabilità negli alimenti per uso alimentare, l'EFSA ha concluso che l'attuale assunzione giornaliera accettabile (DGA) di gruppo di 75 mg/kg di peso corporeo al giorno è temporanea e sarebbe fissata nuovamente entro 5 cinque (entro il 2023). ()
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato in “Emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti” ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
Come in Europa, è elencato come numero di codice 407 e 407a in Australia e Nuova Zelanda. ()
JECFA
Classe funzionale:additivi alimentari, emulsionante, gelificante, addensante stabilizzante. () ()
Assunzione giornaliera accettabile:la DGA "non specifica" fissata nel 2007 e nel 2014 JECFA ha concluso che il livello massimo di utilizzo di 1000 mg/L di carragenina raffinata negli alimenti per lattanti a fini medici speciali era sicuro. () ()
Quali sono i possibili effetti collaterali della carragenina?
È comune che a volte i consumatori abbiano problemi di salute sul fatto che la carragenina sia dannosa per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali. Sebbene la carragenina sia un ingrediente sicuro, potrebbero esserci alcuni possibili effetti collaterali come segue:
- Infiammazione intestinale
- Gonfiore
- Sindrome dell'intestino irritabile e IBD (malattia infiammatoria intestinale)
- Intolleranza al glucosio
Sviluppo dell'infiammazione intestinale
Uno studio del 2017 ha rilevato che la carragenina e la carbossimetilcellulosa (CMC) possono aumentare lo sviluppo dell'infiammazione intestinale. ()
Un rapporto nel 2018 ha indicato che erano necessarie più ricerche per conoscere i livelli di esposizione pubblica nei nostri alimenti, il legame tra la carragenina con il microbioma e l'infiammazione del colon e le controversie. ()
La carragenina causa il cancro?
No. Carragenina o poligeenan degradati, un agente cancerogeno che è stato scoperto nella ricerca del 1982 ().
Diversamente dalla carragenina, la forma degradata non è un additivo alimentare e non viene utilizzata in nessuna applicazione alimentare (). Sebbene siano diversi, la cancerogenicità della carragenina degradata è sempre collegata erroneamente alla carragenina.
La carragenina è sicura per la gravidanza?
Sì, è generalmente sicuro, meglio consultare il medico per gli usi in condizioni.
Allergia
La carragenina può causare sintomi di allergia e intolleranza nelle persone sensibili. Un caso ha scoperto che la carragenina è una potenziale causa di reazioni IgE-mediate in presentazioni di allergie alimentari inspiegabili. ()
Domande e risposte su Carragenina
La carragenina è halal?
Sì, è consentito secondo la legge islamica ed è certificato con halal.
La carragenina è kosher?
Sì, E407 è kosher in quanto è conforme alla legge alimentare religiosa ebraica e soddisfa tutti i requisiti "kashruth".
La carragenina è senza glutine?
Sì, è senza glutine e può essere utilizzato in cibi e bevande senza glutine. Proviene da alghe rosse che soddisfano la definizione della FDA di senza glutine, che non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. Ed è generalmente considerato sicuro per le persone celiache.
La carragenina è vegana?
Sì, è vegano in quanto è un polisaccaride indigeribile presente in natura estratto dalle alghe rosse e la materia animale o i prodotti di origine animale non sono coinvolti nei processi di produzione della carragenina sia semiraffinata che raffinata. Pertanto, è adatto da aggiungere nella dieta dei vegetariani.
Il carragenina è uguale a MSG?
Ovviamente no, MSG deriva dal mais.
Conclusione
Ora penso che tu possa avere una buona conoscenza dell'addensante - carragenina (E407) dai seguenti aspetti:
- Tre tipi e le fonti:kappa, iota e lambda
- Due gradi e il loro diverso processo produttivo:raffinati e semi-raffinati
- Usi alimentari:come gelificante, addensante ed emulsionante
- Sicurezza approvata
- Possibili effetti collaterali
- Alcune domande frequenti
In che tipo di packaging alimentare hai trovato questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
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